Iñigo Lavado. Cocinero: Yo no soy un artista, yo tengo una empresa de servicios
2010-07-30
SILLERO ALFARO, Maider
¿Y por qué decide uno hacerse cocinero?
Por casualidad. He tenido la suerte de tener a mi padre, que era pedagogo, muy pendiente de mí. Siempre estábamos con una lista de posibles cosas a estudiar, y al final decidí hacer cocina. Por casualidad, una noche de Santo Tomás, sentado en un banco a las cuatro de la mañana con amigos, uno de ellos dijo que su padre conocía a Luis Irizar y que acababa de montar una escuela en San Sebastián. Cuando llegué a casa a las 5 de la mañana desperté a mi padre y se lo conté. Da la casualidad de que mi abuelo Patxi, que era un fenómeno como representante de licores y vinos, tenía relación con Irizar, así que para cuando me levanté ya me lo habían organizado todo. Dejé C.O.U. y arranqué en la escuela de Luis Irizar. Te cuento esto porque al final ha sido todo un cúmulo de casualidades.
Desde la escuela de cocina de Luis Irizar hasta su propio restaurante, ¿cómo ha sido la trayectoria?
Una de las cosas más importantes que Irizar me enseñó es a que me gustase la cocina. A partir de ahí estuve en el restaurante Akelarre dos años y medio y después me fui a París: siempre he tenido casi una obsesión por intentar probar los extremos. Si me decían que había un restaurante muy duro en Francia yo quería probarlo. No porque sea masoca, sino porque al final el criterio se basa en función de tus experiencias. Si conoces lo más duro te das cuenta de que la situación en la que estás no es para tanto y eso te marca tu propio criterio. Así que tras un año y medio en París, en uno de los restaurantes considerados como de los mejores del mundo, quise ir a otro también considerado como de los mejores del mundo, El Bulli. Al final los dos consiguen el mismo objetivo, pero con dos filosofías completamente distintas.
Y de El Bulli, otra vez a casa...
Sí. De El Bulli volví al Akelarre, esta vez con un puesto de más responsabilidad. La evolución hasta tener mi restaurante ha sido una evolución por necesidad. Primero quise aprender un montón e ir a los sitios más duros y poco a poco te interesas por adquirir una responsabilidad. Entonces, pasas a ser segundo jefe de cocina. Hasta que en un momento, estando en Akelarre tuve la necesidad de ser jefe de cocina así que inauguramos un restaurante en Hondarribia, el Enbata, y allí me di cuenta de que lo que en realidad quería ser era encargado porque es quien transmite la personalidad al sitio. Martín Berasategui me dio la oportunidad de serlo en el restaurante Kukuarri del Hotel NH Aranzazu, en San Sebastián, que fue donde me di cuenta de que yo lo que necesitaba era ser propietario; pero no porque me guste, sino porque es una consecuencia: a lo largo de los años te vas haciendo un equipo que va creciendo y tienes que mirar por ellos al igual que ellos miran por ti a la hora de materializar tus ideas.
Ese equipo que está siempre a la sombra...
Sí. Por ejemplo, David, mi segundo, lleva 10 años conmigo. Detrás hay un equipo importantísimo sin el cual yo no sería capaz de hacer nada. Y si di el paso de crear mi propio restaurante fue por ellos, que se vinieron todos conmigo. Yo tuve que aprender mucho porque pasé de ser el encargado de una empresa de otro a tener mi empresa. Aunque no lo he estudiado, a mi gestionar me flipa y siempre he dicho que es sentido común, la cuenta de la vieja y apretarse el cinturón como en casa. Eso sí, en el proceso con lo que más he disfrutado, pero también con lo que más he llorado ha sido con las personas.
¿Qué recuerda de los grandes cocineros que ha tenido como maestros?
He aprendido de todos ellos un montón de cosas. Yo he tenido la oportunidad de trabajar en los mejores restaurantes casi sin desplazarme de casa, a excepción de cuando estuve en Francia o en Roses (Girona). De cada uno he aprendido cosas y valores diferentes, pero todos tienen una cosa en común, que es la pasión. Porque este oficio te tiene que llenar. Para ser cocinero te tiene que gustar la cocina, pero para tener un restaurante te tiene que gustar hacer disfrutar a los demás. Por ejemplo, el día de San Marcial que es la fiesta de Irun, tuvimos aquí 300 personas para comer; pero además, a todos mis amigos que participan en el Alarde les preparé antes un almuerzo... y eso es algo que tienes que llevar dentro y en lo que coinciden todos los cocineros; que les gusta hacer disfrutar. Martín Berasategui. Es una persona muy apasionada con una fuerza brutal. Es increíble. Tiene una capacidad de trabajo que no la tiene nadie. Pedro Subijana. Es un caballero en la cocina, es un señor con un gusto exquisito que tiene un restaurante que flipas y es tan apasionado que hasta con edad de jubilarse está pensando en montar un hotel. Luis Irizar. Irizar es un maestro, es alguien muy generoso que se ha entregado a todo el mundo y aunque tenga setenta y pico años se ha rodeado de gente joven que lo apreciamos un montón. Ferran Adrià. Pues supongo que el día que se muera lo considerarán un genio, es alguien que va 10 años por delante de los demás. Es increíble y como persona es brutal también. Es muy cercano y al mismo tiempo está en Marte. Alain Ducasse. Es la persona más inteligente con la que he podido trabajar. Es un fenómeno con una velocidad brutal y con capacidades de gestión increíbles, por eso tiene restaurantes por todo el mundo.
¿Y qué le gustaría que su equipo recordara de usted?
Que fui una buena persona. En el fondo a mis nietos les importará un bledo que yo haya sido cocinero, pero sí les llamará la atención los amigos que pueda tener. Eso es lo que importa, lo demás da igual.
Tiene dos restaurantes: Uno que lleva su nombre y otro llamado Singular Food. ¿Qué significa cada uno de ellos?
Singular Food es mi hobby y es lo que a mi me gustaría encontrarme en un 90 % de los días. Algo desenfadado, divertido, donde puedas comer súper rico y a gusto con tu familia o amigos. Me divierte y evidentemente, tanto en este proyecto como en el otro, aspiro a mucho, y mi ilusión sería que en cada ciudad de España hubiese un Singular Food. A mi no me apetece montar más porque no quiero dejar mi energía en la carretera por ganar un poco más de dinero. Yo lo que quiero es pensar y disfrutar y hacer que el Singular Food sea casa día más ingenioso, más divertido, más bonito, que dé un mejor servicio a los clientes, que sea más competitivo...
Mi ilusión sería que algún día una compañía de hoteles lo cogiera. Considero que las compañías de hoteles muchas veces pueden tener una carencia en lo que es la restauración. Tienen la filosofía de hacerte sentir como en casa, ¡pero luego vas a la cocina y no es como la de tu casa! Que hubiera un Singular Food en cada hotel de una cadena sería muy bueno porque además reúne todo; el desayuno, el room service que es la comida para llevar, el menú de empresa... en definitiva, lo que un cliente de hotel cuando vuelve de trabajar necesita; comer una ensalada rica escuchando música o viendo una revista y estando en un sitio en el que estás a gusto. Es muy agradecido, cercano y muy económico y es lo que hoy en día necesitamos.
¿Y el restaurante Iñigo Lavado?
Esa es mi pasión, es lo que me hace sufrir y me cuesta mucho más. Representa mi nombre e intento hacer una cocina que es la que me gusta: una cocina de temporada, una cocina de producto, con personalidad, divertida... pero sobre todo, siempre pensando que tengo una empresa de servicios, que no soy un artista, que me debo a mi cliente y tengo que ofrecer en cada momento lo que el cliente quiera. Que me contratan para hacer una boda, pues haré una boda con un fiestón y lo daré todo; que quieren una fiesta de cumpleaños, comer a la carta... lo que sea.
¿No se pone la etiqueta de artista?
¡Que va, yo no lo soy! (Se ríe). Evidentemente hay quien lo es y gracias a ellos el resto podemos obtener técnicas para poder mejorar lo que hacemos. Yo me dedico a la hostelería, me dedico a atender al cliente y disfruto si el cliente disfruta, y no quiero pasar de ahí.
Pero aquí, en el País Vasco, los cocineros tienen un peso importante...
Evidentemente representamos muchos valores y representamos un entorno, y puede que todo eso se puede resumir en una imagen de un cocinero o de un deportista. Que seamos de interés público y que se sientan orgullosos de nuestro trabajo es algo que se agradece, pero no hay que creerse mucho más que eso. Tenemos la suerte de salir en los medios de comunicación mucho más que otros profesionales con muchos más estudios y que seguro que han hecho cosas más importantes de las que hemos podido hacer nosotros. Soy cocinero, he estudiado un oficio.
¿En su trabajo cuánto hay de acción y cuánto de reflexión?
Pues mitad y mitad, y sobre todo más cuando arrancas un nuevo proyecto. Imagínate tener tu restaurante en Pamplona y que durante todo el año fuera San Fermín (que por cierto he estado este año con mis amigos y me lo he pasado increíble). ¿Qué habría? Solo acción. Pero aquí estoy en una esquinita donde poco a poco el entorno se va haciendo. Necesito pensar mucho y conseguir generar una personalidad a todos los productos que ofrezco, pero hay mucho de reflexión y mucho de acción; al final hay que materializar todas las ideas.
¿Y las ideas de dónde vienen?
Las ideas vienen de la pasión, de que lo llevo dentro y de que me flipa lo que hago. Y sobre todo las ideas vienen cuando estoy contento. ¿Y cuándo estoy contento? Pues cuando estoy tranquilo. ¿Y cuándo estoy tranquilo? Pues cuando ando en bici, por ejemplo. En casa también lo estoy, pero allí estoy con mis hijos y pienso en la familia. Para mi sentirme rico no es tener dinero, sino poder un miércoles coger la bici e irme a andar 4 horas, llegar al restaurante y tomarme una pasta con verduritas y una cerveza. ¡Es un subidón que flipas! A nadie le sale algo positivo, algo divertido, en un momento de tensión...
¿Es eso lo que trasmite a su equipo?
Lo intento. Poco a poco vas aprendiendo porque esto es un barco muy grande. Y poco a poco vas alcanzando tu proyecto. Yo al principio he transmitido a mi equipo mucha tensión. Imagina que para que yo pudiera coger esto mis padres tuvieron que avalar con todo lo que tenían y al principio eso se te nota en la cara. Los dos o tres primeros años no han sido bonitos y no he podido corresponder a mi equipo todo su esfuerzo con un Iñigo tranquilo, divertido. He estado un poco más nervioso y un poco más apagado de lo que yo soy normalmente, pero es que hay que coger la mochila y ponérsela encima... ¡Ahora no sé si es que he asumido que llevo la mochila y ya no me cuesta tanto o es que la estoy descargando!
Y ahora con la crisis...
¡Pero yo he tenido suerte porque llevo cinco años en crisis! Pero no porque me vaya mal, sino por la situación. Primero porque había que remontar un proyecto que llevaba otro, o porque había obras o... yo estoy en mi mejor momento, no se puede hablar de crisis.
Su restaurante está situado en Irun. Podemos hablar de cocina vasca, cocina francesa, cocina transfronteriza...
Lo de transfronterizo es un término que a los políticos les gusta mucho, pero luego son unos fenómenos porque intentan hacer cada uno su mini mundo en su lado. Les gusta decir que Ficoba es transfronterizo porque une, pero luego va el alcalde de Biarritz, que está en el Patronato de Ficoba, y se monta otro recinto ferial en Biarritz. ¡Olé amigos, así gastamos el dinero! Así que creo que lo de transfronterizo es un término que han querido utilizar para cuando les apetece juntarse.
¿Y en cuanto a la cocina?
Sí hay diferentes cocinas, pero lo que tiene que prevalecer es la cocina con personalidad y una cocina de temporada y de producto. Si ahora hay chipirones, pues eso es cocina vasca. Yo en Italia cocinaría con los productos de allí, pero sería el mismo cocinero... allí no podría cocinar merluza en salsa verde...
¿Cree que va a durar mucho tiempo el que la gente se haga cientos de kilómetros simplemente para ir a comer a un restaurante?
Eso es cultura gastronómica. Mira, yo le tengo mucho respeto a mi restaurante y a no ser que me lo pidan no subo a hablar con los clientes porque me da mucha vergüenza. Pero hay algunas veces que el cliente te llama y te dice ¡que se ha levantado a las 5 de la mañana y vienen desde Marsella para comer en tu restaurante y que se vuelven en el mismo día! En Francia hay más cultura gastronómica y los kilómetros no son un impedimento para ir a comer a un sitio. Queremos descubrir una experiencia que no es sólo comer, también es ver el entorno. Por ejemplo muchos clientes de San Sebastián me dicen que me he ido muy lejos. Pero ellos no tienen la culpa, lo que tengo que hacer yo es ofrecer algo diferente para que merezca la pena venir aquí. Y el que acudan a ti o no depende de lo que cada uno se merezca.
¿Qué me dice sobre el Basque Culinary Center?
Todo lo que se pueda aprender y más siempre es necesario, cuanto más se sepa mejor. Yo me planteo, para lo que yo tengo ahora, ¿qué tenía que haber estudiado? ¿cocina, empresariales? Mi prima ha estudiado empresariales y me flipaba ojear lo que estudiaba, Recursos Humanos, ¡pero si eso es lo que hago yo ahora! Evidentemente teniendo cocimientos hubiese avanzado mucho más rápido. Ahora, lo importante es por qué se hacen las cosas y cuál es su objetivo. ¿Qué va a salir de una Universidad de cocineros? Pues ya lo veremos. Yo estoy informado y estoy en muchas de las reuniones, pero ¿el mercado qué necesita? Si un hijo quiere seguir la trayectoria del padre en un restaurante familiar cuanto más aprenda mejor, pero a otro igual le toca entrar en la cocina y fregar la plancha y el suelo como lo friego yo. Evidentemente que es necesario, pero habrá que determinar el perfil para quién está dirigido y meter muchas asignaturas de razonar que van a tener que empezar desde abajo y que aunque hayan estudiado una carrera van a tener que trabajar el sábado y el domingo 14 horas.
¿Y respecto a la enseñanza de unas nociones sobre alimentación en las escuelas infantiles?
Eso es muy importante porque la alimentación es salud. La obesidad infantil ha subido y algunas nociones de cómo comer sí serían convenientes. Que un niño sepa que comer espaguetis le viene bien para hacer deporte y que es mejor un bocata que un bollicao y que hay que comer fruta y verdura...
Es padre de tres hijo, ¿que hace Iñigo Lavado aita cuando los niños no quieren comer el puré?
Si te digo la verdad esa labor la lleva más Arantza, mi mujer, pero les intento camelar haciendo el tonto. Ahora, se monta un pollo en la cocina que al final acaba mi mujer echándome la bronca.
Cuéntame cómo es su día a día. Se levanta, va al mercado...
Me levanto a las 7 y mi casa es como una batalla campal. A Julen, mi hijo mayor, le gusta ziricar a los demás y a esas horas ya hay un jaleo brutal. A las 7.40 salgo de casa y voy a comprar. Para las 9.30 como tarde llego al restaurante, que es cuando entran todos los cocineros, descargamos la furgoneta, lo ordenamos todo y empezamos a trabajar. Y si alguien llega tarde lo ponemos a hacer la carretilla como cuando éramos pequeños. Es mejor eso que echar la bronca porque si no lo tienes de morros toda la mañana. Empiezo así y luego hago lo que surja: estoy a disposición de todo mi equipo y hago lo que toque o lo que en cada momento sea necesario. Trabajar. También hago deporte, todos los días. Los días que no trabajamos por la noche salgo a las cuatro y me voy a casa a estar con los niños.
¿Cuál es la clave de un buen plato?
El producto. Lo que te tiene que estimular para cocinar algo es el producto. Lo más importante es realzar, mejorar ese producto, y a partir de ahí lo ocurrente que seas y el gusto que tengas para tratarlo. Iñigo Lavado, en breve Un plato. Una ensalada. Un vino. No soy muy de vino, prefiero la cerveza. Pero en tal caso, un vino blanco. Un lugar ideal para tomarse esa cervecita. En una terraza, por ejemplo en Guadalupe, con amigos o familia. Un restaurante al que no haya ido, pero al que le gustaría ir. Supongo que muchos. Algunos porque no los conozco y seguro que me sorprenderían. Pero hay uno al que me apetecería mucho ir, El Celler de Can Roca, en Gerona, que el año pasado le dieron tres estrellas Michelin. Y uno al que volvería una y otra vez. Pues a la cantina de Guadalupe porque comes tranquilo y normal, que es lo que me gusta. Y a la Bodega Donostiarra, que me paso por allí cuando voy a visitar a la tía Mª José, y como ensalada de bonito y tomate, pincho de tortilla o bocata de jamón. En la cocina, tradición o innovación. Yo siempre digo que toda tradición en su día fue innovación y que no hay innovación sin tradición. Con lo cual, personalidad. El plato favorito de los que cocina su ama. Te puedo decir tres, aunque uno es una horterada (risas). El cocido de los domingos, el arroz a la cubana y cuando los viernes, después de entrenar a baloncesto, me preparaba una hamburguesa que me tomaba viendo la serie Beverly Hills, que creo que la hemos visto todos... (risas). Un cocinero por descubrir. David Guitera, mi jefe de cocina, que aunque no le gusta que se le descubra como cocinero es una bomba. Si no es por él no hubiese conseguido ni la mitad de lo que he conseguido; sin él y ni sin el resto del equipo, claro. ¿Hace turismo gastronómico? En casa tenemos una moto, una Custom tipo Harley, y nos gusta cogerla e ir a descubrir sitios. Pero todavía no estoy en fase de viajar mucho. Hemos hecho bastante de lo importante en la vida, que es intentar marcar tu proyecto y tener familia, y en los últimos diez años se me ha condensado todo. Tenemos tres hijos y un proyecto que sacar adelante así que supongo que en los próximos diez años tendré la cabeza más preparada para poder viajar. Iñigo Lavado (Irun, 1975) Tras estudiar en la escuela de Luis Irizar, comienza un recorrido por los fogones de los grandes restaurantes, y lo inicia en Akelarre donde trabajó a las órdenes de Pedro Subijana. Más tarde se trasladó a París donde colaboró con Alain Ducasse a la vez que estudió repostería en la propia capital francesa. En 1997 aterrizó en El Bulli con Ferrán Adriá y de allí de nuevo a Akelarre con Subijana donde trabajaría como segundo de cocina. En 2001 comienza su relación con el Grupo Berasategui como consultor de temas gastronómicos para desarrollar nuevas recetas y cartas. Un año más tarde se hace cargo del restaurante Kukuarri en el Hotel NH Aranzazu con quién obtuvo el premio restaurante revelación en el congreso Madrid Fusión. En 2005 da comienzo su proyecto personal en Irun, ciudad natal del cocinero. En el 2008 le otorgan el Premio Euskadi de Gastronomía. www.inigolavado.com
