Angelita Alfaro. Cocinera: Lo que se aprende hay que enseñarlo bien, sin guardarse ningún secreto
2012-12-12
SILLERO ALFARO, Maider
Angelita, lleva todo el mes de noviembre haciendo mazapanes, ¿le gusta la Navidad?
Me gustaba más de lo que me gusta ahora. La Navidad es maravillosa para la gente que está bien, con salud. Pero para aquellos que tienen problemas, enfermedades o una persona enferma en casa, pues la Navidad es un coñazo... tanta Noche buena y tú con una noche malísima (sonríe). En esencia es bonito porque se juntan las familias, cuando mi madre vivía todos los hermanos nos reuníamos en mi casa y eso es lo que me gustaba a mí, tener mucha gente, porque eso es la Navidad. Mi madre murió hace ya 21 años el día de la Constitución, día curioso porque a ella le gustaba mucho la política, no como a mí, y aunque no supiera leer mis hijos le leían todas las noches algún capítulo.
De su madre no heredó el gusto por la política, pero sí el gusto por la cocina. Precisamente de ella ha aprendido mucho de lo que sabe.
Mucho sí, pero ya sabes que todo ha cambiado y la gastronomía también. Hoy armonizan cosas que antes hubiera sido impensable... Por ejemplo, ¡en ensaladas se hace de todo! Las de mi juventud eran la ilustrada, la rusa... hoy se hacen ensaladas tibias maravillosas.
¿Recuerda qué es lo primero que cocinó junto a su madre?
Mi madre no me dejaba ayudarla en la cocina, me solía decir “¡hija, te has de hartar a trabajar!”, pero la verdad es que no me he cansado nunca, me gusta trabajar. Pero lo que más recuerdo haber hecho junto a ella, que no con ella, es un chicharro en salsa; cortado en rodajas gordas, pasadico por harina, sólo harina porque ponerle un huevo era mucho lujo. Se pone en una cazuelica de barro con unas tiritas de pimiento y unos ajicos majaos, el perejil y un poquito de caldo y el chicharro vuelta y vuelta. Te digo yo que es un plato tan bueno y tan rico que no tiene nada que envidiar al besugo.
Angelita Alfaro en el acto de presentación de su último libro Cocina con Solera (Ttarttalo).
Echarle un huevo era mucho lujo, dice, pues en estos tiempos que corren...
Hoy hay comida muy cara, pero también bien económica. Unos higaditos de pollo, por ejemplo, valen un kilo 2 euros. Se hacen un par de cebollas bien pochadas o caramelizadas, se saltean los higaditos y comen 4 personas muy bien.
¿Qué menú nos propondría para estas Navidades? Un menú sin demasiados lujos...
Precisamente estos días voy a dar una charla a un pueblo de Navarra y les voy a proponer un menú de Nochebuena. Lo primero que les voy a decir es ¡no seamos tan repetitivas! Que llevamos toda la vida con el cardo, el besugo y ese turrón que anuncian como el más caro del mundo, pero ¿por qué vamos a comer el turrón más caro del mundo? ¿Qué necios vamos a ser? Hagámonos el nuestro, el turrón royo, el de guirlache, ¡que lo hacemos en media horita por favor!
De primero propongo la tarta Pascualina de hojaldre con verduras, que a pesar de parecer moderna tiene 200 años. Para los mayores podemos poner cardo cocido o en ensalada, que en Navarra es el rey de la Nochebuena, aunque en la montaña también se hace Zurrukutuna, una sopa muy contundente. Para segundo propongo una merluza langostada, que si no sabe a langosta que sepa a langostino, por lo menos. Con las cabezas, las pieles, unas chalotas, un poco de Brandy quemado haremos una salsa americana rica con la que luego cubriremos la merluza. Luego, pondremos alrededor un bonito cordón de lechugas de colores, por aquello de la navidad, en el extremo izquierdo unas bolitas de patata confitada y a la derecha todas las colitas de los langostinos salteadas. Aunque sea Navidad la merluza no está a los precios astronómicos a los que está el besugo.
Y para terminar, el típico pan de Cádiz, hecho a base de mazapán, azúcar molida, almendra molida, unos copos de patata hervidos en leche, como un purecito espeso y frutas escarchadas de coloricos que me trae desde Alicante mi amiga María Jesús Jiménez del bar José Luis de Tudela. Y también se pueden hacer unas flores de sartén de hojaldre que eso sí que es económico y bonito de ver.
Además de cocinar confecciona alpargatas, típicas de su pueblo natal Cervera del Rio Alhama (La Rioja), pero también hace jabones, escribe libros y atiende a su familia... ¡No para!
Es que no quiero parar, me encanta atender a la gente y estar con ella. El otro día vino mi hijo a visitarme a casa y había 4 mujeres en la cocina aprendiendo a hacer fardelejos, típicos de La Rioja... ¡esto parece la casa de la pradera!
Esa costumbre de reunirse 4 amigas Entre fogones (título de uno de sus libros) se ha perdido... Ahora tenemos esas cocinas pequeñas que apenas se usan. ¿Qué consejo le daría a la gente joven que se acercan por primera vez a la cocina, que no saben casi ni hacer la compra en el mercado?
Lo primero de todo, y esto es importante, que tengan un libro de referencia porque con 6 buenas recetas que aprendan, ese libro ya está amortizado. No tiene porqué ser Cocina con Solera, ni siquiera tiene porqué ser mío, pero hice uno muy bueno llamado Cocina para estudiantes, solteros, separados, divorciados, viudos y vagos, con dibujos de Mikel Urmeneta de Kukuxumuxu a quien quiero como un hijo. Y en ese libro verán recetas increíblemente sencillas de sota, caballo y rey. Aunque en todos mis libros, incluido este último que he presentado, que tiene unas fotos estupendas, lo que es la receta en sí es lo más fácil del mundo. En mi vida voy a hacer simpladas porque no lo he mamado, ni cosas exóticas tampoco, porque no las he mamado.
Angelita Alfaro adquirió sus primeros conocimientos de cocina junto a su madre y sus tías.
Ya les digo yo a las parejas que por la noche, en lugar de hacer manitas, pongan la olla que hacer un guisadito de carne no cuesta tanto, ¿no? y al día siguiente, mientras te desvistes a mediodía, se van friendo un par de pataticas. Hace falta cariño, amor en lo que se haga, en todos los trabajos.
¿Cuando dice Cocina con solera a qué se refiere?
En este libro está la solera de mis años, la solera de mi vida, la solera de mi cariño por la cocina; la solera la da la vida.
Ha dicho alguna vez que le gusta la cocina que se pega al riñón, ¿a qué se refiere?
Así tengo yo los riñones de cubiertos, hija. Simplemente me gusta comer bien. Algún día especial me gustan esos menús que ponen los grandes chefs, pero me gusta muchísimo un plato de lentejas, un chicharro en salsa, una naranja, una manzana o un yogur. Me gusta ir a los restaurantes de los grandes cocineros por verlos a ellos y por ver las novedades. Lo que me gusta mucho es ver cómo emplatan los grandes maestros que se han esforzado mucho en ello, nada viene porque sí. Cuando he sido invitada por Arzak, Berasategi, Subijana y mi amigo Luis Irizar y Gorrotxategi he ido encantada. Tengo pendiente visitar a Andoni Luis Aduriz que me ha invitado.
¿Dónde hace la compra?
Me gusta mucho el mercado central, los mercados antiguos de Pamplona, pero gasto muchísimo en una grande superficie que me queda cerca de casa. Estamos mayores... ya tengo 71 años y es más cómodo. Miro mucho las ofertas, me gusta, por ejemplo, traer el aceite Urzante para todo el año de la clase Arbequina, Arroniz y Empeltre, mis preferidas porque tienen usía. En la comida tiene muchísima importancia la materia grasa que se ponga. La materia prima, en mayor o menor cantidad, pero que sea buena. Por nuestra zona hay buena verdura, y buen pescado... la fruta se la dejamos a los valencianos, en general, aunque los melocotones de Sartaguda son los que tienen usía. Este año estuve yo en la fiesta del melocotón y le hice una poesía preciosa.
Además, Angelita, usted es cofrade del pimiento, del espárrago...
Del cuto divino, del aceite de oliva, de la alubia de Tolosa, del relleno de Villaba, de Fecoga (Federación de Cofradías Gastronómicas)... Y aparte soy la tortillera mayor del reino, porque en todos los concursos de tortilla estoy de jurado. Solo me falta ser cofrade del hongo, de la seta y de la trufa, creo que soy de todo lo demás... A todas las cofradías que me han hecho cofrade les he escrito una poesía. Hace dos años me hicieron cofrade los del Salmón del Bidasoa, enmarcaron la poesía y todo.
Su próximo libro podría titularse poesías gastronómicas ¿Qué le parece?
Pues no estaría mal, la verdad, pero es que no tengo tantas como para un libro.
Cocina con solera constituye una magistral exposición práctica de la buena cocina de siempre.
¿Feliz con lo que ha conseguido?
Cuando eres joven no sabes a dónde vas a ir a parar, ni qué te va a deparar la vida. Tengo una vida rica en cuanto a trabajo, he conocido gente maravillosa, buenísima, he conocido periodistas importantes y digo yo, señor, a lo largo de mi vida voy a llevar el capacico lleno, ¿no? Y encima, cuando me muera yo les digo que me metan las herramientas porque le voy a hacer unas alpargatas a San Pedro, o la Sarita Montiel, según donde vaya...
Fue algo precioso verme a mí misma en la Basque Culinary Center con tantas personalidades que hubo, esta noche saldré media hora en la tele y me han hecho un reportaje de 10 páginas para el especial de Navidad de la revista Hola... Me gusta que la gente se entretenga con lo mío. Lo que se aprende hay que enseñarlo bien, y no hay que guardarse ningún secreto. Te pasan cosas muy buenas en la vida.
“Yo estoy siempre en casa, los transportistas me dicen que soy la única clienta que está siempre en casa”.
“Nadie es imprescindible pero todos somos necesarios”.
“El mundo está un poco deshumanizado, eso de que cada uno tira para su lado y ahí te pudras... yo no soy así”.
“Me gusta hacer cosas por los demás y enseñar lo que sé”.
“No me gustan los Kleenex de usar y tirar, me gusta la gente que echa raíces”.
“Me gustan mucho las personas mayores que son un pozo de sabiduría. Los mayores sacamos partido de todo, hasta del pan seco”.
“Me encanta lo que hago, pero me corre más la cabeza que los pies. No hago más que trabajar, pero soy muy feliz con lo que hago”. Angelita Alfaro Vidorreta (Cervera del Rio Alhama, 1941) Esta riojana afincada en Pamplona desde su juventud lleva enredando entre fogones desde su más tierna infancia. Adquirió sus primeros conocimientos de cocina junto a su madre y sus tías. Sin embargo, pronto se dio cuenta de que lo suyo era auténtica pasión, sentimiento que puso en práctica a la hora de nutrir a los suyos. Una vez liberada del quehacer diario, Angelita ha querido transmitir sus conocimientos de toda una vida a quienes la rodean. Cocina con solera constituye una magistral exposición práctica de la buena cocina de siempre. Un libro de recetas que lo mismo sirve para organizar el menú diario que una auténtica comida de fiesta. Un libro que hará las delicias de los amantes de la buena cocina. Desde que en 1991 publicara su primer libro, La cocina de Angelita, la trayectoria de Angelita Alfaro ha estado jalonada por multitud de éxitos editoriales, entre los que destacan los numerosos Gourmand Cookbook Award y el Premio Navarra de Gastronomía que ha recibido. Su pasión y curiosidad por la cocina no han decaído con los años. Al contrario. Fuente: Ttartalo
