Luis Irizar. Sukaldaria: Euskalduna tradiziozalea da, baina beste sukaldaritza batzuk ezagutzeko prest egoten da eta jakin-min handia du
2008-10-03
VELEZ DE MENDIZABAL AZKARRAGA, Josemari
BELAXE. ITZULPEN ZERBITZUA
Luis Irizar euskal sukaldaritzaren patriarkatzat daukate adituek. Berari zor zaio hein handi batean, azken urteotan euskal sukaldaritzaren jauzi kualitatiboa eta mundu osoan ezagun izatea pasatzea. Munduko gastronomia desberdinak aztertu ondoren, euskal gastronomiari kalitatezko labela emateko garaia zela pentsatu zuen orain dela berrogei bat urte. Ordudanik erreferentea bilakatu da, gure gaurko kulturan pisu espezifiko handia hartu duen sukaldaritzaren esparruan.
Luis Irizar dugu euskal sukaldaritzaren ordezkari aipagarrienetakoa, hemen duela urte batzuk agertu zen ‘sukaldaritza berria’ deritzon horregatik, beharbada. Gure sukaldaritza tradizionalari buruzko galdera batekin hasiko naiz, ongi iruditzen bazaizu. Beti entzun dugu “Zer ongi jaten den Euskal Herrian!”, eta egia delakoan nago. Baina, noiztik jaten da ongi Euskal Herrian?
Ona galdera. Izan ere, jende askok uste du Euskal Herrian betidanik jan izan dugula gaur egun bezala, eta inondik ere ez da horrela izan. Zoritxarrez, herrialde txikia, oso menditsua, da Euskal Herria, kokapen geografikoa dela eta. Horregatik, sukaldaritza ere nahiko pobrea zen, batez ere herri industrial bilakatu aurretik. Zorionez, herri industrial aberatsa bihurtu zen Euskal Herria, eta horri esker egin zuen sukaldaritzak gora, egungo mailara.
Lehen, ez zegoen ez industriarik, ez lantzeko lursail zabalik. Lursail txikiak izaten zituzten baserriek, eta familia oso ugariak. Ohiturak agintzen zuenez, semerik zaharrena geratzen zen etxean, eta gainerakoek baserritik kanpo bilatu behar izaten zuten bizimodua. Lur gutxi zegoenez, ez zen uzta handirik egoten. Ez oliorik, ez behar adina garirik... Bertako produktuak genituen mantenugai. Zer geneukan? Bada, azak, arbiak, artatxikia, gaztainak, sagarrak...; lurrak ematen zigun apurra. Horiek janda bizi ziren euskaldunak.
Haragirik jatekotan, ehizakia behar, basurdea batez ere, ugaria zen eta. Bestalde, itsasoa izan zen euskaldunon salbazioa. Hortxe geneukan, geure muturren aurrean, eta arrantzan aritu behar izaten genuen jango bagenuen. Horrela sortu ziren itsas flotak; horrela egin genuen euskaldunok itsasoan egin dugun guztia, mundu osoaren miresgarri. Eskoziara jo genuen, Ternuara; baleak arrantzatu genituen, eta bakailaoak ospetsu egin gintuen. Gure lurraren eskasiak behartuta egin genuen hori guztia.
Frogatuta dago itsasoko produktuak barrualdean ere ezagunak zituztela. Horren adibide ditugu Leze Txikin (Arrasaten, kostatik nahiko urruti) aurkitutako historiaurreko itsas moluskuen hondakinak. Gure arbasoek ere itsasoko arraina ezagutzen zutela adierazten du horrek, ezta?
Garbi dago baietz, huraxe baitzuten mantenugai nagusi. Euskal Herriak zeukan jaki-iturri nagusia itsasoa zen. Lurretik, berriz, ezin gauza handirik atera. Jakina barrualdeko baserrietara ere iristen zela itsas arrainik. Orduan zeuzkaten bitartekoekin garraiatuko zuten, gaur egun baino polikiago eta, ondorioz, denbora gehiago beharko zuten. Baina iristen zen arraina barrualdera. Izan ere, Euskal Herrian, distantziak nahiko txikiak dira. Espainian, aldiz, izotzez betetako gurdiak erabili behar izaten zituzten enperadoreari arraina eramateko, Extremaduraraino, adibidez.
Nolanahi dela ere, Amerikara iritsi eta gero dezente aldatu ziren gauzak, ezta?
Erabat aldatu ziren. Amerika, guretzat, zera izan zen... Salbazioa esan behar nuen, baina ez dakit, salbatzeko modu asko izaten dira eta. Dena dela, egundoko pagotxa izan zen guretzat Amerika gastronomiari dagokionez. Ikusi besterik ez dago herrialde bakar batetik —Mexiko— ekarri genituen produktuak: artoa, txokolatea, tomatea, patata... Guztiak ditugu oinarrizko lehengaiak, bizitzeko ezinbestekoak, eta denak Amerikatik ekarriak. Horiei esker egin zuen aurrera gure elikadurak. Euskaldunok beti izan gara emigrante, eta ez digu beldurrik eman munduan hara eta hona ibiltzeak. Baina ez dezagun ahaztu hemengo pobrezia latzak bultzatuta atera ginela mundura.
Amerikaren ‘aurkikuntza’ horretatik sortu zen ‘amonaren sukaldaritza’ deritzogun hori?
Jakina. Emigratu zuten mutil haiek munduan aurkitutako jakintzak ekarri zituzten sorterrira. Premiak irakatsi zien jaten. Mexikora joan zenak mexikarrek zer jaten zuten ikusten zuen; Eskoziara joan zenak, eskoziarrek jaten zutena... Gero, baserrira iristen zen hori guztia. Eta han egoten ziren amona, edo ama, hasierako euskal sukaldaritzaren sortzaileak.
Ama-amonak izan ziren aitzindariak. Geroago, gaur egundik hurbilago, turismo aristokratikoa etortzen hasi zitzaigun, eta horrek ere ekarri zigun aberastasunik, diru eta gastronomia aldetik. Elkarte gastronomiak ere hor daude. Oso elkartezale gara euskaldunok, beharbada elkartzeko lekua izateaz gain etxekoandrearekin eztabaidan ez jarduteko gordeleku ere badirelako.
Beraz, hainbat eraginen ondorio da hemengo sukaldaritza, hirukote batena, nire ustez: amona, frantses jatorriko sukaldaritza modernoa eta lagun arteko elkartea. Hortik sortua da euskal sukaldaritza; ez dago bazterrak gehiago nahastu beharrik. Horrekin batera, industriak ere eragin handia izan zuen. Asko hedatzen hasia zen industria Euskal Herrian, Bizkaian batez ere.Hasieran, gastronomiari dagokionez, nabarmena zen britainiarren eragina. Handia izan zen hemen ingelesen eragina, Bizkaian batez ere.
Laburbilduz, osagai askoko paella moduko bat da gure sukaldaritza. Ugaritasun horri esker, bikaina atera da arroza.
Garbi dago, beraz, ez dugula beti ondo jan.
Mito hutsa da beti ondo jan dugulako kontu hori.
Izan ere, pobrea zen Euskal Herria, eta...
Pobrea zen, bai. Ez dugu ahantzi behar.
Busca Isusik zioen, bakailaoa pil-pil erara zela eta, gure aurrekoek ez zutela sukaldean aritzeko behar adina osagai —janariari zapore ona emateko oliorik, adibidez—, eta horregatik mugitzen zutela kazola, poliki-poliki, su gainean, maitekiro egindako saltsa harekin nahasten zen arte arraina. Hor dago meritua.
Jakina, bada. Eta, gainera, jaki betegarria egin behar zuten, familia osoa elikatzeko modukoa. Garai hartan, hamar-hamabi seme-alaba izan ohi ziren. Nire emaztea, adibidez, hamaika anai-arrebako familia batekoa da. Gaur egun ez, baina, orduan, jende hura guztia mantentzeko moduko plater bat egin behar izaten zen. Etxeko guztiei jaten emateko zerbait asmatu beharra zegoen. Bakailaoa, adibidez, primerakoa zen horretarako, olio hutsa baita. Horrela asmatu zen, bada. Patata-tortilla ere horregatik egiten zen baserrietan. Normala. Arrautza gutxi eta tipula eta patata asko izaten zuten gure amona eta amek egiten zituzten tortilla haiek. Izan ere, gaua iristean, denei eman behar jaten, eta aitona-amonak, seme-alabak, ezkondu gabe geratu zen izebaren bat, umeak eta gainerakoak zenbatuta, bada, hamasei lagun ere biltzen ziren mahaian. Aurrekontu handia behar zen horretarako.
Amonarik izan du Luis Irizarrek?
Bai, noski, baina, zoritxarrez, ez ditut ezagutu. Gazterik hil zen gure ama, 53 urterekin. Aita, berriz... Aitek ez dute etxearekin lotura hain estua izaten. Amerikara emigratu zuen gure aitak, eta Habanan jaio ginen anai-arreba guztiok.
Ez amonarik, ez amarik... Nork erakutsi zizun, bada, jana prestatzen?
Ez zidan inork erakutsi; neure kasa hasi nintzen. Arantzazun egon nintzen txikitan, fraideekin; gero, Foruan, Bizkaian. Nahiko ikasle ona nintzen. Gero, alde batera utzi nuen erlijioaren bidea. Bulego batean aritzeko eskaintza egin zidaten, baina niri ez zidan batere ilusiorik egiten. Artea maite nuen nik. Artearekin lotutako zerbait egin nahi nuen, gozogintzan bazen ere. Jatetxe bat —Buenavista— zeukan nire familiak Donostian, Igeldon. Anaia zaharrenak Foru Aldundian lan egiten zuen, baina aparteko orduak egiten zituen María Cristina hotelean, kontabilitate-gaietan. Hotelaren jabeari hitz egin zion nitaz. Jabeak esan zion: “Zure anaiak lan egin nahi badu, has dadila sukaldean, gozogintza ikasten, elkarren osagarri dira eta.”
Zenbat urte zenituen orduan?
Lanbide honetan, María Cristinan, hasi nintzenean, hamasei. Horrez gain, gure familiak bazuen jatetxe txiki bat.
Habanan ere bai?
Ez, Habanan ez. Amak eta haren ahizpak jatetxe txiki-txiki bat eduki zuten Guanabacoan, Habana ondoko herrixka batean.
Ezagutzen dut. Aztikeriagatik da famatua herri hori...
Halaxe da, bai. Hantxe ireki zuten euskal pilotarientzako jatetxe txiki bat. Ostatua ere bazuten, eta han ostatatzen ziren Habanan jokatzen zuten pilotariak. Gero, Donostian jada, bageneukan jatetxe txiki bat, Buenavista, Igeldon. Hortaz, familiatik ere izango nuen halako zer bat, nik gastronomiaren alderdi artistikoa jorratu nahi banuen ere.
Beraz, María Cristina hotela izan zuen lehenbiziko arragoa.
Lehenbizikoa, bai. Ikastun aritu nintzen lehenbiziko hiru urteetan. Zortea izan nuen, sukaldarien buruak hemengoak baitziren, apartak. Ezin ahaztu lehenbizikoa, Adolfo Cormenzana; donostiarra, artista galanta. Huraxe izan nuen lehen maisua. Lehen eskola, berriz, María Cristina hotela. Han hiru urte eman eta gero, Monte Igeldo hotelera joan nintzen. Luxuzko hotela zen sasoi hartan, eta Garagorritarrek gobernatzen zuten. Haien bidez, beste urrats bat eman nuen: Madrilgo Jockeyen hasi nintzen, garai hartan Espainian zegoen jatetxerik onena. Jakina, ez zen erraza han lanean hastea.
Ingalaterrara jo zenuen gero...
Frantzian jardun nuen lehenbizi. Madrildik alde egin nuenean, Igeldoko jatetxean eman nuen uda bat, eta handik Frantziara jo nuen, zorionez. Zorionez diot, zeren eta soldadutza egiteko adinean nengoen eta libratu egin nintzen, aitak 60 urtetik gora zituelako. Hala eta guztiz ere, oso zaila zen atzerrira joatea, baina ministro baten bitartekaritzari esker, eman egin zidaten pasaportea. Mesede handia egin zidan, gazte askok ezin baitzuten Espainiatik irten. Parisen lan egiteko aukera izan nuen, lankide onekin gainera. Huraxe izan nuen lehen euskarria, lanbide hau ikasteko lehen giltzarria.
Handik urte batzuetara Ingalaterrara jo nuen. Donostiara itzuli, eta lanean hasi nintzen. Lehenbizi, familiarekin; gero, Central izeneko taberna-jatetxea ireki nuen, Lasarten. Orduan eskaini zidaten Ingalaterrara joatea, sukaldariburu, espainiar jatetxe batera. Eta joan egin nintzen, bai.
Martínez jatetxea zen, oker ez banaiz...
Halaxe zen, bai.
Ezagutu nuen. Londresen zegoen, Picadilly ondoan. 1969an afaldu nuen han.
Jatetxe ona zen sasoi hartan.
Zure lehen ikasle-urteak gogoratuta, argi dago lehenbizi otoitzaren bidez saiatu zinela Jainkoagana iristen, eta, azkenik, gastronomiaren bidez lortu zenuela.
Hala izan zen, bai.
Ibilbide horretan, Euromarren aritu zinen. Zer zela eta?
Beste etapa bat izan zen. Sukaldaritzaz gain, irakaskuntza ere gustatu izan zait niri, betidanik gainera. Ingalaterran, Hilton hoteleko sulkaldariburu izatera iritsi nintzen eta, aldi berean, zenbait gazteren trebakuntzaz arduratzen nintzen enpresa harentzako. Lan bikoitza egiten nuen: sukaldean, eta hotelean lanean hasten ziren gazteak trebatzen. Han sustraitu zitzaidan irakaskuntzarako grina, lehendik ere barruan nerabilen arren.
Ingalaterran nengoela, zurrumurrua zabaldu zen Euskal Herrian sukaldaritza-eskola bat irekitzekoak zirela. Espainian, Madrilekoa besterik ez zegoen orduan, eta txikitxo bat Sevillan. Besterik ez. Anaiak esan zidan Donostian bazirela zenbait enpresaburu ideia bultzatzeko asmoarekin, eta haiekin jarduteko prest nengoen jakin nahi zutela. Denok nahi izaten dugu sorterrira itzuli. Azkenik aurrera egin zuen proiektuak, kostata izan bazen ere. Toki hau eta bestea aztertu ondoren, azkenik, eraikitzaile batek (Dionisio Barandiaran, Euromar-en jabea) deitu eta zenbait bilera egin genituen. Hotelaren eta eskolaren ardura nireganatu nituen, eta halaxe hasi ginen.
Ingalaterratik nentorrenez, eta Suitzan ere aritua nintzenez, gastronomiaren irakaskuntzaz orduan zeuden ideiarik modernoenak ekarri nituen. Alde horretatik, Suitza izan zen lehena. Asko irakatsi zidaten suitzarrek, eta Zarautzen irakasten saiatu nintzen.
Zer urtetan izan zen hori?
1967an. Gazte-talde txiki batekin, langileak eta ikasleak denak, hasi ginen. Ez ziren nominapeko langileak, baina bai hoteleko beharginak. Alegia, eskolara joateko obligazioa zuten, eta, aldi berean, hotelean aritzen ziren: harrera-lekuan, zerbitzari, sukaldari, atezain..., gastronomiaren negozioak dituen gorabehera guztiak ikas zitzaten.
Jendea trebatzeari ekin genion, eta zortea izan dugu, goi-mailako profesional-elitea sortu baitugu. Izan ere, sukaldari bikainak atera ziren handik, bistakoa denez. Nik beti bultzatu nituen onenak izaten saiatzera, lanbide honetan anbizioz jardutera, ‘beste bat’ izatearekin ez konformatzera, aurrera egitera... Beharbada, horregatik eta irakaskuntza-sistemagatik —zuzen-zuzenekoa, egun osoa elkarrekin ematen baikenuen— lortu genuen eskolak martxa ederra hartzea eta profesional apartak prestatzea. Horixe izan zen Euromar.
Zenbat denbora eman zenuen eskolako zuzendari-lanetan?
Hiru urte. Gero, Madrilera joatea proposatu zidaten. Ikasle izan nuen, besteak beste, Jose Mari Larregi, elizondotarra, Mexikoan jaioa bazen ere. Mexikora emigratutako nafarrak ziren haren aita eta bi osaba. Han diru pixka bat irabazi, eta Espainian hotel bat irekitzea otu zitzaien. Baita ireki ere: Alcalá hotela, Madrilen.
Nioenez, semea nirekin ari zen ikasten, eta, halako batean, aita (Bautista) eskolara etorri eta Madrilgo hoteleko zuzendari izatea proposatu zidan. Gustatu zitzaidan ideia, eta desafio berri hari ekin nion. Hala bukatu nuen Zarauzko esperientzia, eta zuzendari utzi nuen eskolako lehen ikaslea, Pedro Subijana. Oso ikasle ona, esan dezadan. Eta nire oinordeko hasi zen.
Gaur egun oso ezagunak diren hainbat sukaldari ibili ziren eskola hartan, zurekin. Hor daude, ‘euskal sukaldaritza aurrerakoia’ deituko genukeen horren ordezkari.
Halaxe da, bai.
Eta zu izan zinen, nolabait, horren guztiaren sortzailea.
Bai, nik jarri bainuen martxan ideia. Bestalde, abantaila bat neukan, lehendik ere aipatu dudana: atzerrian ibilia nintzen, ikaskuntzarako oso garrantzizkoa nuen garai batean, eta gu baino aurreratuago zeuden herrialdeetako jakintzak nireganatu nituen. Horrelakoa da bizitza. Herri horiek ez zuten gerra zibilik jasan. Mundu gerra pairatu zuten, baina ez zien Espainiari gerra zibilak bezain gogorki eragin.
Herri aberatsa zen Suitza; Frantzia, berriz, egoera onean zegoen, asko sufritua zen arren; Ingalaterra ere ongi zebilen, eta ekonomia indartsua zuen... Europan ikusten nuena nireganatu eta hemen irakasten saiatu nintzen.
Amona ez zenuela ezagutu zenion. Baina, bizi izan balitz, sekulako aldaketa irudituko zitzaiokeen jateko era berri hura, 1975etik aurrerakoa, hain desberdina, gauza bitxi haiek mahaian... Izugarri izango zatekeen amonarentzat, ezta?
Dudarik ez izan. Jendea edozertara ohitzen da denborarekin, baina, hasieran, zur eta lur geratuko zatekeen. Gure amonek, izan ere, oso garai latzetan aritu behar izan zuten sukaldean, produktu- eta diru-eskasia zela eta. Sukaldaritza berri hura ikusi izan balu, “Baina, zer da hau” esango zukeen. Baina horrelaxe gertatu ziren gauzak. Pixkanaka, aldatzen hasi ginen, eta egungo mailara iritsi gara.
Batzuetan, atzera begiratu eta irribarrea ateratzen zaigu, adarra jotzen ari zitzaizkigula iruditzen baitzitzaigun batzuoi.
Txantxa zirudien, bai.
Zalantzak eta errezeloak gainditu ditugu, baina oraindik ere geratzen zaigu halako zer bat, ezta?
Jakina geratzen zaigula! Ona da, gainera, pixka bat geratzea.
Euskaldun jatunak, elkarte gastronomikoetakoak, harrera ona egin dio sukaldaritza berriari?
Oro har, jakin-minez hartu duela esango nuke. Batzuek oso harrera ona egin diote, baina gutxiengoa dira horiek, mokofinenak, zerbait desberdinaren bila dabiltzanak, gauza berrien zaleak. Baina gehien-gehienak ez dira horietakoak, eta bitxikeria gisara onartu dute sukaldaritza berria. “Zertan ari dira gazteok, sukaldaritza aldatzen ari zaizkigu eta?”, diote. Baina onartu egin dute. Bestalde, kontuan izan behar da euskaldunok ongi jateari ematen diogun lehentasuna. Ez dakit berezkoa dugun, edo horrenbeste gose pasatzearen poderioz ikasi egin dugun eta onenetik jateko grina etorri. Ez dakit, ezin esan zergatik den. Sarritan galdetu ohi didate ea Arantzazun pasatu nuen goseagatik, gerraosteko urte haiengatik egin ote nintzen sukaldari. Baliteke.
Kontua da sukaldaritza berriari oso harrera ona egin diotela batzuek: beste batzuek, berriz, bitxikeriatzat daukate; beste batzuk, berriz, tradizionalistak, ez dira ezergatik ere aldatuko. Tradiziozale amorratuak dira batzuk, izan ere. Baina, beno, denetik behar du egon, ezta?
Beraz, ezin esan euskalduna oso tradiziozale denik?
Tradiziozalea da, baina ez sukaldaritza tradizionala ez den orori bizkarra emateko adina. Beste sukaldaritza batzuk ezagutzeko prest egoten da, eta jakin-min handia du. Horregatik, Hungarian oporretan dagoela plater bat probatu eta gustatu ez arren, probatu behintzat egiten du. Jakin-mina du; probatu egiten du, eta, gero, onartu egiten du, edo ez. Hori garbi dago. Baina, gutxienik, badu bertute hori, ez dituela ateak erabat ixten, gauza berriak probatzeko prest egoten dela. Hortik dator errezeta berriekin saiatze hori ere.
Adolfo Cormenzana aipatu diguzu lehen. Zer jende gehiagok izan du eraginik zure ibilbidean?
Garmendia anaia bietako batek. Donostiarrak biak, sukaldari bikainak. Madrilgo Ritz hoteleko sukaldariburu izan zen bat urte luzez; bestea, berriz, Monte Igeldo jatetxean nagusi izan nuen. Gipuzkoarrak izan ditut maisurik gehienak, neu ere hala naizelako, agian. Andres Azaldegi, adibidez, Donostiako jatetxe ezagun bateko jabea zen, garai hartan hirian zegoen onenetakoa, Nicolasarekin batera. Euskaldun peto-petoa zen Andres Azaldegi, eta Parisen ikasia. Sukaldeko teknikari ikusgarria zen. Ni, berriz, Igeldoko Buenavista jatetxekoa nintzen, leku oso xume batekoa. Arratsaldetan, afari-meriendak eman ohi genituen: txipiroiak beren tintan eginak, patata-tortillak, urdaiazpiko-platertxoak..., dena etxean egina. Donostiako neska aberaskumeak etorri ohi ziren gure jatetxera, senargaiekin. Andres Azaldegiren alabak ere askotan etortzen ziren, eta oso gustukoa zuten nire izebak prestatzen zuena. Izebari laguntzen aritzen nintzen ni. Andres bera ere etorri zen behin edo beste, alabekin, eta gure jatetxeko sukaldaritzaz arduratzen hasi zen, baita nire lan egiteko eraz ere. Halako batean, hau esan zidan: “Luis..., bazekiat Parisen sukaldari aritua haizela. Nirekin eraman nahi haut lanera. Zer deritzok?”. Niretzat, Andres Azaldegirekin hitz egitea zera zen, Jainkoarekin aritzea bezala, baina ez nuen nire burua ikusten Azaldegi jatetxea zuzentzeko bezain prestatua, oso profesional onak baitzituen. Baina egoskorra zen, eta ez zuen amore eman. Euskalduna izan... Kanpora joan nintzen lanera, baina handik bi urtera berriro etorri zen niregana, eta orduan bai, harrapatu egin ninduen. Sukaldariburu eraman ninduen bere jatetxera. Urrats izugarria izan zen hura niretzat, Andres Azaldegirekin ematen nuen egun bakoitzeko asko ikasten bainuen. Izan ere, sukaldeko lanaz gain, antolatzen ere jakin beharra zegoen, sukaldari mordo bati aginduak eman, menuak prestatu, plater bereziak hautatu... Trebakuntza zen hura guztia ere, eta nire ibilbidean aurrera egiten lagundu zidan.
Gaur egun ere ikasten jarraitzen duzu?
Beti ikasi behar da, are gehiago gaur egun, dena etengabe aldatzen baita. Ohartzen naiz atzera geratzen ari naizela bai sukaldeari bai teknologiari dagokienez. Jabetzen naiz nire hutsuneez. Horregatik, badira urte batzuk plazer hutsagatik bakarrik aritzen naizela sukaldean. Noizean behin eskolara etorri eta ‘ikasgai magistral’ bat (ikasleek hala diote) ematen dut. Baina, eguneroko jardunean, ni baino askoz trebeagoa dut alaba teknologiari dagokionez, etengabe ikasten aritzen baita, aztertu beharreko guztia aztertzen. Nik baino maila askoz hobea du, zalantzarik gabe. Aitortu beharra dago: gauzak aldatu egiten dira, eta gero eta hobeto prestatuak datozkigu egungo gazteak.
Nazioartekoago bihurtu gaitu euskal sukaldaritzak?
Bai. Nire ustez, atzerrian gu gehixeago ezagutzeko aukera eman digu, ateak zabaldu dizkigu, hasieran oso poliki izan bazen ere. Lanbide zaila izan zen, zeren eta, esan dezadan bide batez, ez ginen ez ongietorriak ez ongi ikusiak. Baina pixka bat bederen ireki egin ziguten atea, eta guk are handiagoa egin dugu tartea, bultza egin dugu eta, halako batean, ohartu egin dira: “Ez dira hain txarrak eta! Langile onak dira, kontuan hartu beharko ditugu”.
Orain bai, aintzat hartzen gaituzte, baina kostatu zaie gero! Hori guztia bertatik bertara bizi izan dudalako diot kostatu egin zaiela, urte askoan aritua bainaiz Pierre Taittinger ostalaritza-sariaren antolakuntzan. Sukaldarientzako saria da, sukaldariek antolatua. Epaimahaia sukaldariburuz osatua duen sari bakarra da, eta Parisen antolatzen da. Urte luzez izan naiz espainiar epaimahaiburuaren lehendakari. Espainiar sukaldariak aurkeztea zegokigun guri. Frantziako chef ospetsuenekin aritu nintzen epaimahaian. Sarian parte hartzen zuten herrialde guztietako sukaldariak etortzen ziren, eta hautatu beharra zegoen. Gogoan dut hasieran bigarren mailako zertzat gintuztela. Nik, euskalduna izaki, gutxi hitz egiten nuen, eta egiten saiatzen nintzen. Hori da, nire ustez, politikarik onena, pixkanaka jendea zeureganatu egiten baituzu. Eztabaidatu egin behar da, begiratu, zure sukaldaritza eta produktuak azaldu aurretik. Bost urteren buruan joera aldatu egin zen, eta harrera hobea egiten ziguten, ondo trebatutako sukaldariak eramaten genituela ohartu ziren eta.
Baina gogor lan eginda irabazi genuen hori guztia, eta poliki-poliki zabaldu dizkigute nazioarteko sukaldaritzaren ateak. Baina pixkanaka ikasten hasi izan ez bagina, atea apur bat ireki eta bultza egin izan ez bagenu, atzeraturik geundeke gaur egun. Oso chauvinista eta oso frantses izaten jarraitzen dute frantsesek, baina ongi hartzen gaituzte.
Nazioartean ezaguna den euskal sukaldaritza horretatik, zein dira platerik estimatuenak?
Gertatu izan zait New Yorkeko Waldorf Astorian euskal sukaldaritzaren hamabostaldi bat antolatu eta zuzendariak erregutzea: “Luis, mesedez, paella bat egingo zeniguke?”. Gure sukaldaritzako plater tipikoa ez dela behin eta berriz esan arren, berak erreguka jarraitu eta, azkenik, lortu egin zuen hain entzuna zuen zorioneko paella hura egitea.
Horretaz aparte, gure sukaldaritzako platerik ezagunenak, sinpleenak baina aldi berean ezagunenak, hauek dira: legatza euskal erara (ezinbestekoa joan garen leku guztietan); kokotxak (aparteko espezialitatea), aurkitu ditugun leku bakanetan, eta angulak. Behin, euskal astea antolatua genuen Torontoko Four Seasons hotelean, eta 60 kilo angula eraman genituen. Eguneko platertzat jarri genituen angulak aste gastronomikoan. Kanadarrek, salbuespenak salbuespen, ez zituzten ezagutzen angulak, baina, probatu, eta gustatu egin zitzaizkien. Zuzendaria, frantses jatorrikoa, kezkatu egin zen angula-izakinak murriztean, eta geratzen ziren guztiak beretzat gordetzeko eskatu zidan.
Bakailaoa pil-pil eta Bizkaiko erara ere erreferentzia dira, eta txipiroiak, berriz, bitxikeria. Harritu egiten da jendea: “Saltsa beltza”. Zer da hori?”. Sekula ikusi gabea dutenez, harritu egiten dira, eta, hasieran, ez dute nahi izaten; baina, probatu eta gero, ikaragarri gustatzen zaie. Txangurruarekin ere egin dizkiogu zenbait ekarpen nazioarteko sukaldaritzari.
Zuri zeuri, zer plater ateratzen zaizu hobekien?
Ez dakit zer esan, denetik egitea gustatzen zait eta. Sukaldaritza oso desberdinetako platerak egitea tokatu zait. Gure sukaldaritza asko maite dut, eta arrain-zopa on batek, adibidez, zoratu egiten nau. Frantsesek, berriz, buillabesa egiten dute, zoragarria zinez, baina gure arrain-zopa ere zoratzekoa da, behar bezala eginez gero.
Abakandoa ere behar du, ezta?
Jakina abakandoa behar duela! Beno, ahal baldin bada... Ezinbestekoa ere ez da. Arrain-zopa bikaina egin daiteke, elkarte gastronomikoetako xume horietakoa, jateko oso gozoa baina ogi-puskak arrainarenak baino gehiago dituena. Zergatik? Elkarte batean ez du garestia izan behar zopak, denek jateko modukoa behar du izan. Hala eta guztiz ere, ederra egoten da. Bai, betidanik gustatu izan zait arrain-zopa. Abakandoa aipatu didazunez, bestalde, abakandoa amerikar erara dut platerik gogokoenetakoa. Ehizakia ere asko estimatzen dut. Oilagor-potexka izan da nire espezialitate nagusietakoa. ‘Oilagorren erregea’ deitu izan didate, plater horren aldeko sutsua izan bainaiz. Nire iritziz, daukagun hegaztirik finena da oilagorra.
Baina garbi utzi behar dut luxuzko plater horiek egiten ez ezik xumeagoak prestatzen ere asko gozatu dudala beti. Dilistek, adibidez, zoratu egiten naute. Galdetzen didatenean “Nork gonbida zaitzake bazkaltzera?” erantzuten dut edozeinek gonbida nazakeela. Dilista xume batzuk (ongi eginak), ardo pixka bat eta Idiazabalgo gazta-pusketa bat alboan izanez gero, zoriontsu naiz. Ez du gehiagorik behar.
Nazioarteko euskal sukaldaritza sortu dugu. Badago sukaldaritza-sailkapenik?
Zaila da, eta, gainera, ez nintzateke guztiz neutrala izango, agian. Badago sailkapenik, bai, futbolean bezala: badaude lehen mailako herrialdeak, bigarren mailakoak eta hirugarrengoak. Sailkapen horretan, badira puntako herriak: Frantzia, Txina, Italia, Mexiko, Peru eta Japonia. Beste herri batzuk bigarren mailakoak dira (Alemania eta Estatu Batuak, adibidez), ez baitute sormena horrenbeste landu, ezta oinarri gastronomiko zabalik ere. Sukaldaritza onak dira, baina ez beste horien mailakoak.
Peru aipatu duzu. Deigarria egin zait.
Peruk, Andeetako herrialdea izaki, baditu zenbait berezitasun: fruta berriak, barazki berriak... Amorratuta ibiltzen gara gu produktu horien bila, esnobismo apur bategatik beharbada, baina, azkenik, platerean ikusten da, eta onuragarri gertatzen. Gozagarri eta bizigarri berriei ere oso erne egoten gatzaizkie (Brasildik datozkigu horietako asko), eta badago hor zer ikasia. Gaur egun ere, ustez asko dakigun honetan, ziur naiz Amazonia erdiko herrixka batean ere harrituta utziko nindukeela hango sukaldariak, gauza berri asko irakatsiko lizkidakeela. Ikastea da kontua.
Egunero ikasten dela zerbait diozu. Eta zer irakasten du Luis Irizar sukaldaritza-eskolak?
Hemen, lehenik eta behin, oinarrizko sukaldaritza irakasten dugu. Ez dugu etxea teilatutik hasten; zimenduetatik hasten dugu, bestela behera egiten du eta. Eta sailkapenak aipatu ditugunez, Frantziako sukaldaritza da oinarrizkoa, gure ustez. Eta, horrekin batera, euskal sukaldaritza irakasten dugu. Normala, gure herrian gaudenez; gainera, oso goi-mailakotzat daukagu euskal sukaldaritza.
Beraz, euskal-frantses sukaldaritza dugu oinarri, beste zenbait sukaldaritzaren ukituekin. Bigarren ikasturtean italiar sukaldaritza pixka bat ere irakasten dugu, baita indiar, peruar, mexikar... sukaldaritza apur bat ere, oro har ezagut ditzaten gure ikasleek. Espezializaziora ez gara iristen, ezinezkoa zaigu eta; ez dugu horretarako ez denborarik ez baliabiderik. Baina denetik pixka bat irakasten saiatzen gara.
Espainiako gainerako herrialdeetako sukaldaritza ere irakasten dugu. Paellak, ‘a banda’ arrozak, madrildar eltzekoa, olagarroa galiziar erara... egiten erakusten diegu... Horrela, Espainiako geografia gastronomiko osoa menderatzen dute, oro har.
Sukaldaritza ez ezik, sukaldari batek jakin behar duen guztia ere irakasten diegu: puntualtasuna, garbitasuna, gustu ona, langile izatea, eta, jakina, teoria, ezinbestekoa baita sukaldariak trebatzeko. Testuak behar bezala ulertzeko gai izan behar dute ikasleek, osagaien jatorria ikasi behar dute, eta, egunero, menu desberdin bat osatu, zenbait ñabardurarekin. Alegia, kontua ez da lehen, bigarren eta hirugarren platerak egitea soilik. Hiru plater horiek prestatzen ditugu, baina baita ogia ere, egunero. Eta, denborarik izanez gero, beste plater bat ere prestatzen dugu, menutik aparte. Gaur, eper-potexka bat egiten ikasiko dute; bihar, txangurruz betetako txipiroiak. Irakaskuntza aniztuna ematen diegu, denetik jakin dezaten.
Nongoak dira zuen ikasleak?
Hasieran, euskal herritarrak ziren gehienak. Baina, denboraren poderioz, gutxitzen hasi zen bertako ikasleen kopurua. Izan ere, zortea izan dugu Euskal Herrian, ikasteko moduak ugaritu egin baitira: eskola gehiago ireki dira, batetik, eta jatetxe askok eskola-lana egin dute, bestetik. Gaur egun, ikasleen % 35 inguru dira EAEkoak eta Nafarroakoak, batez ere Nafarroakoak. Gainerakoan, denetik dago: japoniarrak, iparramerikarrak, korear bat, israeldar bat; mexikar, kolonbiar eta argentinar ugari... Espainiako autonomia-erkidego gehienetako ikasleak ere baditugu, batez ere kanariarrak, valentziarrak, madrildarrak eta katalanak.
Zenbat ikasle dituzue?
Gehienera, 52. Ikasturte bakoitzean 26 ikasle aritzen dira. Eskola amaitzen dutenean, bi urteren buruan, lanean aritzen dira. Laguntzailetarako hartzen dituzte, jakina, bi urte ez baitira aski erabateko profesional bihurtzeko. Hasieratik esaten diegu ez pentsatzeko bi urtez gurekin ikasteagatik Juan Mari Arzak edo Ferrán Adriá izango direnik. Egia esan behar zaie, eta inor ez engainatu: profesional gaztea izango zara, laguntzaile aparta, beste inon baino hobeto prestatua, baina besterik ez. Ez dezatela uste dena dakitenik, eta has daitezela pentsatzen nagusi ugari jasan beharko dituztela, eta, agian, gehiago ikasten lagunduko dietela. Hori da, nire ustez, irakaskuntzaren oinarria: burua ez berotzea ikasleei, eta ikasteko asko daukatela ohartaraztea.
Pentsatu, Luis, Madrildik (adibidez) etorritako zenbait lagun negozio-bazkari batera gonbidatu behar ditudala, jatetxe batera. Zer jaki eskaintzea gomendatuko zenidake?
Madrildarrek asko estimatzen dute euskal sukaldaritza. Aperitibo bat aterako nieke lehenbizi: bizpahiru kokotxa, frijituak, txangurruz betetako krepe txiki bana, eta lanperna batzuk.
Bigarrenik, salda beroa edo krema fin bat aterako nieke, nahi badute; bestela, zuzenean, arraina. Madrildarrei lupia asko gustatzen zaie. Lupia betea jarriko nieke, hostorez bildua, eta, amaitzeko, apetiturik badago (jende gaztea bada, batez ere) delicatessen txiki bat; adibidez, ahate-bularkitxo bat gerezi-saltsarekin.
Ondoren, postrea. Otordu arin samarra egin badute, hemengo gazta-zati bat aterako nieke, Idiazabalgoa, adibidez. Amaitzeko, calvados edo sagardo-izozkia. Nahiko jan badute, berriz, fruta-zukua edo entsalada, urdaila astun ez sentitzeko.
Bazkari horrekin, seguru negozioa bide onean sartzen dela?
Seguru negozioak aurrera egiten duela.
Aizu, eta afari batean norbait maiteminarazteko, zer gomendatuko zenidake?
Jaki deigarriagoren bat prestatuko beharko genuke. Ongi ondutako entsalada bat, lehenbizi; adibidez, abakandoa, txipiroia eta bakailaoa era guztietako barazki modernoekin, platerean txukun jarriaK, apaingarri askorekin, eta olio-ozpin saltsa fin-fina, boilurrarekin edo tipulin finarekin perfumatua.
Bigarrenik, hemengo arrainen bat; adibidez, barbarin-solomoak, frantses erara erabat garbituak, batere hezurrik gabe, limoi-tanta batzuekin garraztutako saltsa batekin eta ahuakate eta patatekin. Ehiza-garaia bada, oilagorra, gaur egun ia ezinezkoa bada ere. Izan ere, ez dute uzten jatetxeetan eskaintzen, ezta ehizatzen ere. Baina, ahal izanez gero, aurrera. Oilagor-salamitxo bat primeran letorke. Horrekin, seguru ondo geratzen zarela. Ezin bada, gure lurreko jaki finen bat prestatuko nuke: solomoa arkumez betea entsalada fin-fin batekin eta almendrekin egindako patata berezi batzuekin.
Amaitzeko, hemengo gozo hautatu batzuk, oso onak ditugu eta: sagar-moussea (geure-geurea da plater hori) jogurtezko izozkiaren edo hemengo gaztaren batekin, eta, gero, gâteau basque pixka bat, guztia kantitate txikitan zerbitzatua, jatetxe batera luxuzko otordu bat egitera joanez gero nahiago izaten baita jakia kantitate txikitan. Bertako ardo on bat, eta bapo.
Ederki. Beste mahaikide batzuk proposatuko dizkizut orain. Egungo egoera politiko gogor honetan, aukera baldin banu mahai beraren inguruan jarrarazteko Rajoy, Zapatero, Sanz, Ibarretxe eta Sarkozy, zer emango zenieke. Guztientzako plater bera prestatuko zenuke, edo bakoitzarentzat jaki bereziren bat?
Plater bera denentzat? Ezta pentsatu ere. Pertsonaia bakoitza pixka bat aztertu, eta haren sorterrikoa banintz bezala sentitzen saiatuko nintzateke, bihotzak asko agintzen baitu. Rajoyri, galiziarra denez, bere herriko zerbait eskainiko nioke. Sarkozyri, sukaldaritza frantsesa, zalantzarik gabe, Parisko jatetxe handien antzera. Zapaterori, Leóngoa denez, Gaztela aldeko jakiren bat. Eta, Ibarretxeri, euskal sukaldaritza, noski.
Hori oinarri hartuta prestatuko nieke menua, eta zoriontsu sentiaraziko nituzke, ongi jateaz gain sorterria gogoraraziko bainieke. Amonaren zer hura, lehen aipatzen genuena, oso barruan daramagu denok, izan ere, baita gobernuburuek ere.
Denen arteko harremanak hobetuko egingo lituzke, beraz, zure menu horrek, eta giro hobean jardungo lirateke, zure ustez.
Hortik abiatuko bagina, orain baino dezente hobeto geundeke.Ez gara ados jartzen, eta ez dakit zergatik. Ikus dezatela zer egin dugun Gipuzkoako sukaldariok, mugimendua abiarazi eta Euskal Herri osora hedatu baikenuen. Elkarren lehiakide izan arren, lortu dugu gure lanbideari duintasuna ematea, bloke bat osatu eta elkarrekin jardutea. Bakoitza bere negozioan, baina elkarrekin. Eredugarri izan gara Espainian. Hobe lukete politikariek sukaldariongandik zerbait ikasiko balute.
Pozten nau entzuteak hemengo egoera politikoak baduela konponbiderik, sukaldaritzaren bitartez bada ere. Beste galdera egin behar dizut, gure ume eta gazteek jaten dutena dela eta. Gaizki jaten omen dute, ez omen diegu behar bezala jaten irakatsi. Zuk aipatu duzun sukaldari arteko giro on horretaz baliatuz, zergatik ez dituzue bultzatzen gure neska-mutikoak hobetuxeago jatera eta presakako janari horri bizkarra ematera?
Nire iritziz, jendea,familia giroan, saiatzen da hobetzen. Alde horretatik, pribilegiatuak gara Euskal Herrian. Baina, noski, ez dugu ahantzi behar lehiakide oso ahaltsuak ditugula, batez ere amerikarren fast food delakoa, McDonald’s eta antzekoetan jatera bultzatzen gaituztenak. Jateko modu bat da, modu onean gainera. Baina jendea gaizki eta presaka jatera ohitzen dute.
Euskal Herrian, saiatzen gara bide zuzenetik jotzen, baina ez da erraza aurkari hain ahaltsuei aurre egitea. Izan ere, gure seme-alabei etxean behar bezala janarazi arren, McDonald’sen propaganda egunero ikusten dute, eta plastikozko hanburgesaz gain zinemarako sarrera ere eskaintzen badie, bada gure aurka egiten du horrek guztiak. Ahal duguna egiten dugu, baina ez dugu ahantzi behar diruaren eta enpresa handien ahalmena. Azkenean, gustatu edo ez, amerikartzen ari gara, eta, badakizue, Amerikan, zerrikeriak jaten dituzte. Horrela daude gero, biribil-biribilak, atetik ezin kabiturik.
Saiatu behar dugu hori hemen gerta ez dadin, baina ahalegin handia egin behar da. Gure ume eta gazte gehienek eskoletan, ikastoletan jaten dute. Beraz, zaindu egin behar da zer jaten duten, eta eskoletako elikadurari norabide jakin bat eman. Bai ikastetxeei, bai sukaldaritza-enpresei irizpide jakin batzuk eman behar zaizkie gure seme-alaben eta biloben elikadura behar bezala zain dezaten. Menuak eta dietak ongi aztertu behar dira, orekatuak izan daitezen. Horretarako, planifikazio orokor ona egin behar dute agintariek.
Beste gai bati helduko diogu. Sukaldariek edan egiten dutela esan ohi da...
Egia da, baina ez dago ezinbestean edale izan beharrik sukaldari ona izateko. Kontua da sukaldean asko erabiltzen ditugula ardoak eta likoreak, gustatu edo ez, jakien zaporea hobetu egiten dute eta. Noski, edaten ez duen sukaldariak ezin bereizi saltsaren gustu zehatza.
Baina sukaldari onak ez dauka zertan askorik edan; aski du ardo batetik hiru tanta dastatzea jakiteko ona den edo ez. Baina ongi ikasi behar du tanta horiek dastatzen, bestela ez baitu inoiz ikasiko. Gauza bera egin behar du likoreekin; ez dauka whiski osoa edan beharrik zer gustu duen jakiteko. Nolanahi dela ere, pixka bat edatea mesedegarri du sukaldariak.
Luis, amaitu aurretik, galdera partikular bat, nolabait esatearren apur bat kezkatzen nauen gai bati buruz. Ez dut alkoholik edaten. Izan naiteke jale ona edan gabe?
Beno... Lehen aipatu ditugun menu horietakoren batekin ura eskatzea sakrilegioa iruditzen zait niri, zenbait usain eta gustu ezin baitira dastatu.
Hortaz, ikusten banauzu egunen batean jatetxe batean babarrunak urarekin jaten, eskumikatu egingo nauzu.
Eskumikatu egingo zaitut, bai.
Kontuz ibiliko naiz, ikus ez nazazun. Postreak, berriz, izugarri gustatzen zaizkit.Gai naiz lehen edo bigarren platerari uko egiteko postreagatik.
Garrantzitsua da, izan ere.
Zer gomendatzen didazu bazkari on bat amaitzeko?
Lehen esan dizudana: asko jan baduzu, postre arinen bat. Gutxi jan baduzu, bi postre jarriko nituzke. Horietako bat, gazta-sorta bat. Espainiarrok, zoritxarrez, ez dugu ohitura hori gureganatu. Jatetxe gutxitan jartzen dituzte gazta-sortak. Zergatik? Bezeroak ez dituelako jaten. Frantzian, aldiz, derrigorrezkoak dira. Noranahi zoazela, han daukazu gazta-orgatxoa, begien gozagarri. Espainian ere gazta on asko daude, herrialde guztietan, baina bazterrera uzten ditugu. Beraz, gutxi jan duzun batean, utzi tartetxo bat urdailean gaztari, eta, ondoren, gozo finen bat jan: brioxeren bat, hostorea, sufle bat...
Asko jan baduzu eta bete samarra bazaude, ez jan gaztarik, eta eskatu postre hotzen bat. Hor dituzu sorbeteak, izozkiak, mousseak... hainbat gauza hotz eta zoragarri. Niri, mango-irabiakia bainilazko izozkiarekin gustatzen zait asko. Gero, edale ez denak (zuk zeuk, adibidez), ura hartuko du —tamalez!—, baina jale eta edale onak kopatxo bat eskatuko du amaieran, likore on bat. Busca Isusik zioenez, digestio egiteko ez dago horrelakorik. Gozoa gustatuz gero, patxaran bat har daiteke, edo Galiziako, Landetako edo Normandiako pattarren bat. Digestioa egiten laguntzen dute, eta garrantzitsua da hori.
Solasaldi hau amaitzeko, plateren bat falta zaio euskal sukaldaritzari?
Ez dakit... Beharbada, aholku bat ematera ausartuko naiz: sukaldaritza bakoitzaren arima ezagutzen saiatu behar dute profesionalek. Bila ditzatela Frantzian gure amonen sukaldaritza haiek, inoiz ez baitira bazterrera geratuko, eta beti dira ongietorriak. Eta, Euskal Herrian, berdin. Ez dugu hainbeste saiatu behar berrikuntzen atzetik, asmatu gabekoa asmatzen, amonak prestatzen zizkigun Tolosako babarrunak, zoragarriak, jatea ahaztuko baitzaigu. Zergatik ziren zoragarriak? Emakume hark goiz osoa ematen zuelako sukaldean eltzekoa prestatzen, pazientziarekin, eltzea su gainean lauzpabost orduz zuela. Gero, mahaian jarri eta, txerri hil berriaren odolkirik baldin bazegoen babarrunekin batera, zer hura baino hoberik?
Paternina upeldegiak 75 urte bete zituenean, Bocusse izan zen ohorezko gonbidatu. Patatak errioxar erara eman zizkioten, probatzeko. Gustatu egin zitzaizkion, gehiago eskatu, eta esan zuen: “Zertarako asmatu nahi duzue beste sukaldaritza bat, hau baino hoberik ez duzue izango eta”.
Egia da. Plater hori edo ondo prestatutako dilistak baino ezer hoberik egitea ez da erraza. Zergatik? Gure amonen sukaldaritzaren giltzarri izan zirelako, pazientziaz eta maitasunez egindako sukaldaritza hartakoak. Oso zaila da hori baino ezer hoberik asmatzea. Luis Irizar (La Habana, 1930) Sukalde-buru ospetsua dugu. Bere lankideek “Maisuen Maisutzat” daukate. Donostiako María Cristina Hotelean hasi zen sukaldaritzan, 16 urte zituela. Bertako eta kanpoko jatetxe eta hotel askotan izan da sukalde-buru (Donostiako Azaldegi jatetxean, Parisko Royal Monceau jatetxean, Londoneko Hilton Hotelean...). Berak sortu zuen Euskal Herriko lehen sukaldari eskola 1967an, Zarautzko Euromar Hotelean. Bertatik atera ziren gaur egun ospetsu diren goi mailako sukaldari asko: Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta, José Ramón Elizondo eta beste asko. Urte askotan lanean aritu ondoren, lehenengo Euskal Herrian eta gero Madrilen hamar urtez, Alcalá Hoteleko zuzendari/gerente eta Irizar jatetxeko buru bezala, Donostiara itzuli zen eta 1993eko urtarrilean Luis Irizar eskola ireki zuen. Aipatzekoa da Luis Irizar sukaldaritzan irakasle moduan gailendu dela beti. Hona lortutako sarietako batzuk: . 1980 profesional eta irakasle lan onenak saritzeko ematen den Gastronomi Kritikaren lehen saria jaso zuen. . Gastronomoen kofradia askotan ohorezko kide da. . Espainia ”Paul Bocuse” sukaldaritza-lehiaketako epaimahaikidea da. . Urtero Parisen ospatzen den “Taittinger” nazioarteko sukaldaritza-txapelketako epaimahaiko lehendakaria da. . “Eurotoques” Eupropako sukaldari-elkarteko zuzendaritzako kide. . Donostia hiriak “urrezko danborra” eman zion 1992an. Bakarka nahiz beste autoreekin batera argitaratutako zenbait liburu: Recetas sabrosas para diabéticos (2005), Técnica y gestión de un oficio. Cocinero (1998), Erabateko Sukaldea (1998), La cocina de las aves de caza (1996), Las cocinas de España (1990), Grandes maestros de la Nueva Cocina Vasca (1982).
