La investigación científica en el queso Idiazabal

Albisu Aguado, Marta
; Nájera Ortigosa, Ana Isabel
; Pérez Elortondo, Francisco José
; Renobales, Mertxe de
; Rodríguez Barrón, Luis Javier
; Ruiz de Gordoa Arroniz, Juan Carlos
; Virto Lecuona, Maria Dolores

Année de publication:

2008

Lieu de publication:

Donostia-San Sebastián

ISSN:

0212-7016

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Résumé

Depuis 15 ans, le fromage Idiazabal fait l´objet d´un vaste travail de recherche scientifique. Il comprend la description des principaux facteurs qui influent directement sur sa qualité sensorielle et hygièno-sanitaire, aussi bien durant le processus d´élaboration que pendant la période de maturation. Des facteurs tels que, notamment, la présure artisanale en pâte et l´alimentation des brebis.