Angelita Alfaro. Sukaldaria: Ikasten dena ongi irakatsi behar da, sekreturik gorde gabe
2012-12-12
SILLERO ALFARO, Maider
ALFAGEME, Ainhoa
Angelita, azaro guztia daramazu mazapanak egiten, gustukoak al dituzu Gabonak?
Orain baino gustukoagoa nuen lehen. Ongi dagoen jendearentzat, osasuna duenarentzat, zoragarriak dira Gabonak. Baina arazoak dituztenentzat, gaixorik daudenentzat edota etxekoren bat gaixorik duenarentzat, egia esan, Gabonak ez dira hain gustukoak ... hainbeste Gabon gau eta zu zorigaiztoko gauarekin (barre eginez). Funtsean polita da, senitartekoak elkartzen direlako. Nire ama bizi zenean anai-arreba guztiak elkartzen ginen etxean, horixe zen nik gustuko nuena, jende asko elkartzea, hori baita Gabona. Nire ama duela 21 urte hil zen jada, Konstituzio egunean. Egun bitxia, berak, nik ez bezala, politika gustukoa zuela kontutan izanik, eta irakurtzen etzekien arren, nire semeek gauero irakurtzen zioten kapituluren bat.
Zure amarengandik ez zenuen politikarekiko zaletasuna jaso, baina bai sukaldearekiko zuena. Berez, berarengandik ikasi duzu ezagutzen dituzun gauza asko.
Asko bai, baina badakizu guztia aldatu egin dela, eta gastronomian ere hala da. Gaur egun, lehen pentsaezina zena batera jartzen dute... Adibidez, entsalada munduan denetarik egiten da! Ni gazte nintzenean, ilustratua, errusiarra ... besterik ez zegoen, eta gaur egun entsalada epel zoragarri ugari egiten da.
Gogoan al duzu zure amarekin sukaldean aritu zinen lehenengo aldia?
Nire amak ez zidan sukaldean laguntzen uzten, “neska, nekatzeko denbora ere izango duzu” esan ohi zidan. Egia esan, ez naiz inoiz nekatu, gustukoa dut lan egitea. Bere ondoan, eta ez berarekin batera, egindako txitxarroa saldan dut gogoan, xerra lodietan zatiturik eta irinean pasata egiten genuen, irina soilik, arrautza erabiltzea luxuzko zerbait baitzen. Buztinezko kazola batean, piper tira eta txikitutako baratxuri batzuekin jarri, salda pixka bat ipini eta txitxarroa buelta eta buelta egin behar da. Hain plater gozoa eta ona izanik, ziur nago bisigua bezain gozoa dela.
Angelita Alfaro bere azken liburuaren aurkezpen egunean, Angelita Alfaroren sukaldea (Ttarttalo).
Arrautza bat gehitzea luxuzkoa zela diozu, eta egun bizitzen ari garen egoera honetan...
Gaur egun oso garestia diren jakiak daude, baina merkeak diren jakiak erosteko aukera ere bada. Oilasko gibeltxoak adibidez, kiloa 2 eurotan dago. Tipula pare bat moztu, ondo egin edota karameluz busti eta gibeltxoak salteatu eta horrela erraz asko 4 pertsonek jan dezakete.
Zein proposamen egingo zeniguke Gabonetarako? Luxu gehiegirik gabeko menua...
Egun hauetan Nafarroako herri batetara noa hain zuzen ere, Gabon gauerako menu bat proposatuko diet. Esango diedan lehenengo gauza zera da: ez dezagun betiko gauza berbera errepikatu! Bizitza guztia daramagu kardu, bisigu eta munduko turroirik garestiena omen den horren inguruan. Zergatik jan beharko genuke munduko turroirik garestiena? Tuntunak al gara ba? Egin dezagun geure turroia, ordu erdian egina dago eta!
Hasteko, barazki eta hostore Pascualina tarta proposatzen dut; modernoa dela iruditu arren, baditu 200 urte. Helduentzat egositako kardua edota entsalada jarri genezakeen, Nafarroan Gabon gaueko erregea baita. Mendi aldean Zurrukutuna ere egiten dute, oso sendoa den zopa alegia. Bigarren plater moduan, otarrain itxurazko legatza proposatuko nuke. Otarrain zaporerik ez badu ere, eman diezaiogun behintzat otarrainxka zaporea. Buru, azal, tipulatx eta erretako Brandy pitin batekin amerikar saltsa egingo dugu, gero legatza gainean jartzeko. Gero kolorezko letxugaz inguratu dugu eta, Gabonak direla eta, ezker aldean konfitatutako patataz eginiko bola txiki batzuk jarriko ditugu, eskuin aldean erretako otarrainxka buztanak ipiniz. Gabon garaian egon arren, legatza ez da inolaz ere bisiguaren neurriz kanpoko prezioan salduko.
Eta amaitzeko, tipikoa den Cadiz-eko ogia eskainiko dugu. Hauxe egiteko zera erabiltzen dute: mazapana, zehatutako azukrea nahiz almendra eta esnean egositako patata-malutak. Horrela, puretxo lodia lortzen dugu eta koloredun azukreztaturiko frutak gehitu behar dizkiogu. Hauek, Alacant aldetik, Jose Luis de Tudela tabernako nire lagunak Maria Jesus Jimenez-ek ekartzen dizkit. Aukeran, zartagiko hostore loreak ere egin daitezke. Oso merke eta ikusgarria da.
Sukaldean aritzeaz gain, zure herrian (Errioxako Cervera del Rio Alhama) hain tipikoak diren alpargatak edota xaboiak ere egiten dituzu, liburuak idatzi, familia zaindu ... Ez zara geldirik egoten!
Ez, ez dut geldirik egoteko asmorik, benetan gustuko dut jendeaz arduratu eta berarekin denbora pasa ahal izatea. Joan den egunean, nire semea iritsi zen etxera eta sukaldean lau emakumezko zeuden Errioxan hain tipikoak diren fardelejos direlakoak nola egiten diren ikasten... Honek “La Casa de la Pradera” dirudi!
Zure liburu baten izenburuak dioenaren antzera, su artean (“Entre fogones”) lau lagun elkartzearen ohitura galdu egin da jada ... Egun ia erabiltzen ez diren sukalde txikiak ditugu. Zer esango zenieke, lehenengo aldiz sukaldera gerturatzen diren edota supermerkatuan ia erosketak ere egiten ez dakiten gazteei?
Lehenengoz, eta oso garrantzitsua dela uste dut, erreferentzia moduan sukalde-liburua erabil dezatela. 6 errezeta on ikastearekin, liburua amortizatuta dagoela esan daiteke. Ez du zertan Cocina con Solera izan beharrik, ez eta neure beste liburuetariko bat ere. Baina oso liburu on bat egin nuen, Cocina para estudiantes, solteros, separados, divorciados, viudos y vagos liburua alegia, eta honek seme bat bezala maite dudan Kukumuxuko Mikel Urmenetaren irudiak dauzka. Bertan, oso errazak diren errezetak aurki daitezke. Hala ere, nire liburu guztietan, argazki zoragarriak dituen aurkezturiko azken honetan bezala, berez errezeta prestatzea munduko gauzarik errazena da. Ez dut ez gauza oso “sinpleak” ez eta oso “exotikoak” ere egingo, txikitan ez baitnuen horrelakorik ikasi.
Sukaldaritzari buruzko lehenengo ezagutzak amaren eta izebaren eskutik jaso zituen.
Bikoteei zera esaten diet: gauetan esku emanik laztanduz ibili beharrean, lapikoa jarri eta gisatu on bat egitea ez dela hain zaila, ezta? Eta hurrengo egunean, eguerdi aldera arropa kentzearekin batera, patata frijituren bat egin eta listo. Maitasuna jarri beharra dago egiten den gauza bakoitzean, lan guztietan.
Tradiziozko sukaldaritza diozunean, zer esan nahi duzu?
Liburu honetan, urtetan barrena bildutako nire bizitzaren tradizioa, sukaldaritzarekiko maitasunaren tradizioa ageri da; tradizio hau bizitza berak emandako zerbait da.
Noizbait, giltzurrunetan itsatsirik geratzen den sukaldaritza gustukoa duzula esan duzu, zer esan nahi duzu horrekin?
Halaxe ditut nik nire giltzurrunak, estaliak neska! Ondo jatea maite dut, besterik ez. Noizbehinka sukaldari famatuek egindako menuak jatea ere gustuko dut baina dilista plater on bat, txitxarroa saltsan, laranja, sagarra edota jogurta ere asko gustatzen zaizkit. Sukaldari famatuen jatetxeetara joatea gustuko dut, horiek lanean ikusteko eta bertan prestatutako plater berriak ere ikustearren. Maisu handiek platerak aurkezteko duten modua dut gustukoen. Arzak, Berasategi, Subijana, nire laguna den Luis Irizar eta Gorrotxategik gonbidatzen nautenean gustura asko joaten naiz noski. Gonbidapena jaso izan arren, Andoni Luis Aduriz bisitatzeke dut.
Non egin ohi dituzu erosketak?
Oso gustukoa dut Merkatu Nagusia, Iruñeako merkatu zaharra, eta etxetik gertu dagoen supermerkatu batean ere asko erosten dut. Zahartzen ari gara ... 71 urte ditut jada eta niretzat erosoagoa da. Eskaintzak asko begiratzen ditut; adibidez, gustuko dut urte guztirako Urzante markako olioa erostea. Arbequina, Arroniz eta Empeltre olio motak dira gustukoen ditudanak nortasuna baitute. Jakiak diela eta, oso garrantzitsua iruditzen zait duen koipea kontutan hartzea eta lehengaia ona izatea. Bizi garen ingurunean barazki eta arrai ona aurki dezakegu ... fruta, orokorrean, valentziarrei utziko diegu, nahiz eta Sartagudako melokotoiak bikainak izan. Aurten, melokotoiaren festan egon nintzen eta olerki polit bat idatzi nuen horren inguruan.
Gainera, Angelita, piperra nahiz zainzuriaren kofrade zara ...
Urde jainkotiarrarena, oliba olioarena, Tolosako babarrunarena, Atarrabiako kapoi betearena, Fecogakoa (Kofradia gastronomikoen Federazioa)... Gainera, tortilagileen erregina naiz, lehiaketa guztietako epaimahaietan egoten bainaiz. onddoa, perretxikoa eta trufaren kofrade izatea besterik ez dut falta. beste gauza guztien kofrade naizela uste dut ... Kofrade izendatu nauen kofradia bakoitzari olerki bat egin diot. Duela bi urte Bidasoako izokinaren kofrade izendatu ninduten, olerkia marko baten jarri zuten.
Hurrengo liburuaren izenburua olerki gastronomikoak izan daiteke. Zer diozu?
Ez legoke gaizki egia esan, arazo bakarra zera izango litzateke, liburu bat osatzeko olerki adina ez dudala.
Angelita Alfaroren sukaldea betiko sukaldaritza onaren erakusgarri praktiko bikaina da.
Lortutakoarekin zoriontsu?
Gaztetan ez dakizu oso ongi nondik nora zoazen, ez eta bizitzak zer eskainiko dizun ere. Bizitza oparoa dut lan aldetik. Jende zoragarria eta zintzoa ezagutzeko aukera izan dut. Kazetari garrantzitsuak ezagutu ditut. Beraz, enue buruari zera esaten diot: Jauna, nire bizitzan “saskitxoa” beterik eramango dut, ezta? Eta gainera, hiltzen naizenean, nire tresnak nirekin jar ditzatela eskatzen diet, San Pedrori alpargata batzuk egin ahal izateko, edota Sara Montieli, joaten naizen lekuaren arabera noski ...
Oso une ederra izan da nire burua Basque Culinary Center-en jende mordoaz inguraturik ikustea, horrenbeste pertsonalitate han bertan ikustea ... Gaur gauean ordu erdiz telebistan agertuko naiz eta “Hola” aldizkariak Gabonetan egindako argitalpen berezirako 10 orrialdeko erreportajea ere egin dit. Jendeak nire kontuekin une atsegina izatea gustuko dut. Ikasten dena ongi irakatsi behar da, sekreturik gorde gabe. Bizitzak oso gauza onak eskaintzen dizkigu.
“Ni beti etxean egon ohi naiz, mezulariek, beti etxean nagoen pertsona bakarra naizela esaten didate”.
“Inor ez da ezinbestekoa, baina guztiak gara beharrezkoak”.
“Gizatiartu gabeko mundu batean bizi gara, bakoitzak bere aldera jotzen du besteez arduratu gabe ... ni ez naiz horrelakoa;”.
“Besteen alde gauzak egitea eta dakidana erakustea ere gustuko dut”.
“Erabili eta botatzeko Kleenex-ak etzaizkit gustatzen, herritartzen den jendea baizik”.
“Jakituriaz jantziak dauden pertsona zaharrak gustatzen zaizkit. Zaharrok edozein gauzaz onura atera ohi dugu, baita ogi zahar batetik ere”.
“Egiten dudana maite dut, baina buruak oinek baino azkarrago egiten du lan. “Lana besterik ez dut egiten, baina oso zoriontsu bizi naiz”. Angelita Alfaro Vidorreta (Cervera del Rio Alhama, 1941) Gaztetatik Iruñean bizi den errioxar honek ume-umetatik ibili da su artean. Sukaldaritzari buruzko lehenengo ezagutzak amaren eta izebaren eskutik jaso zituen. Hala ere, berehala konturatu zen benetako zaletasuna ziola sukaldaritzari. Zaletasun hori, hasieran, etxekoekin jarri zuen praktikan. Baina eguneroko zereginetik aske gelditu bezain pronto, ezagutza haiek ingurukoei helarazteari ekin zion Angelitak. Angelita Alfaroren sukaldea betiko sukaldaritza onaren erakusgarri praktiko bikaina da. Errezeta liburu honek berdin-berdin balio du eguneroko menu bat zein ospakizun berezi bat antolatzeko. Sukaldaritza onaren maitaleak benetan gozaraziko dituen liburua da hau, inondik ere. 1991. urtean lehenengo liburua argitaratu zuenetik, La cocina de Angelita, Angelita Alfaroren ibilbidean arrakasta handiko argitalpenak izan dira, eta aipatzekoak dira horiengatik jasotako Gourmand Cookbook Award sari ugariak edota Nafarroako Gastronomia Saria. Horrez gainera, hainbat komunikabidetan aritzen da, bai idaztietan bai ikus-entzuznekoetan, eta urteen joanean ez du behera egin sukaldaritzaren jakin-minak. Alderantziz. Iturria: Ttartalo
