June Yamaguchi. Vascu Bishoku Club: Euskal sukaldariekin lan egiten dudanetik inoiz ez dut hutsik edo 15 minutuko atzerapenik izan; Japonen antzera lan egiten da
2013-01-09
SILLERO ALFARO, Maider
ZURUTUZA ZAPIRAIN, Juanmari
Behin Donostian finkatuta nola egin zenuen zure txokoa gastronomiaren munduan?
Duela 7 urte izan zen. Hiroshimako nire amonaren ahizparen lagun batek liburu bat egin nahi zuen pintxoen inguruan eta hitzorduak kudeatuko zizkion pertsona behar zuen. Ni jatea gustuko nuenenez eta ordurako hainbat pintxo-ruta antolatuta nituenez, deitu egin zidan. Oraindik ez nintzen turistentzako gidaria.
Orain bai egiten duzu lan gidari moduan, baina batez ere japoniar hedabideentzako koordinatzailea zara.
Horrela da. Hemen daukadan aldizkari hau 2007an egin genuen eta 5 urte pasa badira ere, oraindik datoz turistak erreportajea fotokopiatuta... Begira, Martin Berasategiren erreportaje hau (aldizkariaren orri bat seinalatzen du) kasualitatez atera zen. Elkarrizketa bat antolatu nuen eta Martínek [Berasategui] berak Aldez Zaharretik hitz egiten gindoazela elkarrizketa egin genezakeela proposatu zuen. 30 minutuko gauza izango zenak 2 ordu iraun zuen... eta managerra berandu zela esaka ari zitzaiolako. Azkenean bere sukaldean jarraitu genuen... oso erreportaje ona atera zen.
Nire herriko argitaletxeek edo telebistek lanen bat egin nahi dutenean 5 kontzeptu ematen dizkidate eta nik proposamenak egin behar dizkiet, 10 edo 20, beraiek aukeratzeko.
Argitaletxe honi (beste aldizkari bat seinalatzen du) Axpe herriko proposamena egin nion. Toki ezezaguna, baina esan nien herri hori isiltasuna entzuten den tokia dela eta asko gustatu zitzaien. Euskal Herriko jendeak apenas ezagutzen du Axpe!
Eta jarduera horiek guztiak, Vascu Bishoku Club delakoaren barnean biltzen dituzu?
Bai, bertan informazioak eskain ditzaket, nire marka erregistratua da. Bishoku Club elkarte gastronomikoa esan nahi du eta hitz hau ikustean zuzenean Euskal Herriarekin lotzen dute. Estrategikoki erabilitako terminoa da Google bilatzailean azkar aurki nintzaten. Eskaintzen dudan beste gauza sukaldaritza eskola da Donostiako Alde Zaharreko Gastronomikan, Luis Irizarren eskolarekin. Harrera oso ona du japoniarren artean, izan ere, elkarte gastronomikoa zer den ezagutzeaz gain, euskal sukaldaritza ere ezagutu dezaketelako.
Japoniar hedabideentzako koordinatzailea, gidari turistikoa, baita kongresu gastronomikoetan itzultzaile ere....
Bai, sukaldariak miresten ditudalako. Interprete profesional batek beharbada inprobisatu egin dezake, baina ni ez naiz, beraz pertsona horrekin eta bere platerekin buru-belarri aritzen naiz eta ponentzia baino lehen ordua pila sartzen ditut dena ondo ikasten. Behin talentu handiko sukaldari gazte batentzat egin nuen lan. Bere emazteak pasatako informazio guztia ondo ikasi nuen eta kongresuan ia ez zioten sukaldariari galdetu behar, galdera guztien erantzunak bainekizkien! Bere filosofia, platerak eta erabiltzen zituen osagaiak ezagutzen nituen.
Egiten dituzun gauza guztiekin Donostian japoniar kulturaren enbaxadorea zarela esan genezake!
Ba hori izatea gustatuko litzaidake, baina pixkanaka-pixkanaka (barre).
Eta hori gutxi balitz, japonierako klaseak ere ematen dituzu, nola da zure hizkuntza ikastera animatzen den jendea?
Duela 15 urte nire herria mundu mailako ekonomiaren motorra zen, baina Txina denez orain asuntoa kontrolatzen duena, jende gutxiago animatzen da hizkuntzarekin. Lehen hiru motako ikasleak nituen: lehenengo taldean etorkizunari begira ikasten zutenak zeuden, normalean EHU (Euskal Herriko Unibertsitatea) edo Tecnum (Nafarroako Unibertsitatea) unibertsitateko ingeniariak ziren japoniera bosgarren hizkuntza bezala ikasten zutenak espainola, euskara, ingelesa eta alemana menperatu ondoren. Bigarren taldean Karate, Aikido, Iaido... arte martzialetako zaletuak daude eta hirugarren taldean japoniar kulturaren, mangaren eta J-popen zaleak. Orain bigarren eta hirugarren taldeko ikasleak geratzen zaizkit soilik, ingeniariek txinera ikasten baitute, ez japoniera. Bitxia da gauzak nola aldatzen doazen ikustea... beharbada 15 urte barru ez ditut japoniar sukaldaritzako klaseak emango...
Duela 15 urte, gaztelera ikasteko gogoak bultzatuta Granadara joan zen June, gero Bartzelonara eta azkenik Donostian finkatu eta bertan egin du bere bizitza.
Ah, baino japoniar sukaldaritzako klaseak ere ematen dituzu? Eta japoniar gastronomiari buruzko zer motako ezagutza dago hemen?
Duela 15 urte iritsi nintzenean jendeak esaten zuen “sashimi, arrain gordina? ze nazka!". Baina denbora pasa da eta gauzak aldatu egin dira. Batez ere, 30 urte inguruko gazteek New Yorken, San Frantziskon edo Sidneyn egon dira, japoniar janaria probatu dute eta gustukoa dute. Nire klasetara datozenak probatu dute, gustatzen zaie eta etxean egin nahi dute, izan ere irakasten dudana etxeko japoniar sukaldaritza da, ez nire lagun sukaldarien mailakoa. Oso bitxia da klaseko ikasleen erdia gizonezkoa izatea. Nire herrian mota honetako sukaldaritza kurtso batean % 95a etxekoandreak edo emakume langileak izango lirateke, baina hemen 72 urteko jubilatua, 80 eta piku urteko emakumea eta 23 urteko neskatila ditut ikasleen artean.
Zure eskolak ez omen dira zure lagun sukaldarien antzekoak, baina ziur haiengandik zerbait ikasi duzula. Euskal Herriko, batez ere Gipuzkoako, sukaldari ospetsuenekin egiten duzu lan, zer azpimarratuko zenuke?
Ez dakit zer edo zer ikasi ote dudan... baina konstantetasuna, esfortzua eta apaltasuna azpimarratuko nituzke. Sukaldari askorekin egon naiz sukaldaritza kongresutan eta Gipuzkoako sukaldariak umilak, apalak eta hitza betetzen dutenekoak dira. Lan hau egiten ari naizenetik inoiz ez dut hutsik edo 15 minutuko atzerapenik izan. Japoniarrak ere horrelakoak dira, berdin lan egiten dute.
Martin [Berasategui] edo Pedro [Subijana] lehen mailako pertsonak dira, den-dena dute eta oso jatorrak izaten jarraitzen dute, xumeak, normalak esango genukeena. Noizbait famatua izaten banaiz ere, oso presente daukat jende hori bezalakoa izan behar dudala. Beraiekin egotea pasada bat da. Noizbehinka itzultzaile lanetan aritu naiz aktore eta jende famatuarentzat eta beraien jatetxeetara eramaten ditut. Duela aste batzuk nire herrialdeko aktore tradicional batekin egon nintzen. Mundu guztiak maisu deitzen dio. Nik ez nuen ezagutzen ez dudalako telebista ikusten, ez Japonen ez hemen, eta pertsona arrunta bezala tratatu nuen. Hala ere jendeak miresten du... niretzako askoz ere garrantzitsuagoa da Martínekin [Berasategui] egotea, urduriago jartzen naiz...
Nahiz eta askotan ikusi izan dituzun...
Bai. Haien presentzia beti eskertzen dut, beti ikasten dut, gauza asko irakasten dizkidate. Japoniar sukaldaritzako klaseak ematen ditudanean konturatzen naiz dakizkidan gauza asko eta asko sukaldari horientzat interprete lanetan arituta ikasi ditudala.
Lehen Japoniar sukaldaritza Euskal Herrian duen harrera komentatzen genuen, eta euskal janaria Japonen? Esaten zenidan honetan lanean hasi zinanean apenas aurki zitekeela Euskal Herriari buruzko informazioa Japonen. Gaur hori aldatu egin da, eta neurri handi batean zure lanari esker izan da...
Beno, hori da nire nahia. Kouji Fukaya nire lagun japoniarra euskal sukaldaritzaren ikurra da Japonian. Duela 35 urte Luis Irizarrentzan egin zuen lan eta orain hainbat jatetxe ditu bere sorterrian eta hori oso zaila da lortzen. Japonian zer gertatzen da Tokiotik kanpo, ez dagoela ezer ez, bertan herritarren % 20a biltzen baita. Berak Luis Irizarren filosofia garatu nahi zuen bere jaioterrian eta apustua egin zuen. 18 hilabetean behin kongresu bat antolatzen du eta Irizarrek berak gomendatutako sukaldaria gonbidatzen du. Hemendik pasa dira Gasteizeko Iñaki Rodaballo, Nafarroako David Yarnoz eta Donostiako Kokotxa jatetxeko Dani López sukaldaria. Fukaya idealista hutsa da eta kontrakorronte ibiltzen da laguntzarik ez duelako jasotzen. Egiten duena lagunekin egin nahi du, beraz 18 hilero Japoniara noa hemengo sukaldari bat laguntzen.
June Yamaguchik Gastronomia maite du eta bere lanari esker hurbiletik egin dezake lan sukaldari hoberenekin.
Top-ean dagoen Chicagoko Alinea jatetxeko Grant Achatz sukaldaria bitan egon da. Honek esan zidan Estatu Batuetako kongresuetan giroa majoa dela, baina apur bat konpetitiboa eta ezin zaitezkeela erlaxatu lehiaketa izugarri gogorra delako. Kouji Fukayaren kongresuetan, ordea, erlaxatu egon daitezke ekimen hori ez delako nor bere burua nabarmentzeko baizik eta sukaldariek ikas dezaten. Hain zuzen, horixe bera da nire lagunak nahi zuena, sukaldariek sukaldarientzat egindako hitzaldiak, elkarri motibatzeko, Luis Irizar eta Gastronomikaren filosofia berdina egiten.
Badakit galdera tranpa dela, baina ausartuko al zinateke hemengo sukaldari bakar bat aukeratzen?
Oso zaila da... Martinekin [Berasategui] eta Pedrorekin [Subijana] harreman gehiago dut. Eta gazteen artean, adibidez, Mirador de Ulia jatetxeko Rubén [Trincado] nabarmenduko nuke. Bere esfortzua miresten dut lehen kategoriako platerak eskaintzen dituelako, prezio nahi eskuragarrian. Aipatzeko beste pertsona bat Donostiako Alde Zaharrean dagoen Zeruko tabernako Joxean da. Oso pertsona umila da, langilea eta benetan gogoko dut denbora hauetan ere tabernako pintxo barra perfektua mantendu nahi duelako. Oso dekoratua, teknika eta tendentzia berriez beteta dauden sorkuntzekin osatzen du, eta hori edozeinek ezin du egin. Uste dut taberna hori gaur egun munduko lehena dela, ezin duzulako beste inon aurkitu horrenbesteko teknika eta edertasuna barra batean elkartuta.
Zer da Euskal Herrian bizitzeaz gustukoen duzuna?
Egunero eskerrak ematen dizkiot Jainkoari hemen bizitzeko aukera izateagatik. Euririk egiten ez badu zoriontsua naiz eta gustatzen zaizkidan gauza guztiak eskura ditut. Ardoa eta ondo jatea gustatzen zait eta hemen egin dezaket. Nire janaririk gustukoena arroza txirlekin eta kokotxa arrautza-irinetan pasatuta dira. Herio-zigorraren zain dauden filmetako espetxeratuei bezala galdetuko balidate, dudarik gabe, horixe eskatuko nuke nire azken afarirako. Gainera, hemendik 200 km-tara gustatzen zaizkidan gauza piloa ditut. Ezingo naute hemendik bota (barre).
