Iciar Astiasaran. Nafarroako Unibertsitateko Farmazia Fakultateko dekanoa: Aniztasunaren defendatzaile sutsua naiz
2007-05-04
AGIRREZABAL, Lore
Elikadura bizitzeko hain oinarrizkoa izanik, benetan merezi duen garrantzia ematen zaiola uste duzu?
Gaur egun, elikadurari buruzko informazio asko emateko joera handia dago. Jendeak badaki bere osasun egoera, neurri handi batean, dieta osasuntsua jarraitzearekin lotuta dagoela. Beste kontu bat da, ordea, batzuetan ez dela nahikoa formazio zabaltzen den informazio guztia behar bezala jaso eta erabiltzeko. Gainera, hainbeste motatako elikagaiak eskura edukitzeak eta zenbait kasutan egiten den publizitate nahasgarriak aukeraketa behar bezala egiteko zailtasunak eragin ditzake.
Gauza bera al dira jatea eta elikatzea?
Hizkera arruntean, jateaz ari garenean, edozein modutara jatea adierazi nahi dugu, gure jateko gogoa asetzea, alegia. Baina elikatzeaz ari garenean, zera esan nahi dugu: gure organismoak behar batzuk dituela eta horiek ahalik eta hobekien asetzen saiatzen garela, nahikoa kalitate duten elikagaiak kopuru egokian irentsiz.
Gure kulturan gastronomiak tradizio handia du. Baina ondo elikatzen gara edo dastamenari gehiegi erreparatzen diogu?
Jatearen plazerra eta elikadura egokia ez dira elkarren kontrakoak, alderantziz baizik. Dieta egoki bat osatzeko, alde batetik, kontuan eduki behar dira elikadura segurtasunari dagozkion ezaugarriak, dena kalitate elikagarrizkoa eta osasuntsua izan dadila, baina ez dira ez ahaztu behar ezaugarri ekonomikoak, are gutxiago sentsorialak. Azken finean, dastamenak sortzen dituen sentsazio atseginen, usainen eta ehunduren arabera erabakiko dugu elikagai bat edo janari bat kontsumitu edo ez. Ez da ahaztu behar gutxien elikatzen duen elikagaia jaten ez den hori dela. Bestalde, kontuan izan behar da elikatzea, beste edozein giza jarduera bezala, ohituren eta joeren araberakoa izaten dela. Hori dela eta, oso garrantzitsua da hezkuntza nutrizional egokia lantzea, jendearentzat elikagai osasungarrienak atsegingarri gerta daitezen.
Gaur egun, gure gizartean, era guztietako elikagaiak esku-eskura dauzkagu. Baina erosketa ondo egiten al dugu?
Lehenik eta behin, esan behar da elikagaiak bere horretan ez direla txarrak edo onak, eta, beraz, ezin daitekeela debekatutako elikagaiez hitz egin. Hala ere, elikagai batzuk oso maiz kontsumitu beharko genituzke, eta, beste batzuk, berriz, noizean behin baino ez. Horretan lagungarri izan daitezke hain ezagunak diren elikadura piramideen bidez irudikatutako gidak. Piramide horiek modu grafikoan adierazten dute elikagai talde bakoitza zein proportziotan sartu beharko genukeen gure dietan. Horren arabera, zerealak, patata, ogia eta pasta piramidearen oinarrian daude, beste elikagai taldeekin alderatuta leku handiagoa hartzen dute. Bigarren mailan daude frutak, barazkiak, eta oliba olioa. Hirugarren mailan esnekiak daude eta horien gainean, elikagai proteiko nabarmenenak: haragiak, arrainak, arrautzak, lekale lehorrak, eta fruitu lehorrak. Energia iturri onak horiek ere. Piramidearen gailurretik gertu, eta beraz, proportzio txikian, haragiaren deribatuak daude. Eta gailurrean daudenak gozokiak, opilak eta animalia jatorriko gantzak dira; gurina, esaterako. Bada, segida horrek markatu beharko luke gure erosketa otarra betetzeko irizpidea, elikadura orekatu eta osasungarria bermatzerik nahi badugu behintzat.
Eta janaria prestatzeko garaian zer hartu behar da kontutan?
Gaur egun, nabarmena da gutxi garela janaria prestatzeko behar beste denbora daukagunak. Alde horretatik, prozesatutako produktu asko dago merkatuan: eraldatutako atmosferan ontziratutakoak edo izoztutakoak. Azken horiek bereziki oso erabilgarriak izan daitezke, nutrizio kalitate ona bermatzeaz gain, erabilera azkar eta erosoa eskaintzen dutelako. Produktu horiekin errazago kontsumitu ahal izango ditugu barazki eta ortuariak; izatez oso gomendagarriak diren elikagaiak, baina gutxi irauten dutelako eta prestatzeak denbora eskatzen duelako, gure erosketa-poltsan gutxitan sartzen ditugunak.
Bestalde, komenigarria da gantz gutxiko jakiak prestatzea eta gatz asko ez botatzea. Azken aholku gisa esango nuke, irudimena erabili beharko genukeela, elikagai desberdinak nahastuko dituen platerak prestatuz. Horrela, gainera, gure menuek kolore, zapore eta usain gehiago izango dituzte, eta beren kalitate sentsoriala ere hobea izango da.
Dieta mediterranearra esaten duten bezain eredugarria al da? Zein izango litzateke dieta onena osatzeko konbinazioa?
Dieta mediterranearra da, hain zuzen, gaur egun ditugun ezagutza zientifikoen arabera dietarik onena izatera gehien gerturatzen dena. Azken finean, gure elikadura ohiturak aberatsa izan beharko luke karbohidrato konplexuetan (zerealak oro har, eta gure kulturan ogia bezalako jakiak), fibra eta antioxidantetan (fruta, barazkiak eta zereal integralak dira horien iturri nagusia), gantz-azido monoinsaturatuetan (oliba olioa adibidez), eta omega-3 familiako gantz-azido poliinsaturatuetan (arrain urdinak, esaterako). Aipatutako osagaiak izango lirateke bizitzaren garapenerako elikadura orekatua bermatuko luketen dietaren zutabeak, baita mundu garatuan eragin handiena duten gaixotasun kronikoak saihesten lagunduko luketenak ere.
Gauza gehienetan bezala, irtenbidea oreka da. Horrek esan nahi du denetarik jan dezakegula bere neurrian? Orekatuak al dira adibidez, dieta begetarianoak?
Bai, noski. Elikaduran, bizitzako beste esparru gehienetan bezala, garrantzitsua da oreka gordetzen jakitea. Alde horretatik, pertsonalki, aniztasunaren defendatzaile sutsua naiz. Kontsumo maiztasunen aldekoa eta debekuen kontrakoa naiz. Dieta begetarianoei dagokienez, aukera bat izan daitezke, baina oso zorrotzak direnean kontu handiz aztertu behar dira, B12 edo burnia bezalako elikagai garrantzitsuen eskasia eragin baitezakete.
Hegazti gripea, Enzefalopatia Espongiformea, dioxina oilaskoetan... segurtasun falta eragin dute gizartean. Badakigu zer jaten dugun?
Azken 30-40 urteotan nabarmen aurreratu da elikaduraren segurtasunaren alorrean. Gaur egun dauden analitika eta kontrol-sistemarako teknikek erakusten dute segurtasun handiko esparruan dihardgula. Gertatzen dena da, elikadura gaietan, gauza gehienetan bezala, ez dagoela zero-arriskurik eta, noiz behinka, gizartearentzat benetako arriskua eragin dezaketen alerta egoerak sortzen dira, baina gehienetan identifikatu eta kontrolatu egiten dira.
Elikagai transgenikoak errealitate bihurtu dira. Genetikoki eraldatutako elikagai horiek besteek bezala elikatzen al gaituzte? Eragin ditzaketen arriskuak ezagutzen al dira?
Genetikoki eraldatutako organismoetatik datozen jakiak, edo elikagai transgenikoak, bere DNAren zati konkretu bati eragiten dion manipulazio genetiko baten ondorioa dira, eta beraz, bilatutako eraldaketa hori bakarrik garatzen dute, beste propietateak aldatu gabe. Beraz, izurrite bati aurre eraldatzen bada, hortik sortzen den elikagaiak ez ditu bere elikadura propietateak eta ezaugarri sentsorialak aldatuko. Europa elikagai hauen ekoizpenaren eta ikerketaren inguruan mesfidati agertu den arren, Estatu Batuetan, Asian edo Indian esaterako, bultzada handia ari dira ematen teknolgia horren garapenari. Gaur egungo legediak zehazten duen ekoizpen moduarekin bildu diren datuen arabera, transgenikoek ez dituzte kontsumitzaileengan segurtasun arazoak sortzen. Biztanle talde sentiberetan elikadura alergiak garatzeko arriskua baino ez da aurreikusi, eta arrisku hori elikadura segurtasunari dagokionez, jasangarria da. Elikagai horiek duten alderik arazotsuena ingurumenean eragin dezaketen inpaktua da. Eta horrek, ekoizpena zorrotz kontrolatzea eskatzen du.
Farmaziako Erret Akademaia Nazionalean sartzeko “Esterolak eta bere oxidoak elikaduran” izeneko hitzaldia eman zenuen. Kolesterola ardatz hartzen duen elikadura-osasunari buruzko gaia da. Zer ekarpen egin dio ikerketa horrek esparru horri?
Nire ustez, gai interesgarria da, bai elikadura osasungarriaren ikuspuntutik, bai elikadura segurtasunaren ikuspegitik. Esterolak -bai kolesterola, bai landare jatorriko fitosterolak- gure organismoan nahiz elikagaietan oxidatzeko joera duten molekulak dira. Kolesterol oxidoek eragin toxikoak dituzte, eta ondorioz, oxidazio prozesuak jasateko joera duten elikagaiak kontrolatuz hartzea komeni da. Gaur egun, gainera, estres oxidagarriarekin zerikusia duten gaixotasunak aurreikusteko izan dezaketen erabilgarritasuna aztertzen ari dira. Fitosterolei dagokienez, gaur egun, konposatu funtzionaltzat hartzen dira eta hiperkolesterolemia kontrolatzeko erabiltzen dira, batez ere. Fitosterol oxidoak determinatzeko zailak izaten dira, ez baitago merkatu mailako eredurik, eta, gaur egun, elikagaietan nahiz sueroan determinatu ahal izateko teknika eragingarriak prestatzen ari gara zenbait ikerketa talde.
Urte asko eman dituzu ikerketa lanetan. Hori dela eta, Gipuzkoako Foru Aldundiak Urrezko Domina eman zizun joan den abenduan. Nolakoa izan da sari hori jasotzea? Dudarik gabe, Gipuzkoako Foru Aldundiaren Urrezko Domina jasotzea bizitzan gertatu zaidan gauzarik hunkigarrienetakoa izan da. Izugarri eskertzen dut, jakina baita horrelako merezimenduek hautagi bikain asko izaten dituztela eta hautaketa ez dela erraza izaten. Esan beharra daukat, nire ibilbide profesionala ez dela bide motz eta paregabea izan. Kontrakoa, fondoko ibilbidea izan da, epe motzeko arrakasta handirik gabekoa. Nire helburua, ikerlari eta irakasle gisa nire egin beharrakin eta eskatu dizkidaten kudeaketa lanekin betetzea izan da, egunerokoan ahalik eta lan gehien eta hobekien egiten saiatuz. Nire gertuko kolaboratzaileekin gustura lan egiteari garrantzi handia eman diot beti, eta beti saiatu naiz nire helburu profesioanal ambiziotsuak premisa horren araberakoak izan zitezen. Gainera, nire bizitzako beste alderdiekin oreka mantentzen saiatu naiz, bai maila profesionalean bai familian. Laburbilduz, eta konparazio bat eginez, esandakoa elikadurarik onenaren adibidera ekar dezakegu: aniztasuna eta oreka. Ez da erraza, baina lortzen saiatu behar dugu. Iciar Astiasaran
(Aretxabaleta, 1960) Astiasaran Aretxabaletan jaio zen duela 47 urte. Farmazia ikasketak egin zituen eta, gaur egun, Nutrizioan eta Bromatologian Katedraduna da. 1997tik 2004ra Farmazia Fakultateko Dekanordea izan zen eta duela hiru urtetik bertako Dekanoa da. Ikasketak amaitu zituenetik, ikerketetan eta irakaskuntzan murgilduta egin du lan, 25 proiektu baino gehigotan parte hartuz. Bere ikerketa garrantzitsuenak elikagaien oxidatze prozesuetan oinarritu dira; “Oxidatze prozesuen ebaluazioa eta kontrola gantz-azido insaturatuen gehinkuntza duten hestebete gordin onduetan” edota “Kolesterol oxidoak ontziratze baldintza desberdinak izan dituzten haragi gordin edo sukaldatuetan” izeneko ikerketa. Baina beste era bateko ikerketak ere egin ditu, “Iruñako biztanleen elikadura ohiturei buruzko ikerketa”, esate baterako. Bestalde, ikerlari gazte honek hirurogei kongresu baino gehiagotan hartu du parte, artikuluak idatzi ditu hainbat aldizkaritan eta liburu askoren edizioetan hartu du parte. Zenbait batzordeetako kide izan da eta da, eta horien artean nabarmentzekoa da Espainiako Bromatologia Elkarteko eta Espainiako Nutrizio Elkarteko kide dela. Gainera, “Nosotras, las biocientíficas españolas” izeneko liburuaren ediziorako hautatu zuten 2002an. Iciar Astiasaranek bizitza erdia darama nutrizioaren eta dietetikaren alorreko ikerketetan murgilduta. 50 urte baino gutxiago ditula kontuan izanda, merezimendu handiko ibilbidea egin du orain arte. Hori izan da, hain zuzen, Gipuzkoako Foru Aldundiak aitortu nahi izan dion merezimendua joan den abenduan eman zion Urrezko Dominarekin. Baina ez da hori Astiasaranek jaso duen azken saria. Izan ere, aurtengo otsailean José María Busca Saria jaso du, Euskal Gastronomiaren Akademiaren eskutik.
