Miguel Ángel Sáenz Recalde. Perito químico y enólogo: El reto de las grandes sidrerías es llegar a producir una sidra natural que tenga mejor presencia y mayor estabilidad para poder exportarla al extranjero
2004-12-24
SALA, Teresa
¿Cómo fue su primera toma de contacto con el mundo de la sidra?
Yo estudié en la antigua Escuela de Peritos Industriales de San Sebastián y me especialicé en química. Nada más terminar los estudios, con 24 años, empecé a trabajar en la empresa “Sidras Mai-Ona” de Usurbil. Allí se trabajaba con algo de sidra natural, pero sobre todo con sidra gasificada. También hacíamos bitter sin alcohol y zumos de manzana o de uva. Abarcábamos toda esa gama. Estuve allí 18 años, hasta que la empresa cerró. Fue entonces cuando me surgió la oportunidad de trabajar con la Asociación de Sidra Natural como químico enólogo. Ahí he estado hasta mi jubilación. Al final hacía un poco de todo, aunque principalmente era el técnico de la asociación. A nivel personal siempre me ha gustado mucho la sidra. Cuando tenía entre 16 y 17 años iba con la cuadrilla a merendar a las sidrerías con un bocata enorme debajo del brazo. Sobre todo en la época de Semana Santa, días en los que no había ni baile ni ningún otro tipo de acontecimiento. Echábamos una partida de cartas y bebíamos sidra a vasos. Así que cuando empecé a trabajar ya era un aficionado a la sidra, sin embargo, sí hubiera sido un extraño en el mundo del vino.
¿En qué consistía exactamente su trabajo en la Asociación de Sidra Natural?
Fundamentalmente mi trabajo consistía en el asesoramiento técnico. Yo tenía un laboratorio y analizaba las sidras y los mostos. Procuraba que las sidras no tuvieran ninguna enfermedad, preocupándome por que los mostos estuvieran bien compensados, por que las cubas se mantuvieran limpias… Me aseguraba de que se aplicaran las directrices que nos permitieran hacer un producto de calidad. Pero al final terminé haciendo de todo, de gerente e, incluso, de comercial. Aún así, mi quehacer fundamental era el de técnico, que incluía un montón de actividades, como la selección de manzanas o las reglamentaciones de la sidra. Entre las labores que hacía destaca, por ejemplo, las pautas de elección de tipos de manzanas conjuntamente con la Diputación en función de la productividad, la resistencia a enfermedades y varios parámetros técnicos. Así, el ente foral tiene ahora varios tipos de manzanos apropiados para sidra que cede a los agricultores dispuestos a invertir. Se trata de una promoción cuyo objetivo es conseguir la autosuficiencia en manzano de sidra. Y es que en estos momentos Gipuzkoa no es autosuficiente. Este año se está produciendo sidra con un 50% de manzanos de Gipuzkoa pero el año pasado únicamente fue un 10%.
Entonces, parece que cada vez se utilizan más manzanos autóctonos.
En la década de los sesenta se fabricaba en Gipuzkoa entre un millón y millón y medio de litros de sidra. Gracias a que hubo cerca de veinte o treinta sidreros que siguieron adelante llegó el boom del Txotx. Hay que tener en cuenta que en aquellos años había muy poca manzana en Gipuzkoa, ya que fundamentalmente se traía de Galicia o Asturias. Con la mezcla salía un tipo de sidra excelente que se pudo mantener. En los años setenta llegó la época del Txotx y la costumbre se fue manteniendo. En los ochenta, sin embargo, se produjo un movimiento muy interesante de gente como Josetxo Uria, Ángel Segurola o Enrique Samaniego, que, de modo totalmente altruista, formaron la asociación “Esi Taldea”, con el objetivo de promover manzana de sidra en Gipuzkoa. Se dirigieron a la Diputación y presentaron un proyecto muy ambicioso. La asociación se disolvió pero consiguieron que a partir de los años 1982 y 1983 se empezaran a impulsar plantaciones de manzanos de Gipuzkoa y que la propia Diputación proporcionara varios tipos de ayudas a los agricultores. A partir de entonces se han plantado muchos manzanos y la idea es que Gipuzkoa llegue a ser, algún día, autosuficiente en lo que respecta a manzanos de sidra. Si en aquella época salían entre medio millón y un millón de kilos de manzanas, hoy en día podemos hablar de una producción de seis millones de kilos de manzanas. Ocurre que el terreno de Gipuzkoa es muy desnivelado y tiene muchas cuestas. Esto dificulta la plantación de árboles frutales y los agricultores consideran el manzano algo secundario, no lo cuidan demasiado porque tampoco poseen el terreno adecuado. Aquí es difícil conseguir en un año 14 millones de kilos de manzanas. Cuando llega el mes de septiembre el sidrero se pone en contacto con los proveedores de manzana para conseguir el fruto. Pero como con eso no es suficiente, hay sidreros que necesitan manzana de fuera en diferentes cantidades. Algunos un 80% y otros, por ejemplo, un 10%.
¿De dónde provienen estas manzanas?
La manzana de fuera se trae fundamentalmente de Galicia, Asturias y Francia. Aunque últimamente también se está recibiendo de Cantabria, Bizkaia e incluso de Chequia. Cada uno a su modo mezcla la manzana de Gipuzkoa con la de fuera en las proporciones que le hace falta o que considera adecuadas, entendiendo que las manzanas que se traen son manzanas no tratadas y en muchos casos silvestres. Aquellas que dan una sidra natural de calidad.
¿Qué diferencia hay entre la manzana que se utiliza para sidra y la de mesa?
La manzana de mesa o de cuchillo es una fruta preciosa y con muy buen sabor. En este mercado, los consumidores exigimos que tengan buena presencia. Se trata de manzanas ácidas o dulces, en ningún caso de manzanas amargas. Para conseguir que estas manzanas sean atractivas hay que aplicarles una serie de tratamientos a los árboles. Pero estos frutos salen con mucho nitrógeno. Si hiciéramos sidra con estas manzanas tendrían unas fermentaciones rapidísimas y, además, el caldo tendría poco sabor y mal olor. No sirven para hacer sidra natural. Una sidra hecha con manzana de mesa se puede llegar a fermentar en tres días, y la fermentación de la sidra hecha con las manzanas adecuadas puede llegar a durar cuarenta días o tres meses, porque tiene mucho menos nitrógeno, mejores aromas y va más despacio. La reglamentación marca para la sidra natural un mínimo de cuatro grados y medio de alcohol y lo normal es que tengan alrededor de seis grados. Interesan las manzanas ácidas y amargas, porque cada uno de estos frutos ya tiene la cantidad de dulzor suficiente. Las manzanas amargas son únicamente de sidra y algunas de las ácidas pueden utilizarse para mesa o sidra, indistintamente, como la reineta del Goierri, por ejemplo.
¿Qué obliga a traer manzanas de fuera, la cantidad o la calidad de la producción?
Las variedades de manzana que se han seleccionado en Gipuzkoa son buenas. Estas variedades llevan más de diez años en el mercado, pero todavía hay variedades de hace treinta años o más que no se pueden eliminar. Cada vez se están imponiendo más las variedades nuevas a las viejas y dentro de diez años se hablará únicamente de tipos de manzana existentes a partir de la década de los ochenta. Con estas variedades y una mezcla adecuada se puede hacer una sidra muy buena pero, sinceramente, también tengo que decir que con una buena manzana de Francia o de Galicia no va a salir una sidra peor que otra hecha con manzanas de Gipuzkoa. Aunque la producción de sidra vaya en aumento con el paso del tiempo, en los últimos diez años este aumento ha sido muy pequeño. Yo creo que en un plazo de cinco o diez años van a predominar las variedades de manzana de Gipuzkoa seleccionadas y que con una buena mezcla se va a hacer una muy buena sidra.
¿Cómo surgió el movimiento social del Txotx?
Hace cuarenta años las sociedades gastronómicas eran las mayores consumidoras de sidra. Así, quienes querían beber sidra tenían que ir a las sociedades o acudir a cuadrillas que compraban sidra en las sidrerías. Los sidreros ya tenían asignadas las cubas. Era una época en la que toda la sidra ya estaba embotellada para el mes de mayo, porque los medios eran muy rudimentarios. No había, entre otras cosas, ni cubas de acero inoxidable ni sistemas de frío. En aquellos años el 90% de la sidra producida la consumían sociedades y particulares. Desde nuestra sociedad, por ejemplo, íbamos a donde el sidrero a catar la sidra antes de comprarla, ya que podríamos necesitar alrededor de 5.000 botellas al año. Nosotros preparábamos en la sociedad una cazuela de bacalao y el sidrero nos solía regalar una tortilla. Solíamos hacer la cata de pie y entre bocados de tortilla y bacalao nos levantábamos a probar la sidra. Entonces no tomábamos postre. Probábamos la sidra y elegíamos. Lo mismo hacían las cuadrillas y algunos bares especializados. El sidrero tenía todo vendido. El precedente de Txotx fueron las cuadrillas y sociedades que iban a las sidrerías a catar la sidra que comprarían para todo el año. A las catas de miembros de sociedades y cuadrillas se fueron apuntando amigos o parientes y la cata se fue convirtiendo en un acto social importante. Así, se creó el fenómeno del Txotx de una forma increíble. Ahora a la gente le gusta cenar sentada y estar cómoda y eso que lo bueno es hacerlo de pie. Las sidrerías de hoy en día se han tenido que adaptar a las necesidades de los consumidores. Todavía existen sidrerías en las que todo se hace de pie y cerca de las cubas, pero desde Sanidad se insiste en separar el comedor y las cubas.
¿Por qué se hacía la cata de pie?
Porque estando de pie pruebas con mayor facilidad las sidras y porque si has bebido más de la cuenta te das cuenta antes si estás de pie. La sidra hay que beberla de trago, en el momento, y en cantidades muy pequeñas y eso tiene que ser de pie porque así se catan mucho mejor los aromas. Además, la sidra es diurética y provoca necesidad de orinar.
¿Cuál es el origen de la palabra “txotx”?
“Txotx” en euskera significa “palillo”. Así, el “Txotx” hace referencia al palillo o espiche que mantiene cerrado el grifo de la cuba de madera y también al hecho de retirarlo para abrir la cuba.
¿Cómo fue el paso de la barrica de madera a la cuba de acero inoxidable?
Hace veinte o treinta años todo se hacía en cubas de madera. En el año 1987 yo hice unas pruebas con el mismo mosto en cubas de acero inoxidable y de madera. Los sidreros probaron y se dieron cuenta de que la sidra conservada en cubas de acero inoxidable salía muy buena. Lo único que les impedía lanzarse era el posible recelo de los consumidores. Se logró que ocho sidreros de prestigio apostaran por las barricas de acero inoxidable. Además, conseguimos subvenciones e incentivos del Gobierno Vasco. El resultado fue muy bueno. Poco a poco fueron desapareciendo las barricas de madera. Muchos sidreros las conservan por el atractivo que suponen para la gente, pero la sidra que se embotella, el 90%, interesa que se conserve bien, que aguante, tenga una buena “txinparta” y no se pique. Y que se limpie la cuba con eficacia y facilidad. Estas ventajas las proporciona el acero inoxidable.
¿Qué opinión le merece la política de ayudas de la administración y las instituciones públicas?
Hasta ahora ha habido buenas ayudas. El Gobierno Vasco subvenciona en cierta medida a las sidrerías que han hecho inversiones grandes en cubas de acero inoxidable, llenadoras, encorchadoras, prensas, trenes de embotellado, etiquetadoras automáticas... La Diputación Foral de Gipuzkoa ha complementado esto con ayudas a productores de sidra que también tenían manzanos. Ha habido un momento muy interesante para hacer inversiones. También ocurre que Sanidad ha impuesto unas exigencias desmedidas a los sidreros que requieren unas inversiones y unas reformas muy fuertes. Además, se hace más sidra de la que se vende. Es muy costoso salir adelante, sobre todo para las sidrerías nuevas. El Txotx sólo supone el consumo del 8% del total que se produce durante el año. Cerca del 80% de la producción se embotella, y el resto sobra o se destina a sucedáneos como el vinagre de sidra.
¿Cómo es el proceso de producción y elaboración de la sidra?
A partir de octubre van llegando las manzanas. El sidrero prepara las prensas y lava la manzana. El fruto limpio pasa al triturador, después de que un par de personas hayan separado las manzanas que no están en buen estado. Del triturador, la fruta pasa a las prensas, de donde sale el mosto. Ese mosto, después de dos días de purificados, pasa a las cubas a fermentar. Al cabo de unos cincuenta días la fermentación ya está lista y la sidra, que en un principio está turbia, se limpia. Conviene que la sidra esté lo más limpia posible para que al embotellar no forme demasiado poso. El poso es consustancial con la sidra natural, pero no conviene que sea demasiado espeso. La sidra de ahora cada vez forma menos poso porque cada vez se limpia mejor, hay cubas con sistemas de frío y de acero inoxidable y porque se procura que la sidra esté poco tiempo en el mercado. Lo ideal es que se embotelle una cuba y que se distribuya en el plazo de mes y medio o dos meses. Puede ser que la sidra esté muy buena en un año, pero es mejor que quien pida mil botellas al año se lleve partidas de doscientas o trescientas botellas. Y es que la sidra no es un producto de envejecer, es un producto del año. En general, está mejor a los tres meses que a los diez meses. Antes no había más remedio; para el mes de mayo se embotellaba todo porque no se podía conservar en las cubas de madera, pero hoy, con cubas de acero inoxidable, puede conservarse sidra del año pasado, incluso se llegan a hacer mezclas. El sidrero va embotellando según las exigencias de mercado. Hoy en día se elabora y se fabrica entre el 1 de octubre y el 15 de noviembre, pero se embotella durante todo el año.
¿Cómo es el proceso de embotellado?
El proceso de embotellado es muy semejante al de una bodega de vinos, de aguas o de zumos. Si se trabaja con envases recuperables se lava la botella en unas máquinas especiales y después de pasar por una cadena llega a la llenadora a través de una cinta transportadora. La sidra de la cuba, por medio de bomba y con manguera va a la llenadora, que se encarga de llenar las botellas. A poder ser se utilizan sistemas que pierdan muy poco carbónico, porque conviene que la sidra conserve toda la chispa. Una vez embotellada se corcha automáticamente para etiquetarla. Si la botella es nueva se enjuaga o pasa a llenarse directamente igual que los envases recuperables.
¿Cuál ha sido la evolución del mercado de la sidra natural?
En los años sesenta y setenta el de la sidra era un mercado muy limitado. Se limitaba prácticamente a Gipuzkoa y en un 90% a sociedades gastronómicas y particulares. La presencia en otras provincias como Bizkaia, Araba o Navarra era testimonial. A medida que se ha aumentado el consumo se han abierto nuevos frentes y nuevas formas de distribución. Me atrevería a decir que en Gipuzkoa se vende entre el 40% y el 50% de la sidra que se produce. En Euskal Herria se venderá el 80% de la producción total de sidra y el 20% restante se destinaría a otros territorios de España. El mercado ha cambiado mucho, donde más se vende es en los supermercados y en las grandes cadenas porque se encuentran muchas marcas y a buen precio. Así, también se venden en Madrid o Barcelona, por ejemplo, pero generalmente el comprador de allí también es vasco. En los restaurantes y bares se distribuye más que hace unos años pero tampoco gran cosa.
¿Podemos pensar en un tipo de sidra natural exportable al extranjero? La sidra no se conserva demasiado bien. Es un producto puro que no se trata ni se pasteuriza. No es un producto para mandar al extranjero. El reto es hacer un producto que se conserve mejor aunque no tenga exactamente las mismas características. Y en esa sintonía van los sistemas de microfiltraciones, clarificaciones o centrifugaciones que se están haciendo en el ámbito de investigación ahora. Yo, concretamente, he participado con los centros de investigación de la Universidad del País Vasco en programas de Investigación, Desarrollo e Innovación. Aquí cabría la posibilidad de una sidra más estable, con mejor presencia y que pueda llegar a ser más comercial, con futuro para enviar al mercado del extranjero. Este es el reto de las grandes sidrerías, que podrían tener un mercado mucho mayor para una sidra que conservaría la mayoría de las características de la sidra natural, con mejor presencia y mayor estabilidad. Y que, además, podría coexistir con la sidra natural como la conocemos ahora, pero mejorada. Se espera que en dos o tres años salga esa segunda sidra natural. La verdad es que el trabajo que se ha hecho en este ámbito es impresionante. Miguel Ángel Sáenz Recalde (Donostia) . 1967 Perito Industrial especialidad Química . 1969-1985 Técnico enólogo de la empresa Sidras Mai-Ona de Usurbil . 1987-Abril 2004 Técnico enólogo y asesor de la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa
