June Yamaguchi. Vascu Bishoku Club: Desde que trabajo con cocineros vascos nunca he tenido una faena, ni un retraso de 15 minutos; se funciona igual que en Japón
2013-01-09
SILLERO ALFARO, Maider
¿Una vez afincada en San Sebastián cómo empiezas a hacerte un hueco en el mundo de la gastronomía?
Fue hace 7 años. Mi tía abuela de Hiroshima tenía una amiga que quería realizar un libro de pintxos y necesitaba a alguien que le coordinase todas las citas. Como a mí me gustaba comer y por aquel entonces ya tenía organizadas varias rutas de pintxos, me llamó. Entonces todavía no trabajaba como guía.
Ahora sí trabajas como guía, pero principalmente eres coordinadora para prensa japonesa.
Así es. Esta revista que tengo aquí, por ejemplo, la hicimos en 2007 y después de 5 años todavía hay turistas que vienen con los reportajes fotocopiados... Mira, este reportaje de Martín Berasategui (señala una página de la revista) salió por casualidad. Organicé una entrevista y fue el propio Martín [Berasategui] quien me sugirió que podíamos hacer la entrevista mientras hablábamos por la parte vieja. Lo que iba a ser una cosa de 30 minutos duró dos horas... y porque su manager estaba recordándole que se tenía que ir. Al final continuamos en su cocina... salió un buen reportaje.
Cuando las editoriales o televisiones de mi país quieren hacer algo me dan 5 conceptos y yo tengo que hacerles propuestas, como 10 o 20 para que elijan. A esta editorial (señala otra revista) le hice la propuesta de Axpe, un sitio desconocido, pero les dije que era el pueblo donde se oye el silencio y eso les gustó mucho. ¡Y es que la gente del País Vasco casi no conoce Axpe!
¿Y todo esto, todas las actividades, las englobas en Vascu Bishoku Club?
Sí, es donde yo puedo ofrecer mis informaciones, es mi marca registrada. Bishoku Club significa sociedad gastronómica y al ver esa palabra la gente ya la asocia directamente con el País Vasco. Estratégicamente utilicé ese término para que me encontraran fácilmente en Google. Otra de las cosas que ofrezco es una clase de cocina en la Gastronómica de la parte vieja de San Sebastián con la Escuela de Luis Irizar. Tiene mucha aceptación entre el público japonés porque da la oportunidad de conocer qué es una sociedad gastronómica, pero también qué es la cocina vasca.
Coordinadora para prensa japonesa, guía turística, y también traductora en congresos gastronómicos...
Sí porque yo adoro a los cocineros. Un intérprete profesional quizá pueda improvisar, pero yo no lo soy, así que me entrego a esa persona y a sus platos y antes de la ponencia meto horas y horas estudiando todo. Una vez trabajé para un cocinero joven con mucho talento. Su mujer me pasó toda la información que me estudié bien y en el congreso había veces que no hacía falta ni que le preguntaran a él porque ¡yo ya sabía cuál era la respuesta! Conocía su filosofía, sus platos y los ingredientes que utilizaba.
¡Con todas las cosas que haces podríamos decir que eres la embajadora o de la cultura japonesa en San Sebastián!
Pues sí me gustaría ser eso, pero poco a poco (ríe).
Y por si fuera poco también impartes clases de japonés, ¿cómo es el perfil de la gente que se anima a estudiar tu idioma?
Hace 15 años mi país era motor de la economía mundial, pero como ahora es China quien lleva el asunto hay menos gente que se anima con el idioma. Antes tenía tres tipos de alumnos: el primer grupo estaba formado por quienes estudiaban pensando en un futuro, normalmente ingenieros de la UPV (Universidad del País Vasco) o de Tecnum (Universidad de Navarra) que estudiaban japonés como quinto idioma, después de saber español, euskara, inglés y alemán. En el segundo grupo están los aficionados a las artes marciales como Karate, Aikido, Iaido... y en el tercer grupo los aficionados a la cultura japonesa, al manga y J-pop. Ahora solo me quedan alumnos del segundo y tercer grupo, los ingenieros ya no estudian japonés, estudian chino. Es curioso cómo va cambiando la cosa... quizá dentro de 15 años yo ya no dé clase de cocina japonesa...
Hace 15 años, y motivada por las ganas de aprender español, June viaja a Granada, después a Barcelona, para acabar instalándose, definitivamente, en Donostia.
¡Ah! Pero... ¿también das clases de cocina japonesa? ¿Y qué cultura hay aquí de la gastronomía de Japón?
Yo llegué hace 15 años y por entonces la gente decía “¿sashimi, pesacado crudo? ¡qué asco!”. Pero ha pasado el tiempo y la cosa ha cambiado. Sobre todo los treintañeros ya han estado en Nueva York, San Francisco o Sidney, han probado la comida japonesa y les gusta. Las personas que vienen a mis clases la han probado, les gusta y quieren realizarla en casa, y es que mis clases son de comida japonesa casera, no del nivel de mis amigos los cocineros. Es muy curioso porque la mitad de mis alumnos son chicos. En mi país, en una clase de cocina de este tipo el 95% serían amas de casa o chicas trabajadoras, pero aquí tengo desde un jubilado de 72 años, una señora de ochenta y pico y la más joven tiene 23 años.
Dices que tus clases no son como las de tus amigos los cocineros, pero seguro que has aprendido algo de ellos. Te codeas con los cocineros más afamados del País Vasco, sobre todo de Gipuzkoa, pero ¿qué destacarías de ellos?
No sé si he aprendido algo... pero destacaría la constancia, el esfuerzo y la humildad. Yo he estado con muchos cocineros en congresos gastronómicos y los cocineros guipuzcoanos son más humildes, más modestos, y cumplen su palabra. Desde que estoy haciendo este trabajo nunca he tenido ninguna faena, ni un retraso de 15 minutos. Los japoneses también son así, se funciona igual.
Martín [Berasategui] o Pedro [Subijana] son personas de primera clase, lo tienen todo y siguen siendo muy majos, modestos, normales que diríamos. Si algún día yo pudiera ser famosa, tengo muy presente que tengo que ser como esta gente. Estar con ellos es lo más. De vez en cuando hago de interprete para actores o famosos y les llevo a estos restaurantes. Hace unas semanas estuve con un famoso, un cómico tradicional de mi país al que todo el mundo llama maestro. Yo no le conocía porque no veía tele ni en Japón ni aquí y le traté como si fuera un cliente normal. Sin embargo, la gente lo admira... y para mí estar con Martín [Berasategui], por ejemplo, es mucho más importante, a mi me pone más nerviosa...
¿Aunque lo hayas visto ya en cantidad de ocasiones?
Sí. Siempre agradezco su presencia y siempre aprendo con ellos, me enseñan muchas cosas. Cuando doy las clases de cocina japonesa me doy cuenta de que muchas de las cosas las he aprendido haciendo de intérprete para otros cocineros.
Antes hablábamos de la aceptación que tiene la comida japonesa en el País Vasco, pero ¿y la comida vasca en Japón? Me decías que cuando empezaste en esto en Japón a penas se podía encontrar información sobre el País Vasco. Hoy eso ha cambiado, y mucho ha sido gracias a tu trabajo...
Bueno... eso procuro. Tengo un amigo japonés, Kouji Fukaya, que es el icono de la cocina vasca en Japón. Trabajó para Luis Irizar hace 35 años y ahora tiene varios restaurantes en su ciudad natal y eso es algo muy difícil de conseguir. En Japón sucede que fuera de Tokio, donde se concentra el 20% de la población, no hay nada. él quería realizar la filosofía de Luis Irizar en su ciudad natal y apostó por ello. Cada 18 meses organiza un congreso al que invita a un cocinero de aquí recomendado por Irizar. Han pasado Iñaki Rodaballo, de Vitoria, David Yarnoz de Navarra y el cocinero Dani López del restaurante Kokotxa de San Sebastián. Fukaya es un idealista y va contracorriente porque él quiere hacer lo que hace con sus amigos sin recibir ayudas, así que cada 18 mese voy a Japón acompañando a un cocinero de aquí.
June Yamaguchi es una apasionada de la gastronomía y gracias a su trabajo puede trabajar codo con codo con los mejores cocineros.
En dos de las ediciones ha estado el Chef Grant Achatz del Restaurante Alinea de Chicago, que aparece en el top. él me dijo que normalmente en congresos de Estados Unidos el ambiente es majo, pero algo competitivo y que no te puedes relajar porque la competición es increíblemente fuerte. Sin embargo, en los congresos que organiza Kouji Fukaya se pueden relajar porque no son para exhibirse, sino para que los cocineros estudien. Y, ciertamente, eso es lo que quería mi amigo, realizar ponencias de cocineros para cocineros, para motivarse, igual que la filosofía de Luis Irizar y la Gastronómica.
Sé que es una pregunta trampa, ¿pero te atreverías a decantarte por uno de los cocineros de aquí?
Es muy difícil... Con Martín [Berasategui] y Pedro [Subijana] tengo más trato. Y de los más jóvenes, por ejemplo, destacaría a Rubén [Trincado] del Mirador de Ulia. Adoro su esfuerzo porque está ofreciendo platos de primera categoría a un precio bastante asequible. Otra persona es Joxean de Zeruko de la Parte Vieja de San Sebastián. Es una persona muy humilde, trabajadora y la que adoro porque pese al tiempo quiere mantener su barra de pintxos perfecta, muy decorada, con sus creaciones que están cargadas de nuevas técnicas y tendencias y eso no lo puede hacer cualquiera. Creo que ese bar es actualmente número uno del mundo porque no hay otro sitio en el que puedes encontrar tanta técnica y tanta belleza en una barra.
¿Qué es lo que más te gusta de vivir en el País Vasco?
Todos los días doy gracias a Dios por poder vivir aquí. Simplemente, si no está lloviendo, ya soy feliz y tengo al alcance de mi mano las cosas que me gustan. Me gusta el vino y comer bien y aquí puedo hacerlo. Mi plato favorito es el arroz con almejas y las kokotxas rebozadas. Sin duda, si me preguntaran como a los reclusos de las películas que están esperando la pena de muerte, pediría eso para mi última cena. Además, a 200 km a la redonda tengo un montón de cosas que me gustan. Ya no me pueden echar de aquí (ríe).
