Miguel Ángel Sáenz Recalde. Peritu kimikoa eta enologoa: Sagardotegi handien erronka nagusia, atzerrira esportatzeko moduko sagardo naturala ekoiztea da, itxura hobea eta egonkortasun handiagoa dituena
2004-12-24
SALA, Teresa
GARMENDIA IARTZA, Koro
Noiz sortu zitzaizun sagardoaren munduarekiko interesa?
Nik Donostiako Industri Perituen Eskolan egin nituen ikasketak, eta Kimikan espezializatu nintzen. Karrera amaitu orduko, 24 urte neuzkanean, Usurbilgo “Sidras Mai-Ona” enpresan hasi nintzen lanean. Han, sagardo naturalarekin bai, baina batez ere sagardo gasifikatuarekin aritzen ginen lanean. Alkoholik gabeko biterrak eta sagar zein mahatsen zukuak ere egiten genituen. Enpresa itxi zuten arte aritu nintzen han, hemezortzi urtez. Gero, Sagardo Naturalaren Elkartean kimikari enologo bezala aritzeko aukera eskaini zidaten. Eta hantxe ibili naiz, erretiroa hartu dudan arte. Berez Elkarteko teknikaria banintzen ere, azkenerako pixka bat denetarik egiten nuen. Niri betidanik gustatu zait sagardoa. 16 edo 17 urterekin, besopean ogitarteko erraldoi bat hartu, eta sagardotegietara joaten nintzen lagunekin, batez ere Aste Santuan, dantzarik edo bestelako ekitaldirik ez zegoen egunetan. Kartetan jolasten eta sagardoa edaten aritzen ginen. Beraz, lanean hasi nintzenerako banuen sagardoa edateko zaletasunik. Ardoarekin, aldiz, ez neukan halako eskarmenturik.
Zein zen zure egitekoa Sagardo Naturalaren Elkartean?
Batez ere, aholku teknikoak ematea. Sagardo eta muztioak laborategian aztertzen aritzen nintzen: sagardoek gaixotasunik ba ote zuten, muztioak ondo konpentsatuta ote zeuden, upelak garbiak ote zeuden... Kalitatezko produktuak egiteko arau guztiak betetzen genituela segurtatu behar nuen. Dena den, azkenerako denetarik egiten nuen, baita gerente eta saltzailearena ere. Teknikari modura, halere, lanpetuta ibiltzen nintzen, besteak beste sagarrak aukeratzen eta sagardoa arautzen. Foru Aldundiarekin batera, produktibitatea, erresistentzia eta beste hainbat parametro tekniko kontuan hartuz, sagar motak aukeratzeko irizpideak finkatzen nituen. Izan ere, Foru Aldundiak sagardotan inbertitzeko asmotan dabiltzan nekazarientzako sagarrondo mota batzuk dauzka eskura. Sustapen honen helburua, sagardoa egiteko nahikoa sagar lortzea da, Gipuzkoak unoetan ez baitu sagardotarako behar adina sagar ekoizten. Aurten, sagardoa egiteko erabili diren sagarren %50a izan da Gipuzkoakoa; iaz, %10a besterik ez.
Beraz, bertako gero eta sagar gehiago erabiltzen hasi gara.
60ko hamarkadan, milioi 1 eta 1,5 milioi litro sagardo artean ekoizten ziren Gipuzkoan. Txotxaren booma, hogei-hogeita hamar bat sagardogileri esker etorri zen. Urte haietan oso sagar gutxi zegoen Gipuzkoan; gehiena Galizia eta Asturiastik ekartzen zuten. Ez zen txarra hauen nahasketarekin lortzen zen sagardoa. 70eko hamarkadan, txotxaren garaia heldu zen. Eta hurrengo hamarkadan, 80koan, oso gauza bitxia gertatu zen: Josetxo Uria, Ángel Segurola eta Enrique Samaniego elkartu, eta, Gipuzkoako sagarra sustatzeko asmoz, “Esi” taldea osatu zuten. Egitasmo interesgarri bat prestatu, eta Foru Aldundira jo zuten, hura aurkeztera. Elkartea gerora desagertu egin zen bazen ere, 1982 eta 1983tik aurrera sagarrondoak ugaritzen hasi ziren Gipuzkoan. Eta Foru Aldundia, gainera, nekazarientzako laguntzak ematen hasi zen. Geroztik, sagarrondo asko landatu dira. Ekiman hauen helburua izango litzateke Gipuzkoa, egunen batean, sagardoa egiteko behar dituen sagar guztiak ekoiztera iristea. Lehen milioi 1 eta 1,5 milioi sagar kilo artean jasotzen ziren; gaur egun, 6 milioi kilo sagar biltzen dira. Kontua da Gipuzkoako lurzorua oso maldatsua dela, ez oso egokia fruta arbolak landatzeko. Eta, gainera, nekazariek bigarren mailakotzat dute sagarrondoa, ez dute behar bezala zaintzen. Zaila da Gipuzkoan urtean 14 milioi kilo sagar lortzea. Iraila iristen denean, sagardogileak nekazariekin jartzen dira harremanetan, sagarrak lortzeko, baina hemen ez denez nahikoa sagar ekoizten, kanpotik ekarri behar izaten dute, batzuek gehiago, beste batzuek gutxiago.
Nondik ekartzen dira sagar horiek?
Batez ere Galizia, Asturias eta Frantziatik. Dena den, azkenaldian Kantabriatik, Bizkaitik eta Txekiatik ere asko iristen zaigu. Bakoitzak nahi bezala nahasten ditu hemengo sagarrak eta kanpokoak, egokiak iruditzen zaizkion proportzioetan. Kontuan izan behar da kanpotik ekartzen diren sagarrak ez direla tratatuta egoten, eta askotan basokoak izaten direla.
Zein ezberdintasun dago sagardorako erabiltzen den sagarraren eta fruta bezala jaten dugunaren artean?
Jaten dugun sagarra oso fruta ederra da, eta zaporetsua. Kontsumitzaileok itxura ona izatea eskatzen diogu. Sagar garratz edo gozoak izan daitezke, ez mikatzak. Sagarren itxura edertzeko, zuhaitzei tratamendu berezi batzuk aplikatzen zaizkie, baina sagar horiek nitrogeno gehiegirekin ateratzen dira. Sagardoa horiekin eginez gero, azkarregi hartzituko litzateke, eta, gainera, zukuak zapore gutxi eta usain txarra izango luke. Ez dute sagardo naturala egiteko balio. Mahaiko sagarrekin egindako sagardoa hiru egunetan hartzi daiteke, baina sagar egokiekin egindakoak berrogei egun edo hiru hilabete har ditzake, askoz ere nitrogeno gutxiago daukatelako. Usain hobea izaten dute, eta prozesua motelagoa izaten da. Araudiaren arabera, sagardo naturalak 4,5 gradu alkohol izan behar ditu gutxienez. Normalean sei gradu inguru izaten ditu. Sagarrik egokienak garratzak eta mikatzak izaten dira, oso gozotasun egokia izaten dutelako. Sagar mikatzak sagardotarako bakarrik erabiltzen dira. Garratzak, aldiz (Goierriko errege sagarra adibidez), nahi denerako erabil daitezke.
Zer dela-eta ekarri behar izaten dira sagarrak kanpotik: ekoizpenaren kantitatea ala kalitatea bermatzeko?
Gipuzkoan sagar motak onak aukeratu dira. Hamar urte baino gehiago daramate merkatuan. Baina badira hogeita hamar urte edo gehiago eduki arren, merkatutik atera ezin diren sagar mota batzuk. Dena den, gero eta berri gehiago sartzen ari direnez, hemendik hamar urte barru 80ko hamarkadatik aurrera sortu direnez bakarrik hitz egingo da. Sagar mota hauek ondo nahastuz gero, oso sagardo ona egin daiteke. Egia esateko, Frantzia edo Galiziako sagar onekin egindako sagardoa ez da Gipuzkoako sagarrekin egindakoa baino okerragoa. Urtez urte sagardoaren ekoizpena handitzen ari bada ere, azken hamar urteotan oso txikia izan da hazkundea. Nire ustez, bost edo hamar urte barru Gipuzkoako sagar mota jakin batzuk izango dira nagusi, eta, nahasketa egokia eginez gero, oso sagardo ona atera ahal izango da.
Nola sortu zen Txotxaren mugimendua?
Duela berrogei urte, sagardo gehien kontsumitzen zutenak elkarte gastronomikoak ziren. Sagardoa edan nahi zuena elkarteetara joaten zen, edo koadrilarekin biltzen zen elkarren artean sagardoa erosteko. Sagardogileek salduta izaten zituzten upel guztiak. Lehen, maiatzerako botilaratuta izaten zen sagardo guztia, oso baliabide arruntak izaten zituzten-eta; ez zeukaten ez altzairu herdoilgaitzeko upelik, ez hotzean mantentzeko sistemarik. Sagardoaren %90a, elkarteek eta partikularrek kontsumitzen zuten. Gure elkartean, adibidez, sagardoa erosi baino lehen dastatzera joaten ginen, urtean 5.000 bat botila behar izaten genituen-eta. Elkartean bakailao kazola bat prestatzen genuen, eta sagardogileak arrautzopil bat oparitzen zigun. Zutik dastatzen genuen sagardoa, eta ogitartekoa eta bakailaoa jan bitartean, tarteka sagardoa dastatzera altxatzen ginen. Ez genuen postrerik hartzen. Horrela aukeratzen genuen sagardoa. Koadrilek eta taberna espezializatuek beste horrenbeste egiten zuten. Sagardogileek dena saltzen zuten. Beraz, sagardotegietara urte guztirako sagardo bila joaten ziren koadrila eta elkarteek sortu zuten Txotxaren ohitura. Gero, saio hauetara lagun eta senideak joaten hasi ziren, pixkanaka gero eta jende gehiago. Horrela sortu zen Txotxaren ohitura. Orain jendeari eserita afaltzea gustatzen zaio, eroso, eta sagardotegiek bezeroen beharrei egokitzen joan behar izan dute. Gutxi batzuetan zutik egon behar izaten da oraindik, upelen aldamenean, baina Osasungintzakoek behin eta berriro errepikatzen dute jantokiak eta upelek bananduta egon behar dutela.
Zergatik dastatzen da zutik sagardoa?
Zutik egonez errazago dastatzen delako, eta lehenago konturatzen zarelako behar baino gehiago edan duzun. Sagardoa zurrutada batean edan behar da, mementoan, eta oso kantitate gutxi. Zutik eginez gero, askoz ere hobeto dastatzen da bere zaporea. Gainera, sagardoa diuretikoa da, eta pixa egiteko gogoa ematen du.
Zein da "txotx" hitzaren jatorria?
Txotx edo zotz hitzetik dator, zurezko upelaren iturria itxita mantentzen duen makiltxotik, eta sagardoa dastatzeko upela irekitzen denean egiten den deialditik.
Nola eman zen zurezko upeletatik altzairu herdoilgaitzerako jauzia?
Duela hogei edo hogeita hamar urte, zurezko upeletan egiten zen sagardo guztia. Baina 1987an proba bat egin nuen: muztio berbera, altzairu herdoilgaitzeko eta zurezko upeletan sartu nuen. Eta sagardogileek, dastatu zituztenean, ikusi zuten oso ona zela altzairu herdoilgaitzeko upeletako sagardoa. Kezka bakar bat zeukaten: nola hartuko ote zuten kontsumitzaileek aldaketa hori. Horregatik, zortzi sagardogile ospetsuk altzairu herdoilgaitzaren aldeko apustua egitea lortu genuen, eta, gainera, Eusko Jaurlaritzak diru-laguntzak eman zizkigun. Emaitzak paregabeak izan ziren. Zurezko upelak desagertzen hasi ziren. Sagardogile batzuek jendaurrean polita egiteagatik gorde zituzten, baina, gaur egun, sagardoa botilaratzen dutenei sagardoa egoera onean kontserbatzea interesatzen zaie, “txinparta” ona izan dezala, ez dadila galdu. Eta upela ondo eta erraz garbitzeari garrantzi handia ematen diote. Abantaila horiek guztiak ematen ditu altzairu herdoilgaitzak.
Zein da zure iritzia Administrazioak eta erakunde publikoek darraiten politikari eta ematen dituzten diru-laguntzei dagokienez?
Orain arte laguntza onak eman dituzte. Eusko Jaurlaritzak laguntza batzuk ematen dizkie altzairu herdoilgaitzeko upel handietan, betetzaileetan, kortxoztatzaileetan, dolareetan, automatikoki botilaratzeko edo etiketatzeko sistemetan eta abar inbertsio handiak egiten dituztenei, eta Gipuzkoako Foru Aldundiak sagarrondoak zeuzkaten sagardogileei ere diru-laguntza batzuk banatu dizkie. Oso tarte interesgarria izan da inbertsioak egiteko. Edonola ere, Osasungintzak gehiegizko neurriak ezarri dizkie sagardogileei; bat-batean, berrikuntza eta inbertsio handiegiak egin beharrean ikusi duten beren burua. Gainera, sagardoa gehiago ekoizten da kontsumitzen dena baino. Garestia da oso mantentzea, eta zer esanik ez sagardotegi berrien kasuan. Txotxaren garaian, urte osoan ekoizten denaren %8a besterik ez da kontsumitzen. Ekoizten denaren %80 inguru botilaratu egiten da, eta gainerakoa bestelako produktuak prestatzeko erabiltzen da, sagardo ozpina adibidez.
Zein pauso jarraitu behar izaten dira sagardoa egiteko?
Urritik aurrera sagarrak biltzen hasten direnean, sagardogilea dolarea prestatzen eta sagarrak garbitzen hasten da. Behin sagarrak garbituta, bi lagun egoera onean ez daudenak kentzen hasten dira, eta ondo daudenak birrintzailean sartzen dituzte. Handik, dolarera, muztioa ateratzera. Muztioa bi egunez arazten utzi ondoren, upeletan sartzen da, hartzitzeko. Berrogeita hamar bat egunen buruan, dagoeneko hartzituta dagoela, sagardoa garbitu egiten da. Zenbat eta garbiago egon, hobe, botilaratzean ez dezan hondarrik sortu. Normala da sagardo naturalak hondarra sortzea, baina ez da komeni lodiegia izatea. Gaur egungo sagardoek oso hondar gutxi sortzen dute, hain zuzen ere gero eta hobeto garbitzen delako sagardoa. Gainera, sagardoa merkatuan ahalik eta denbora gutxien egoteko ahaleginak egiten dira. Upel baten edukia, botilaratzen denetik hilabete eta erdian edo bi hilabetetan banantzea da onena. Litekeena da urte baten buruan sagardoa ona egotea, baina urtean mila botila erosi nahi dituenak hobe luke aldiro-aldiro berrehun edo hirurehun erosten joatea. Sagardoa ez da denborarekin ontzen; sagardoa urtean bertan edan beharreko edaria da. Normalean, hobea egoten da hiru hilabetera, hamarrera baino. Lehen maiatzerako botilaratua egoten zen dena, ez zegoelako zurezko upeletan gordetzerik, baina gaur egun, altzairu herdoilgaitzeko upelei esker, posible da baita aurreko urteko sagardoa gordetzea ere. Horrela, sagardogilea merkatuko eskariaren arabera joaten da botilaratzen. Gaur egun urriaren 1aren eta azaroaren 15era bitartean egiten da sagardoa, baina botilaratu, urte osoan zehar botilaratzen da.
Eta nolakoa izaten da botilaratzeko prozesua?
Ardo, ur edo zukuen upategietan jarraitzen duten prozesuaren oso antzekoa. Botila berreskuragarriekin arituz gero, lehenik eta behin botila horiek makina berezi batzuetan garbitzen dira, eta, zinta garraiatzaile batean, betetzaileraino bidali. Sagardoa bonba baten bidez iristen da betetzailera, eta, mahuka baten bidez, botilak betetzen hasten da. Ahal dela, oso karboniko gutxi galtzen duten sistemak erabiltzen dira, sagardoak ahalik eta txinpartarik gehien gorde dezan. Botilaratu ondoren, kortxoa jarri eta etiketatu egiten dira. Botila berria baldin bada, zuzenean betetzen da.
Nolako garapena izan du sagardo naturalaren merkatuak?
60 eta 70eko hamarkadetan, oso mugatua zen sagardoaren merkatua. Ia Gipuzkoan besterik ez zen kontsumitzen, eta, gainera, %90a elkarte gastronomikoek eta partikularrek ersoten zuten. Bizkaian, Araban eta Nafarroan hutsaren parekoa zen bere kontsumoa. Kontsumoa igotzen joan ahala, ildo berriak zabaldu dira. Esango nuke orain, Gipuzkoan, ekoizten den sagardo guztiaren %40 eta 50 artean saltzen dela, Euskal Herrian sagardoaren ekoizpen osoaren %80a inguru saltzen dela, eta gainerako %20a Espainiako beste lurraldeetara bidaltzen dela. Merkatua izugarri aldatu da. Orain supermerkatu eta saltoki handietan saltzen da gehien, ia etxe guztietakoak aurki daitezkeelako, eta oso prezio onean gainera. Madril eta Bartzelona bezalako hirietan ere saltzen da sagardoa, baina, normalean, euskalduna izan ohi da eroslea. Jatetxe eta tabernetan duela zenbait urte baino gehiago saltzen dute, baina ez gehiegi.
Sagardo naturala atzerrira esportatzeko modukoa izan al daiteke? Sagardoa ez da oso ondo kontserbatzen. Produktu garbia da, tratatu eta pasteurizatu gabea. Ez da atzerrira bidaltzeko moduko produktu bat. Badago sagardoaren antzeko ezaugarriak izanik sagardoa baino hobeto kontserbatuko litzatekeen produktu bat egiteko asmorik. Horretara daude bideratuta uneotan ikerketak. Ni neu ere aritu naiz Euskal Herriko Unibertsitateko ikerketa zentroekin lanean, Ikerketa, Garapen eta Berrikuntza programen baitan. Helburua izango litzateke itxura hobea duen sagardo egonkorra lortzea, atzerriko merkatuetan errazago saldu ahal izateko. Hori da sagardotegi handien erronka nagusia. Sagardo naturalaren ia ezaugarri guztiak gordetzen dituen sagardo motaren bat ekoiztea lortuz gero, itxura hobekoa eta egonkortasun handiagokoa, askoz ere merkatu handiagoa izango lukete. Eta, gainera, orain ezagutzen dugun sagardo naturalak ere jarraituko luke existitzen. Aurreikuspenen arabera, bi edo hiru urte barru kalean izango da bigarren sagardo natural hori. Egia esan, sekulako lana egin da arlo honetan. Miguel Ángel Sáenz Recalde (Donostia) . 1967 Kimikan espezializatutako industri peritua. . 1969-1985 Usurbilgo “Sidras Mai-Ona” enpresako teknikari enologoa. . 1987-2004ko apirila Gipuzkoako Sagardo Naturalaren Elkarteko teknikari enologo eta aholkularia.
