Urkiri Salaberria. Ikertzailea: Janarien alde emozionala, koipe eta kalorien kopurua bezain garrantzitsua da
2012-01-20
SILLERO ALFARO, Maider
VELEZ DE MENDIZABAL ETXABE, Zuriñe
?Sukaldaritzako espazioa? definitzeko saiakera. Ondare immateriala katalogatzeko sistema baten proposamena... Horrenbeste hilabetetako lana bi minututan ondorioztatzerik izango zenuke?
Buff! (irribarre egiten du). Oraindik digeritzen ari naiz... Ongi iruditzen bazaizu, Tesiaren defentsa izan dena laburbiltzen saiatuko naiz. Doktoratu berri den edozeinek esan ahalko lizukeen bezala, erditze unearekin alderatu daitekeen momentua da. Alde batetik, munduko nerbio guztiek urdaila estutzen dizute, eta bestaldetik, badakizu defendatu behar duzun hori seme bat bezala ezagutzen duzula, eta Tribunala aretoan sartzen den unean, ez dago atzerako martxarik. Bi ordu eskas horietan bi urtez egin duzun lan guztia ipintzen duzu jokoan, ez bakarrik zuregatik, baita zuzendariagatik, nire kasuan, ponente ere.
?Gizakia sua etxekotzen hasi zenean elikagaien maila hedatzea lortu zuen, prestatu ostean digeritu zitezkeen elementuak jaten hasi baitzen.?
Zer da sukaldaritzako espazioa?
Sukaldea, suaren inguruan komunitate batek elikagaiak prestatzeko sortu duen ohitura sistema bat dela abiapuntu izanik, sukaldaritzako espazioa, materialtasun sinbolikoak, edo bizikidetzakoak, alegiazkoak, edo bizipenekoak, eta errealak, edo diziplina fisiko-kimikoetan antzematen ditugunak bat egiten duten tokia da. Sukaldaritzako espazioa etxekotutako sua abiagune izanda sortzen da, bai eta haren inguruan eratzen diren harreman guztietatik ere.
Etxekotutako sua?
Gizakia sua etxekotzen hasi zenean elikagaien maila hedatzea lortu zuen, prestatu ostean digeritu zitezkeen elementuak jaten hasi baitzen. Kozinatu ahal izateak ingurunearekin zeukan harremana estuagoa izatea ekarri zuen. Hortik dator, suaren bidez egiten den sukaldaritza, tradizionala, jakien behin-behinekotasunarekin hertsiki lotuta egotea.
Sukalde elektrikoak iritsi baino lehen, sukalde guztietan aurki zitekeen sua. Duela egun gutxi, lagun batekin komentatzen nuen orain ez horrenbestera arte, herrietako bizikidetza eta administrazio unitateak, etxebizitzak, suen arabera zenbatzen zirela. Hain zuzen gaztelaniazko hogar hitza sutik dator. Ez da kasualitatea etxebizitzatan surik ez dagoenetik, bizitza familiarra horrenbeste aldatu izana.
Euskal sukaldaritza mundu osoan da ezaguna, oso kalifikatzaile ezberdinekin izendatu izan da, baina ?immateriala?? Gainerakoak ez al dira bada?
Munduko sukaldaritza guztiak kulturaren, edo hobeto esanda, kulturen oinarrizko zati dira. Euskal sukaldaritzaren famari dagokionez, aurrena euskal sukaldaritza zer den definitu ote dezakegun jakin beharko genuke.
Egia da, euskal sukaldari handiei esker ?euskal? sukaldaritzak nazioarteko ospea hartu duela, eta komunikabideetan agertzen da Euskadin Km2ko daukagun ?Michel?n izar? dentsitateagatik. Baina, esan al dezakegu euskal sukaldaritza medioetan agertzen den ?autore? sukaldaritzara mugatzen dela? Badakigu euskal biztanleriaren zein portzentaje den ?euskal sukaldaritza? egiteko gai?
Gure sukaldariek garatzen duten sukaldaritza gure kultura garaikidearen parte da, noski, baina ?euskal sukaldaritzaren? definizioa ikuspuntu atenporalago batetik kontenplatu, eta ezagutzen dugun horren ezagueran (erreal, sinboliko eta irudizkoa) eta zentzumen guztien gozamenean oinarritu beharko litzateke. Bitxia da batez ere usaimen-ukipen-dastamenari lotutako fenomeno batek ikus-entzunezko munduan horren toki handia egin izana...
?Ez da kasualitatea etxebizitzatan surik ez dagoenetik, bizitza familiarra horrenbeste aldatu izana.?
Errezetak belaunaldiz belaunaldi transmititzen dira, eta sukaldaritza ohitura ere berdin...
Honakoa esaten duen Stravinskyren definizio bat dago: egiazko ohitura bat ez da hilik dagoen iragan baten lekukoa; orainaldia animatu eta informatzen duen indar bizia da. Komentatu bezala, gure gizartean sukalde errezetak belaunaldiz belaunaldi transmititzen direla esatea zertxobait bukolikoa da. Gaur egun apenas daukagu kozinatzeko denborarik, sua indukzioagatik eta mikrouhinengatik aldatu da, errezetak argibide liburuetan daude, edota azken belaunaldiko robot sukaldarien programa zenbakietan... Hala eta guztiz ere, bai modu sinbolikoan eta irudimenezkoan, gustatzen zaigu kozinatzea (edo kozinatzen dugula sinestea). Jakiak prestatzea mendeetako finketei esker lortu da, belaunaldietako esperimentuei esker... eta orain, nekez antzematen dugu zein den denboraldiko barazkia, eta are gutxiago, gure ingurukoa ote den.
Nola eragin dute zure inguruneak, zure bizipenek, tesia egiteko orduan? Beste tokiren batetan biziko bazina idatzi duzun berdina idatziko ote zenukeen?
Nire familia klabea izan da immaterialaren gaia zehazteko orduan. Baina behin prozesua amaituta ikusi dut hori. Bitxia da, baina duela gutxi nire birramonetariko bat Belle-?poque garaian Panticosako Bainuetxeko sukaldaria izan zela jakin nuen. Hala, geure amak garatutako sukaldaritza ona, anitza, denboraldikoa eta nahiko modernoa elementu naturala izan da betidanik etxean. Pentsa zer nolako garrantzia eduki duen sukaldaritzak geurean, nire bi anaiak Irizarren Eskolatik pasatu direla. Bestalde, nire aitak, euskaldun on bezala, mahai onak maite ditu... beste familia batetan jaio izan banintz ez nukeen gai hau hautatuko, benetan.
Zerk bultzatu zintuen tesi hau idaztera? Zein izan zen katalogazio sistema baten proposamenera iristeko abiapuntua?
Epistemofilia izan zela suposatzen dut (barre egiten du), uste dut ez dela kutsakorra... baina ez naiz ehuneko ehunean ziurtatzera ausartzen. Nire kasuan, kuriositateagatik idatzi dut tesi hau, ikastearen, ezagutzearen eta ikertzen noraino irits nintekeen jakiteko plazer hutsagatik.
Nire ikasketak izan ziren abiapuntua eta baita amatasunaren aurretik museoetan garatu nituen inbentario eta katalogo lanak ere. Tesauroek objektu materialen katalogazioari dagokionez egiten dute aurrera... baina, eta immaterialak? Gaia, familiako bizipenaz aparte, Andoni Luis Adurizek eta Juan Luis Morazak Di?logos de Cocina 2009 kongresuan egin zidaten proposamena izan zen.
?Linbo-espazioak sistema totalitaristentzako deserosoak dira, eremu horietan burutzen diren elementuen definizioak ez baitira ez berdeak, ez urdinak, turkesak baizik.?
Argazkia: Karlos Corbella.
Diziplina inter-multi-trans-ultra azpimarratzen duzu behin eta berriz, eta ezbairik gabe, kasu honetan ere erabili duzu. Geroz eta tendentzia handiagoa sareen ezagutza lantzearena...
Mmm... (ni begira geratzen da, irribarre zorrotzarekin) Horren errua aldizkari honek eta etxe honetarako urte ugaritan elkarrizketatu ahal izan ditudan pertsonaiek daukate. Elkarrizketak egiteko diziplina ezberdinetan murgiltzen nintzen zer galdetu nezakeen jakiteko, eta pertsonaien profilen artean, fisikariak, abeslariak, kimikariak, orkestra zuzendariak, matematikariak, geologo, abokatuak, auzitegiko medikuak, pintoreak edota eskultoreak zeuden.
Are gehiago, tesia egiteko ideia ?150 orrialde eta urte bat? matematikari batena izan zen: Enrique Zuazua. Elkarrizketara oso kontzentratuta joan nintzen, hura egin ezinezko eginkizuna zela uste bainuen. Hasi bezain pronto lotura estetiko bat eman zen gure hizketaldian, eta elkarrizketa modu errazean atera zen. Eduki ditudan elkarrizketa dibertigarrienetariko bat izan zen eta galderekin amaitu eta grabagailua itzaltzerakoan, esan zidan ?zehazki, zertan egiten duzu lan??. Momentu hartan serio pentsatu nuen, aipaturiko egoeran, diziplina inter-multi-trans ideia tesi batetan gauzatzea.
Hitz egidazu linboei, linbo-espazio horiei buruz?
Ez dut inoiz surfik egin, baina suposatzen dut surf-linetik paseatzea bezala dela. Bit kontuengatik errealitatea zuri eta beltzera murrizteko joera dugu. Horrek puntu batera arte funtzionatzen du, izan ere, grisen mundua ere badaukagu...
Linboan barneratzeko nahikoa da limiteei buruzko galderak egitea; esaterako, zein punturaino da marihuana infusio baterako osagaia, edo droga bat da? Marihuana droga baldin bada, tila ere bada?... Eta galderak egiten jarraituz gero, linboen nahitaezko problematikara iristen gara, norenak dira espazio horietako elementuak? Hau da, (aipaturiko adibidea muturreraino eramanda), sendabelarren erabilera kontrolatu behar al da? Edo enpresa farmazeutikoek eman behar dute gizakiak erabilitako edozein substantzia terapeutiko beraien eskutik pasatuko denaren bermea? Eta gai terapeutikoak definitzen hasita, gaixo gaudenean amak egiten digun salda... terapeutikoa al da?
Linbo-espazioak sistema totalitaristentzako deserosoak dira, eremu horietan burutzen diren elementuen definizioak ez baitira ez berdeak, ez urdinak, turkesak baizik. Eta ezagutzaren munduan, azkenaldian patenteez josten ari den mundu batean... norena da ikertzen dugun hori?
Zer ikasi duzu sukaldaritza munduaz?
Janarien alde emozionala, koipe eta kalorien kopurua bezain garrantzitsua dela. Ez gara erregai faltan dauden makinak, fisika-kimika, bizipen eta elkarbizitza alderdietan elikatzea behar dugun pertsonak gara.
Marketin eta janari enpresa handiek badakite elikaduraren alde sinbolikoa eta irudikaria garrantzitsua dela... eta noski, lehen modu natural batetan esperimentatzen genuena, orain landa-irudiekin eta amona sukaldariekin hornitutako iragarkien bidez iradoki behar da. Hitz batez, beste gauzen artean, nire anaiaren jatetxearen bidez ere jakin dezakedana, sukaldaritza profesionalaren mundua tradizionalaren edo etxekoaren ezberdina dela da, eta hauek etxean egiten den edo behintzat jaten den sukaldaritzaren desberdinak dira.
?Etxean eginiko sukaldaritzak bilakaera eduki du, eta etxeko edo etxekotutako sukaldaritza izatera igaro da.?
Argazkia: Karlos Corbella.
Autore sukaldaritza, tradizionala eta etxekoa?
Iruditzen zait oinarrian autore euskal sukaldaritza, inguratzen gaituen paisaiaren sukaldaritza interpretazio bat dela, gure kasuan, euskal ikuspegia platerean jartzeko xedearekin. Gure asaba primitiboek egin zutenaren antzerako zerbait, baina erraztasun gradu garrantzitsu batekin.
Sukaldaritza profesionalean gure gizartearen beharrei egokitutako ikerketa esperimentazio lan ikaragarri bat dagoela ikasi dut. Gustu eta modei dagokienez oso modu konplexuan eta abiadura handian garatzen den gizarte bat, eta gainera, kontsumismoan eta elikagaien geografia zein denbora deslokalizazioan oinarrituta dago jendarte hori. Hau da, urtaro aldaketan eta toki finko batetan oinarritutako abiaduran sukaldaritza tradizionalak mendeetan lortu duena, sukalde profesionalak urte gutxian egin eta sistematizatu behar izan du, etxeko sukaldaritzarako tarte txikia geratuz.
Pentsa, zenbat bider jaten dugu etxean, goitik behera etxean prestatutako janaria? Umeak ikastetxeetako jantokietan geratzen dira, afariak urriak izaten dira, asteburuetan aitona-amonak bisitatzen ditugu edota ?hortik? jatera joaten gara... Etxean eginiko sukaldaritzak bilakaera eduki du, eta etxeko edo etxekotutako sukaldaritza izatera igaro da. Iruditzen zait bizi dugun sukaldaritza-elikatze-gastronomia egoeragatik proposatu dela sukaldaritza profesionalarentzako Unibertsitatea osatzea, eta horren erakusgarria da Basque Culinary Centerren sorrera.
Gainera, sukaldaritza tradizionala den ondare kultural immaterialaren transmisiorako leku gabezia horren ondorioz, modernizatzeko sistema baten garapenean ikertu nahiko nuke, euskaldun guztiona den ondare kultural (immaterial) hori dokumentatu eta etorkizuneko belaunaldietara egoera onean iristeko.
Zein esperientzia/jakinduria/ondorio nagusirekin geratzen zara ikerketa amaituta?
Utzidazu nagusiak parafraseatzen, ?Ezer ez dakidala baino ez dakit?. Bidea egiteko dago. Urkiri Salaberria Gracia (C?diz, 1975)Cadizen jaio zen, baina umetan familia Donostiara lekualdatu zen. 14 urte zituela, arte eta humanitate gaiekin interesatu zen, eta gerora, 1998an Arte Ederretan lizentziatu zen UPV-EHUn.Ondarearen kontserbazio alorrean Donostiako San Telmo Museoan, Donostiako Goi Mailako Arkitektura Eskolako eskulturen bilduman eta Orreagako Errege Kolegiatako Museoko inbentarioan zaharberritzaile lanak egin ditu, eta gainera, Euskadiko Argazki Ondarearen Liburu Zurian ikerlari gisa aritu da, Euskadiko XIX. mendeko Paper Pintatuen karakterizazioan eta Donostiako Ontzi Museoaren katalogoaren zuzenketan.Bikain notarekin jaso zuen Deustuko Unibertsitatean Ikasketa Aurreratuen Diploma 2003an. Bere lana, ?Elias Salaverria. Propuesta Metodol?gica multidisciplinar para la certificaci?n de una obra pict?rica?.Bere perfil profesionala ikerketa eta kazetaritza espezializatu alorrerantz birzuzendu zuen 2004az geroztik, Euskonews aldizkariarentzako elkarrizketak eginez. Gainera, CIC-network ta BCMath aldizkarientzako kazetari lanak egin ditu, bai eta Di?logos de Cocina 2009 eta ELSEVIER - Fourth European Conference on Sensory and Consumer Research a Sense of Quality kongresuetako staff gisa.Amatasunari eskainitako sei urtetako tarte baten ondoren (2004-2010), UPV-EHUn ahobatezko Bikaintasun cum laudearekin doktoratzen da, ?Ensayo para una definici?n del espacio culinario. Propuesta para la catalogaci?n de Patrimonio Inmaterial? Tesirekin.Kultura kudeatzera bideratutako ?El Taller-Kultur Lantegia? familiako enpresan parte hartzen du 18 urte zituenetik, zuzendaritza kargua eta esparru ezberdinetan irakaskuntza artistiko eta literarioa uztartuz. Elias Salaverria Elkarte Zientifiko Kulturala sustatu zuen, IKERTZE lengoaia-konparatzaile laborategiko kide bezala lan egin zuen OTEIZA 2000 erakusketan, eta Euskal Sagardoaren Sagardotxea Museoan heziketa-aholkulari gisa. Gaur egun Ondare Immaterialaren erregistro eta transmisioarekin erlazionatutako gaiak ikertzen jarraitzen du, bai eta BEHEMENDI Landa Garapen Elkartean teknikari gisa eta Arte eta Literatura irakasle moduan Gipuzkoako espazio kultural ezberdinetan lan egiten du.Eusko Ikaskuntzako Arte Plastiko eta Monumentalak Saileko lehendakaria da 2010etik.
