Andoni Luis Aduriz. Mugaritz jatetxeko sukaldaria: Egia esan, hirugarren Michelin izarra ez ematea gustatuko litzaidake
2007-03-23
SALABERRIA, Urkiri
BELAXE. ITZULPEN ZERBITZUA
Nola definituko zenuke zure burua?
Sukaldari. Oso hitz polita iruditzen zait.
Ondo irizten badiozu, atzera egingo dugu denboran, hamar urte adibidez.
Bada garai hartan, Martín Berasateguik bere taldean lan egiteko eskaintza egin zidan eta Kataluniatik etorri nintzen, bi denboraldietan Bulli-n lan egin ondoren. Han izan nintzen denbora, Adriàrekin eta bere taldearekin, oso garai berezia izan zen, oso gogorra izan zelako baina aldi berean aberasgarria. Egia esan, nire bihotzaren ataltxo bat bertan gelditu zen, baina... sorterriak itzultzeko eskatzen zidan. Globalizaturiko mundu honetan, hara eta hona gabiltza eta bat-batean zerbaiten falta sumatzen dugula konturatzen gara. Antzera gertatzen da pertsonekin: gurekin dauden bitartean, ia ez duzu ikusten beharrik, baina hiltzen direnean, uf, huts ikaragarria sortzen da, haiek ikusi beharra dugu; orduantxe sumatzen dugu falta. Hemengo airea arnastu beharra nuen, jendea euskaraz entzun beharra nuen. Sorterrira itzultzea magikoa da. Paisaiak ikustea, itsasoaren usaina hartzea.
Beraz, Berasateguiren taldean sartu zinen?
Bai. Martín oso ondo portatu zen nirekin beti, oso eroso sentitu nintzen berarekin lanean. Garai hartatik ditut besteak beste esperientzia, liburu pare bat (“La joven cocina Vasca” eta “El mercado en el Plato”), Guggenheimeko jatetxea eta Donostiako alde zaharrean jarritako jatetxe txikia. Baina zirkunstantziak, lan-etorkizuna, dela-eta, hegan egiteko erabakia hartu nuen.
Diozunaren arabera, sukaldaritza ez datza soilik “tipula xehatzean”.
Asko pentsatzen dut horretan, eta lotsa ematen dit askotan iritzia emateak, zeren uste baitut jendea ez dagoela prestatuta. “Sukalde” mailako eztabaida handia dago, eta askok aurpegiratzen digute sukaldariaren tokiak sukaldea izan behar duela. Baina, ostalaritza aipatzen duzunean, zertaz ari zara? McDonald’s bat ikusten baduzu, jatetxea kartela duela ohartuko zara; esan nahi al du horrek imajina dezakezun edozein jatetxe motaren berdina dela? Jatetxe batean jan behar duzunaren kalitatea da garrantzitsuena, ez sukaldean “tipula xehatzen” ari den sukaldaria urlia edo berendia den.
Orduan, zurea moduko jatetxe batera goazenean, zer da axola diona?
Estilo bat izatea garrantzitsua da, ondo finkatua, zehaztua; gainera, lan-taldeak nahikoa jabetuta egon behar du batera lan egiteak duen garrantziaz. Inork pentsatzen al du gauzak berez sortzen direla? Zerbait sortzeak aparteko lana eskatzen du, eta hura sortzeko aztertu egin behar da, sukaldean lan egin behar da, atsedena hartu behar da...
Beraz, goizean merkatura doan sukaldari idilikoaren kontu hori...
Nola?! Pentsa ezazu: goizean merkatura joan, janariak erosi, itzuli eta tipula xehatzen hasi, janariak prestatu..., eta janaria zerbitzatzen ari diren bitartean, norbaitek sukaldariaz galdetzen badu, jakina! bezeroarekin egon behar duzu. Baina oraindik eguerdiko zerbitzua batzen ari zaren bitartean, gauekoan pentsatu behar duzu, berriro gauza bera: janaria prestatu, jendearekin egon eta goizaldeko ordu bata edo ordu biak iristen dira, eta horrela egunez egun. Eta gerta daiteke norbaitek goizeko bederatzietan deitzea eta norberaz galdetzea, egunak, niretzat izan ezik, guztientzat 24 ordu izango balitu bezala; izan ere, noiz diseinatuko dut?, noiz sortuko dut?, noiz pentsatuko dut?, noiz ikertuko dut?, noiz hartuko dut atseden?
Egia esan, zure hitzak entzunda, proiektu gastronomikoa baino gehiago proiektu artistikoa dela esan daiteke. Ia “performancea” ez ote den galdetuko nizuke. Zentzumen guztiak parte hartzen duten artelana eskaintzen duzue, ez?
Berriz esango dizut gai horrek lotsa handia ematen didala. Baina maila pertsonalean galdetzen badidazu, zalantzarik ez dudala erantzungo dizut. Jatetxean daramatzagun bederatzi urte hauetan era askotako jendea etorri zaigu: Oteiza, Txillida, Juan Muñoz, zinema zuzendariak, plastika-artistak, arkitektoak, musikariak, opera abeslariak... Izan ere, jende horientzat oso inportanteak dira sorkuntza eta teknizismoa. Lanbideen oinarria alde artistikoa duten jende horientzat, eta horiengandik guztiengandik ikasi dudana hauxe da: haien lengoaiak, haien lanak, zalantzak, beldurrak... neuk ditudanen antz handia dutela. Nire ustez, azken finean, sukaldaritza, zenbait sukaldaritza mota, etengabe hobetzeko ahaleginetan ari da, zalantzak gainditu eta harago joan nahian, gauza berriak bilatuz. Gauza guztiei kutsu hedonista bilatzea datxekio gizakiari, plazera plazer hutsagatik, eta gainerako animaliekin bi gauza handi ditu komunean: sexua eta gastronomia, baina kontuan hartu behar da sexua ugaltzeko bide gisa eta gastronomia elikatzeko tresna gisa gainditu egin ditugula. Edo modaren kasuan bezala, modaren xedea ez da hotzetik eta berotasunetik babestea soilik, baizik eta era batera edo bestera janztea, egun horretan dugun gogoa adierazteko edo nahi dugun pertsonaia irudikatzeko.
Nolakoa da Mugaritzen eskaintzen duzuen sukaldaritza?
Ematen duguna ona, garbia eta elikagarria da, jakina! Baina, gure kasuan, harago joan behar da. Eskulangintzako atal bat dago tartean baina garrantzitsuagoa da definizioaren, deskribapenaren eta bilaketaren zatia, eta bilaketa hori, neurri handi batean, plazerra lortzera bideratuta dago, edertasuna edertasunagatik. Ez gara jatetxe garestia; prezio altukoa bai, baina ez garestia.
Zer egiten duzue egunerokoan?
Ia egunero izaten ditugu bilerak eta nik ekin eta ekin: “Guk ez dugu janaririk saltzen, guk ez dugu janaririk saltzen, guk emozioa eta kultura saltzen ditugu”, eta ez naiz nekatzen esateaz zein garrantzizkoa den bakoitza prozesuaren zatian. Batez ere aretoko arduradunei, zeren eurak baitira bezeroarekin harreman zuzenak dituztenak eta mezua argi iristeko azken arduradunak.
Eta hori nola transmititzen diozue bezeroari?
Badaukat pasadizo bat esaten ari natzaizuna ulertzeko: behin oso bezero bereziak gonbidatu nituen izotz ardo botila bat edatera (ardo hori ikaragarri ardo berezia zen, kontu handiz gordetzen nuen gutizia). Egun hartan, somelierrak botila hartu eta ardoz bete zituen kopak, ohiko eran, beharbada beste batzuetan baino zakarkiago, zeren kopako kristalak botilarekin jo baitzuen. Bezero haiek joandakoan, ardo asko kopetan gelditu zen, ez zuten edan, eta niri bi malkotzar handi isuri zitzaizkidan penaren penaz eta ez dut uste zer edan zuten jakingo zutenik, ez baitzitzaien erakutsi “eszena” eginez. Hots, somelierrak zetaz estalita eraman izan balu botila, keinu bakoitzarekin esku artean zeramana altxorra zela erakutsi izan balu, botila ukitu ere ez balu egin —esku biluziekin ere ez—, ardoa isurtzean arnasari eutsi izan balio eta zerbitzatzen ari zena munduko erlikiarik handiena zela erakutsi balu keinuen bidez, bezero horiek ardoa ezpainekin ukitzean ardo hori hartzeak dakarren plazera sentituko zuketen.
Berbazkoa ez den komunikazioa?
Horixe da, bai. Nik ez dut hizkuntza askorik hitz egiten baina inongo problema barik komunikatzen naiz japoniarrekin, txinatarrarekin edo alemanekin. Nire harremana ez da berben bidezkoa. Harago doan eskala batera eraman behar da guztia, laztanak baliatu behar dira kontaktuak baino. Behin afari bat eman genien Bartzelonan mundu osotik afaltzeko beren beregi etorri ziren 50 laguni, eta seguru asko xanpaina eta aparteko ardo-karta bat izatea espero zuten baina gau hartan ura eta infusioak besterik ez zituztela edango esan nien. Imajinatu nolako zalaparta! Are gehiago esan nienean edango zuten ura laster desagertuko zen Baztango iturburu batetik ateratakoa zela, ur gardena eta oso purua; izan ere, baztandarrek ia gurtu egiten dute iturburu hori eta, kondairen arabera, “laminak” bizi dira bertan (euskal mitologiako fantastikoa da). Hori guztia azaldu nienean, eskaintzen ari nintzaiena balioetsi egin nuen, eta guztiek inoiz baino gehiago gozatu zuten afariaz.
Sukaldaritzak eskolako irakasgaia izan beharko luke? Hala bada, zein egitura emango zenioke?
Oso konplexua da: sukaldaritzak berez oso mezu sakona du. Janariren bat prestatzen duzunean, elikagaien egitura aldatzen duzu, norbera aldatzen da irensten dituzunean eta gure ingurunea aldarazten da. Hemengo produkturik ez badugu kontsumitzen, gure baratzeak desagertu egingo dira, animalien arraza autoktonoak desagertu egingo dira. Sukaldaritzak, zati batez, gure kulturako sustraiei eusten die; hizkuntza bada definitzen gaituen lehenbizikoa, mundua ikusteko modua ematen diguna, gastronomia bigarrena da, zeren gure inguruneaz elikatzen baikara gastronomiari esker. Ez nago sukaldaritzak batzearen kontra, baina pena handia ematen digu mendeetan gauzatu diren gauzak desagertzeak.
Zer esan nahi duzu desagertzearekin?
Produktu autoktonoetan oinarrituriko elikadurari buruz esan dizudanaren harira, badago kasu bat izugarri hunkitu nauena. Orain dela hamar urte inguru, nazioarte mailako erakunde batek ideia “aparta” izan zuen: Afrikako Viktoria Lakuan esku hartzea, arrain espezie berri bat sartzea, karpa-mota bat; izan ere, zati batez konpondu egingo zuen inguruko herrialdeen garapena. Gaur-gaurkoz lortu den gauza bakarra laguntzeko egin zen zerbait elkarren segidan gertatu diren hondamendiak eragitea izan da.
Zergatik?
Animalia horiek harrapatzeko afrikarrek ez dituzten itsasontzi-motak eta aparailuak behar direlako, eta etorri diren atzerriko enpresek harrapatzen duten guztia oso prezio merkean esportatzen dutelako, zeren Lakuan zeuden 3.000 espezieetatik 2.500 desagertu baitira. Bertakoek, orain, ia ez dute zer jan, baina are okerrago, Viktoria Lakuan kaltea egin ezik, Italiako arrantzaleen herri batean guztia porrot egitear dago haiek arrantzatzen duten karpa ez duelako inork erosten, “garestia” baita. Horrexegatik diot gastronomia oso sakona dela.
Esaten ari zarenak oso lotura estua du iraunkortasunarekin, ez al da hala?
Produktu askoren etika oso eztabaidagarria da. Baina nik ulertzen dut jendeak, gaur egun, jatekoan baino beste gauza batzuetan inbertitzea nahiago izatea. 50eko hamarkadan, soldataren % 83 janarietan gastatzen zen. Gaur egun, aldiz, % 12 inguru gastatzen da batez beste. Horren kontra ezin borroka naiteke, baina azaldu egin dezaket eta tresnak eman ditzaket nahi duenak orokorrak diren joerez aparte beste aukera batzuk izan ditzan. Adibidez, zergatik ez dago supermerkatu biologikorik, Alemanian bezala?, edo prestaturiko janaria? Inor ez dago kontra, baina nik kalitatezko janariaz jabetzeko aukera nahi nuke. Beste adibide bat, gosari oparoa egiteko, ondo jateko eta afari arina egiteko kanpainak egiten dituzte..., bada ni ez nator bat! (Orain mediku guztiak gainera etorriko zaizkit). Ba ni... ez nator bat!
Zergatik?
Gure kulturan inoiz ez dugulako gauza handirik gosaldu, zeren eta, gure bizimodua dela-eta, etxetik kanpo bazkaltzen baitugu. Ahal dugun moduan jaten dugu eta ahal dugunean, eta familiarekin egoteko gelditzen den denbora hondar bakarra afaltzeko ordua da. Afari arina egiten badugu, “hozkailu antzua” ireki, jogurta jan eta ontzia bota baino ez dugu egingo, nolatan egingo dugu hala gizarte bizitza? Ez dut esan nahi beteta amaitu behar dugunik, baina formaltasuna eta itxura eman behar zaizkio afaltzeko orduari.
Elkarrizketaren hasieran esan duzu Japoniatik etorri zirela beren beregi zeuk emandako afari baterako; horrek Michelin gidako izarrak dakarzkit gogora (izar bat: hurbil bazaude, hurreratu zaitez, sukaldaritza gomendagarria; bi izar: inguru horretan bazabiltza, norabidea aldatu eta bertara joan, ordainak merezi duelako; eta hiru izar: bidaia egiteak merezi du bertan prestaturiko janariak dastatzeko), eta amaitu baino lehen, ezinbesteko galdera egin behar dizut: noizko hirugarren izarra?
Gai horrek erantzukizun handia eragiten dit. Egia esan behar badizut, hirugarren michelin izarra ez ematea gustatuko litzaidake.
Zer dela eta? Norberaren gainean lupa jarri eta askatasuna mugatzen dizulako horrek. Kontua ez da nahi ez dudala, baina Pedro Subijanari eman zioten moduan nahi nuke, nire lanbide ibilbidearen amaieran ematea. Uste dut izugarri gustatuko litzaidakeela erretiroa hartzeko bezperan ematea; izan dezakedan amaierarik politena izango litzateke. Andoni Luis Aduriz (Donostia, 1971)
Mugaritz jatetxeko sukaldaria. Donostiako ostalaritza eskolan ikasketak egin ondoren, sukaldari hauekin egin zuen lan, besteak beste: Ramon Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermin Arranbide eta Pedro Subijanarekin. Ferran Adriàren zuzendaritzapeko Bulli taldean aritu zen (1990-1991). Azkenik (1996), sukaldeko nagusi lanak egin zituen Martín Berasateguirekin. 1998an bakarkako lanari ekin zion Mugaritzen, eta harrezkero berak zuzentzen du jatetxe hori. Honelaxe definitu du mundu mailako prentsa gastronomikoak Andoni Luis Aduriz: “... azken urteetako gastronomiaren arloko fenomenorik garrantzitsuena mundu mailan”; ospe handiko aldizkarietan agertzen da, adibidez: Suediako “Gourmet”, Frantziako “Gault&Millau”, Ipar Amerikako “New York Times Magazine” edo “Saveur”, Italiako “Gambero Rosso” eta Japoniako “Cuisine Kingdom” edo “Specialités”. Horietan gure sukaldariaren sukaldaritzaren laneko teknologiaz eta estiloaz hitz egin ohi dute. Gastronomiako Sari Nazionala (2002) eta Gastronomiako Euskadi Saria irabazi ditu”. Gehieneko kalifikazioa eskuratu du CAMPSA gidan 2004az gero. Gidan honelaxe definitzen dute: “Gastronomian onena” , “Urteko sukaldaria” eta “Urteko gozogilea” eta 9’5/10eko puntuazioa ematen dio. Nazioarteko gida ospetsuek ere, “Gaul&Millau” eta “Michelin” aldizkariek adibidez, 19/20ko puntuazioa eta 2 izar ematen dizkiote azken edizioan, hurrenez hurren. Iazko urrian The New York Times-eko kritikariak, Frank Brunik, “wunderkind” deitu zion (“mutil prodijioa”) eta Frantziako “Omnivore” aldizkari gastronomikoan azken bi urtean gertatzen diren sukaldaritza berriko 15 historiarik hoberenetako bat izendatu dute, Arthur Lubow eta Ferran Adrià, Alain Duchase edo Pascal Barbot sukaldariekin batera. Beste autore batzuekin batera idatzi ditu “La joven cocina vasca” (1996), “El mercado en el plato” (1998) eta “Tábula Bacalao” liburuak (2003). Eta “Mugaritzeko koadernoak” bildumaren egilea da, orain arte “Foie gras” (2002) eta “Klorofilia” (2004) argitaratu dituena. Bere azken liburua, Txikichef, sukaldaritzako The Gourmand World Cookbook Awards 2006 nazioarteko sarietarako izendatu da haurrentzako libururik onenaren kategorian. Ekitaldia apirilaren 7 an ospatuko da Beijinen.
