Francisco Xavier Medina. Antropologoa: Elikagaien segurtasuna inoiz baino handiagoa da gaur egun
2010-07-09
SALABERRIA, Urkiri
BELAXE. ITZULPEN ZERBITZUA
Euskaldun katalana ala katalan euskalduna?
Katalan euskalduna esango nuke (dio irribarrez).
Euskal Herriarekiko loturari eusten al diozu?
Bai, urtean hainbat aldiz joaten naiz Euskal Herrira, batez ere Gasteizera eta Bilbora, eta baita Miraballesera eta Bermeora ere. Toki askotan ditut senideak. Gogoan ditut oso txikia nintzenetik familia bisitatzeko egiten genituen bidaiak. Egia esan, Araba eta Bizkaia ondo ezagutzen ditut, agian Gipuzkoa apur bat gehiago ezagutzea falta zait... Izan ere, hamar urte baino gehiago nituen Gipuzkoan izan nintzen lehen aldian, Donostian hain zuzen.
Umetako bidaia horiek gogoratzen dituzunez, zer oroitzapen dituzu haurtzaroaz?
Beno, haurtzaro estandarra eta oso zoriontsua izan nuela uste dut. Arreba ni baino ia hamahiru urte nagusiagoa da, eta ia-ia bigarren amatxo izan zen... Txikitatik ikasle ona izan nintzen, eta gero zortea izan nuen, nahi nuena ikasteko aukera eman zidaten eta.
Nolatan erakarri zintuen Antropologiak?
Egia esan ez nekien Antropologia zer zen ere, eta Historia ikastea aukeratu nuen. Etxean esan nuenean Historia ikasi nahi nuela beste ikasketaren bat hautatzeko aholkatu zidaten, baina azkenean nahi nuena ikasteko aukera eman zidaten. Horrela iritsi nintzen fakultatera, Historian lizentziatzeko asmoarekin, eta orduan izan nuen Antropologiaren berri.
Zein unibertsitatetan?
Bartzelonako Unibertsitatean. Hasieran Antropologiara Sarrera ikasgaia izan zena azkenean nire karrera izatera iritsi zen. Eta hortik abiatuta aurrera jarraitu nuen...
Irakasleren batek bultzatu al zintuen norabide hori hartzera?
Batek baino gehiagok, baina agian mundu hori erakutsi zidan lehena Mercedes Fernandez Martorell izan zen bere garaian, eta gero batez ere Jesus Contreras. Azken horrekin sartu nintzen elikaduraren alorrera.
Orduan, lizentziatura amaituta, nola erabaki zenuen ikasten jarraitzea?
Ikasketak amaituta nahiko azkar aurkitu nuen lana, Suitzan, arkeologia-aztarnategi batean. Kultura materialaren arloan kolaboratzaile izateko kontratua sinatu nuen. Antropologo modura joan nintzen, aurkitzen ari zirenari interpretazio kulturala eta testuingurua emango zion pertsona behar zutelako. Ezohiko zerbait zen, ez zekiten nola irtengo zen, eta nirekin proba egitea erabaki zuten.
Inmaculada Sánchez, Itziar Salces, Xavier Medina eta Esther Rebato. Elikadura, Nutrizio eta Osasunaren V. Antropologia Jardunaldiak. Bilbo, 2010.
Argazkia: Eva Elorza / Archivo Eusko Ikaskuntza
Zer moduzko esperientzia izan zen?
Ba nahiko ona, baina kontratua amaitu zen eta Bartzelonara itzuli nintzen. Eta zortea izan nuen, iritsi bezain pronto ikertzaile-plaza lehiaketara atera baitzuten sortu berria zen Institutu batean, garai hartan “Instituto Catalán de Estudios Mediterráneos” izena zuen erakundean. Aurkeztu nintzen eta plaza irabazi nuen.
Zein urtetan izan zen hori?
Ba 90eko hamarkadaren hasieran.
Orduan erabaki al zenuen doktoregoa egitea?
Ez. Doktoregoarena nahiko garbi neukan karreraren hirugarren mailatik. Are gehiago, erabakita nuen euskal diasporaren gaia izango zela nire lanaren ardatza, Kataluniaren eta Bartzelonaren kasua, hain zuzen. Beraz, karrera amaitu aurretik hasi nintzen datuak biltzen eta harremanak lantzen.
Goiz hasi zinen...
Bai, (dio barrez) goiz hasi nintzen baina berandu amaitu nuen. Guztira, 88an hasi nintzenetik 2000n aurkeztu nuen arte... ba ia hamabi urteko ikerketa-lana.
Agian beharrezkoa da gaia ondo lantzeko.
Prozesua nahiko luzea izan zen niretzat, hainbat arrazoi medio. Batetik lanean nenbilen, eta denboraz eta baliabideen aldetik mugak nituen. Bestetik, nahiko denbora eman nuen gaia lantzen eta erabakitzen benetan zer egin eta zer jakin nahi nuen, datuek norantz ninderamaten ikusten. Nire ekarpena eta ikerketaren emaitza izan zitekeena argi ikusi arte nahiko denbora igaro zen.
Hel diezaiogun Bartzelonara lanera itzuli zinen garaiari.
91n hasi nintzen ikerlari-lanetan Instituto Catalán de Estudios Mediterráneos (Ikasketa Mediterraneoen Institutu Katalana) erakundean. Gerora, 95ean, Instituto Catalán del Mediterráneo de Estudios y Cooperación (Ikasketa eta Lankidetzarako Mediterraneoko Institutu Katalana) izena hartu zuen eta gaur egun Instituto Europeo del Mediterráneo (Mediterraneoko Europako Institutua) da. Han hasi nintzen ikerlari-lanetan eta proiektu-buru gisa jarraitu nuen 2009ra arte. Urte horretan UOCen sail berri bat zuzentzeko aukera eskaini zidaten eta onartu egin nuen, interesgarria zelakoan.
Zein izan zen UOCen eskaintza?
Elikadura Ikasketei buruzko sailaren zuzendaritza. Diziplinaz gaindiko saila da, “Elikadura-sistemak, kultura eta gizartea” ardatz dituena.
Dieta mediterraneoa: Gizateriaren Ondare?
Egitasmo horretan aritu gara lanean azken urteotan Dieta Mediterránea fundazioarekin batera. Medikuntzaren esparruko fundazioa da hori, hein handi batean, eta elikadura-kulturaren gaia landuko zuen norbaiten bila zebiltzan. Horrela, hautagaitza idatzi zuen taldetxoa osatu zen, eta nik ere hartu nuen parte.
Gastronomiarekin eta elikadura-kulturarekin lotutako espedienteak aurkezten dira UNESCOn Gizateriaren Ondare izendatuak izateko helburuarekin, baina ez dira aurrera ateratzen. Hor dago, adibidez, Mexikok duela urte batzuk aurkeztutakoa. Zergatik gertatzen da hori?
Oraingoz behintzat horrela izan da… Gaiak alde asko ditu. Batetik uste dut UNESCO ez dagoela (orain arte) prestatuta elikadura kultura dela onartzeko. Elikatzea egunerokotasunaren barruan dagoenez, batzuetan ez gara konturatzen kulturaren osagai izan litekeela. Letra larriz idatzitako Kultura da aintzat hartzen dena, joera hori dago. Monumentu handiak edo Egiptoko piramideak ditugu buruan, baina ez dugu uste plater bat dilista kultura izan litekeenik, eta hortxe dugu lehen oztopoa. Bestalde, UNESCOren izendapenen ezaugarriak nahiko espezifikoak dira eta ez daude egokituta elikadura eta antzeko kultur gertakari zabaletara.
Hau da, objektu bereziak ondare izendatzeko prestatuta daudela.
Bai, objektu oso bereziak. Amazoniako oihan batean musika-tresna bitxia jotzen duten hiru lagunen komunitatea onartzeko gai dira, edo zeramika oso zehatz batzuen fabrikazioa. Baina hedapen zabalagoa duten elikadura-prozesuez ari garenean gauza ez dago horren argi, eta ez daude prestatuta halako izendapenak egiteko. Agian horregatik ez dute aurrera egin orain arte aurkeztutako espedienteek.
Hartzen ditugun lehen elikagaiek geure kultura baldintzatzen al dute?
Bai, baietz uste dut. Izan ere, haurtzaroko zapore-oroitzapena osatzen dute, sukaldeko usainak, mahaikoak..., egia esateko, ohitura dituzun elikagaiek, etxekoak dituzun horiek, beti dute esanahi bereziren bat.
Jaten duguna gara ala jaten dugun modukoak gara?
Biak, esango nuke nik. Jaten duguna gara, gauza batzuk jaten ditugulako eta beste batzuk ez, eta hori, gizaki garen aldetik, kulturalki aukeratzen dugu. Badira gauzak inoiz jango ez ditugunak, eta kilometro batzuk haratago, berriz, jendeak jaten ditu, zerbait kulturala delako. Baina batez ere, jateko moduak eragina du guregan, hau da, zergatik, norekin, noiz eta abarrek gure elikadura-kultura osatzen dute.
Gaur egun deslokalizazioa da nagusi elikagaien produkzioan. Orduan, hainbat erakundek eta gobernuk zergatik sustatzen dituzte tokiko produktuak? Benetan garrantzitsua al da bizi garen tokiko produktuak jatea, ala marketin kanpaina baten alde ikusgarria da hori?
Agian apur bat denetik dago. Dena den, prozesua ezin da sinplifikatu. Mugimendu horiek globalizaziotik bertatik sortzen dira. Orain inoiz baino eskurago ditugu elikagaiak, ekoizten diren tokitik milaka kilometrora eramaten ditugu, elikagaien multinazionalak daude, etab. Hau da, edonoiz edozein elikagai eskuratzeko aukera dugu (batez ere herrialde industrializatuez ari naiz), baina aldi berean tokikoa eskura izatea ere bilatzen da, berezia, sasoikoa, kulturarekiko eta naturarekiko hurbila dena (edo behintzat “naturaltzat” jotzen duguna).
Agian trazabilitatearekin edo jaten dugunaren jatorria kontrolatzearekin lotutako zerbait?
Mugimendu globalizatzaileak behar genuen guztia eman digu, baina aldi berean jaten dugunarekiko nolabaiteko kontrol falta ere ekarri du, batez ere kontsumitzaileen ikuspuntutik begiratuta. Egun, kontsumitzaile gehienek elikagaien produkzio-prozesuaren azken atala bakarrik dute eskura, hau da, supermerkatuko apaletan dagoeneko paketatuta dagoen produktua. Agian, zelofanez bildutako produktu hori mahai gainera eta horik platerera joango da zuzenean. Horrek nolabaiteko kontrol falta eragiten du kontsumitzailearengan jaten ari den hori zer den eta nondik datorren jakiterako orduan (nahiz eta, bitxia bada ere, inoiz baino informazio gehiago dakarren produktuaren etiketak).
Xavier Medina, Helen Macbeth eta Recardo Ávila. Elikadura, Nutrizio eta Osasunaren V. Antropologia Jardunaldiak. Bilbo, 2010.
Argazkia: Eva Elorza / Archivo Eusko Ikaskuntza
Baina, jatorriaren gaineko kontrolik ez badu ere, kontsumitzailearentzat segurtasuna da iraungitze-data ikustea eta produktua makinek prozesatu dutela jakitea, eta ez gizakiek, ezta?
Alde batetik bai, elikagaien segurtasuna inoiz baino handiagoa baita gaur egun, horretan zalantzarik ez dago. Baina bestalde, kontrol ezak erakusten du kontsumitzailea jabetzen dela informazio faltaz, eta prozesuan makinek parte hartzean produktuak hein batean naturaltasuna galtzen du. Agian horregatik sustatzen da tokiko elikagaien balioa, naturatik hurbilago egonik jaten dugunaren gainean kontrol handiagoa izango dugulakoan. Gure pertzepzioan behintzat, gutxiago manipulatutako produktuak izango dira, eta beraz, garbiagoak. Bide paraleloak dira eta gauza batek ez du bestea kentzen; izan ere, kultura eta ingurumena errespetatzen duten elikagaiak atsegin ditugu, baina aldi berean supermerkatuan denetatik aurkitu nahi izaten dugu.
Udan laranjak jateko, esaterako.
Hori da. Baina gero eta jende gehiagok hartzen ditu kontuan baliozko xehetasunak, hala nola, sasoia, “zero kilometro” dituzten produktuak, tokikoak, garraiobidean kilometro gutxi batzuk besterik egin ez dituztenak... produktu “iraunkorragoak”...
Ia-ia luxuzkoak diren produktuez ari gara. Nola da posible ortutik kontsumitzailearen mahaira metro batzuk besterik egin ez dituen tomatearen prezioa hegazkinean ekarri dutenarena baino bost aldiz handiagoa izatea?
Horrela da, bai. “Artisau erako” edo nekazaritza biologikoko prozesu horien guztien ondorioz uztak urriagoak izaten dira, agian ez horren produktiboak, eta horrek ere prezioak garestitzen ditu...
Ez da batere demokratikoa, beraz.
Ez halabeharrez. Berez oso demokratikoa den prozesuaren barruan aukera bat da. Produktu gehiago dituzu aukeran. Beste ikuspegi batetik ere begira daiteke auzia. Duela urte batzuk tokiko produktuak, eskura genituenak, ez ziren oso erakargarriak. Produktu exotikoak erakargarriagoak ziren, berriak zirelako. Urrutitik zetozen produktuei balio handiagoa ematen genien, lan handia baitzen haiek gurera ekartzea. Gaur egun ehunka edo milaka kilometro egiten dituzten produktuak edo urrutiko herrialdeetatik datozenak masiboki ekoizten dira, eta beraz, merkeago. Ondorioz, normalean merkagoak izaten dira. Baina beti aurkitzen diegu gabeziaren bat edo akatsen bat, zapore gutxi dutela, adibidez...
Bai, baina bestalde hor dago oilaskoaren kasua. Jende askok ez du gustuko baserriko oilaskoa, gogorra dela eta zapore gehiegi duela diote. Zaporeen, testuren eta abarren inguruko gure kultura galdu al dugu?
Baliteke. Kontuan izan behar dugu urte asko daramatzagula lehen jaten ez ziren gauzak jaten. Plater tradizionalekin antzera gertatzen da. Badira lehen bezala egin ezin diren plater tradizionalak, gure eguneroko bizimoduan onartezina den koipe-kantitatea dutelako. Plater horiei espazio- eta denbora-testuinguru jakina dagokie, baserriko lanen inguruko bizimodua kasu; ordenagailuaren aurrean eserita lan egiten duenak bestelako elikadura-beharrak ditu. Dastamena ere bilakatu egiten da, bai gure kulturaren inguruan eta baita murgilduta gauden prozesuen esparruan ere. Gaur egun ez genuke inolaz ere edango Erdi Aroan edaten zuten ardoa, edo duela mende bat edaten zutena, ezingo genuke jasan. Garai haietan ere urarekin nahasten zuten, edo eztiarekin, belarrekin...
Merkatuaren ala osasunaren araberakoak izaten dira gustuak edo zaletasunak?
Erabaki batzuk osasunaren araberakoak izaten dira. Patologia batzuk ugaritzea ekarri duten elikadura-ohiturak aldatzeko erabili izan da dieta mediterraneoa. Erakundeetatik saiatzen dira jendeak elikagai jakin batzuk kontsumi ditzan, osasun maila hobetzeko. Publizitateari erreparatzen badiogu, elikagai-marka askok osasunaren gaia nabarmentzen dute, agian diskurtso ofizialaren barruan dagoelako. Erakundeetatik indibidualki hartzen gaituzte eta gu geu egiten gaituzte gure erabakien erantzule: erretzen baduzu honako hau gerta dakizuke, baina jakizu, gero, gaixotzen zarenean guztiok ordaindu beharko dugula, gizarte segurantzaren bidez, zure erretzeko erabakia. Beste horrenbeste egiten hasi dira obesitatearen gaiaren inguruan, elikadura okerraren ondorioz sor daitezkeen gaixotasunekin, etab.
Baina, hori ez al da hipokrita samarra? Tabakoaren salmenta eta kontsumoa debekatu besterik ez dute...
Baina tabakoaren eta beste gauza batzuen gaineko zergak handiak dira... gurpil zoroa da. Dena den, aukeratzeko gaitasuna hor dago, guk geuk jarri behar ditugu mugak, eta baten edo bestearen aldeko aukera egitea posible da, betiere gure kulturaren esparruan. F. Xavier Medina (Barcelona, 1968) Gizarte Antropologian doktore Bartzelonako Unibertsitatearen eskutik. Elikadura-sistemak, Kultura eta Gizartea saileko zuzendaria UOC (Universitat Oberta de Catalunya) unibertsitatean. International Commission on the Anthropology of Food (ICAF) erakundearen Europarako lehendakaria. Elikaduraren antropologiari eta identitate kolektiboei buruzko ikerlanetan aditua. Hainbat liburu eta artikulu argitaratu ditu espezializatutako argitalpenetan, batez ere elikadura-kulturaren ingurukoak.
