Iñigo Lavado. Sukaldaria: Ni ez naiz artista, nik zerbitzu enpresa bat daukat
2010-07-30
SILLERO ALFARO, Maider
Eta zergatik erabakitzen du inork sukaldari bihurtzea?
Halabeharrez. Zorionez, aitak, pedagogoa zenez, oso gertutik zaindu nau. Nik zer ikas ote nezakeen genbiltzan beti, eta, azkenean, sukaldaritza ikastea erabaki nuen. Halabeharrez, San Tomas gau batean, goizeko lauetan adiskide batzuekin banku batean eserita nengoela, haietako batek esan zuen bere aitak Luis Irizar ezagutzen zuela, eta hark eskola bat ireki zuela orduantxe Donostian. Goizeko bostetan etxera heldu nintzenean, aita esnatu eta esan egin nion. Halabeharrez, gainera, nire aitona Patxi —fenomeno bat, likore eta ardo salmentan— Irizarren ezaguna zen. Beraz, jaiki nintzenerako, jadanik antolatua zidaten guztia. Utzi UBI, eta Luis Irizarren eskolan hasi nintzen. Azkenean halabehar mordo bat gertatu delako kontatzen dizut hau.
Luis Irizarren sukaldaritza-eskolatik zeure jatetxeraino, nolakoa izan duzu ibilbidea?
Sukaldean gustura aritzen, horixe izan zen Irizarrek irakatsi zidan gauzarik garrantzitsuenetako bat. Hortik aurrera, Akelarre jatetxean aritu nintzen bi urte eta erdiz, eta, gero, Parisa joan. Beti muturreko gauzak probatzeko irrika izan dut. Inork esaten bazidan Frantzian bazela jatetxe oso gogor bat, nik probatu egin nahi nuen. Ez, noski, masokista naizelako, baizik eta azkenean irizpidea norberaren esperientzietan oinarritzen delako. Baldin eta zailena ezagutzen bada, ohartzen gara norberaren egoera ez dela hain gogorra, eta horrek irizpide sendo bat sortzen laguntzen du. Beraz, Parisen, munduko jatetxerik onenetako bat jotzen duten batean urte eta erdi eman ondoren, munduko beste onenetako batera joan nahi izan nuen, El Bulli-ra. Azkenean, biek helburu bera iristen dute, baina bi filosofia zeharo desberdin erabilita.
Eta El Bullitik berriro etxera...
Bai. El Bullitik Akelarrera itzuli nintzen, baina orduan ardura handiagoko postu batera. Neure jatetxea eduki arteko bilakaera beharrak eragindako bilakaera bat izan da. Lehenik, mordo bat ikasi nahi izan nuen, eta tokirik gogorrenetara joan. Poliki-poliki, ardura batzuk hartzeko gogoa sentitzen da. Orduan, bigarren sukaldeburu bihurtu nintzen. Harik eta, halako batean, Akelarren ari nintzela, sukaldeburu izateko gogoa sentitu nuen arte. Beraz, jatetxe bat ireki genuen Hondarribian, Enbata, eta hantxe ohartu nintzen nik arduradun izan nahi nuela benetan, hark transmititzen baitu jatetxearen nortasuna. Martin Berasategik hala izateko aukera eskaini zidan Donostiako NH Aranzazu hoteleko Kukuarri jatetxean, eta hantxe konturatu nintzen nik jabe izan behar nuela benetan; ez, ordea, atsegin zaidalako, baizik eta ondorio bat delako: urteetan zehar, talde bat eratzen dugu astiro-astiro, eta haien alde ere egin behar da, haiek gure alde egiten duten bezala, geure ideiak gauzatzeko orduan.
Beti itzalean egongo den talde bat...
Bai. Adibidez, Davidek, nire bigarrenak, 10 urte darama nirekin. Atzean, talde izugarri garrantzitsu bat da beti, eta, hura gabe, ez nintzateke ezer egiteko gai. Haiengatik egin nuen neure jatetxea sortzeko urratsa, guztiak nirekin etorri zirelako. Asko ikasi behar izan nuen, zeren beste baten jatetxeko arduraduna izatetik neure jatetxea edukitzera igaro bainintzen. Nahiz eta ez dudan eskolan ikasi, izugarri maite dut kudeatzea, eta beti esan dut zentzuz jokatzea dela dena: amonak bezala atera kontuak, eta gerrikoa estutu, etxean bezala. Hori bai, prozesuan pertsonekin gozatu dut gehien, baina baita negar gehien egin ere.
Zer duzu gogoan maisutzat eduki dituzun sukaldari handiengandik?
Gauza mordoa ikasi dut guztiengandik. Jatetxerik onenetan aritu naiz lanean, ia etxetik mugitu gabe, Frantzian edo Roses-en (Girona) egon nintzenean izan ezik. Gauza eta balio desberdinak ikasi ditut bakoitzarengandik, baina gauza bat dute berdina guztiek: grina handi bat. Lanbide hau gustukoa izan behar baita. Sukaldari izateko, sukaldea maite behar da; jatetxe bat edukitzeko, ordea, besteei gozaraztea gustatu behar zaizu. San Martzial egunean, hau da, Irungo jaietan, adibidez, 300 lagun izan genituen hemen bazkaltzen; baina, gainera, alardean irteten diren adiskide guztiei hamaiketako bat prestatu nien, aurretik... Hori odolean eraman behar da, horretan bat datoz sukaldari guztiak: sukaldarioi besteei gozaraztea atsegin zaigu. Martin Berasategi. Oso pertsona gartsua da, barnean sekulako indarra duena. Ez dago sinesterik: inork ez bezalako gaitasuna dauka lanerako. Pedro Subijana. Jaun bat da sukaldean, eta oso gustu fina du. Haren jatetxea harrigarria da, eta, hain amorratua da lanerako, erretiroa hartzeko adinean ere hotel bat jarri nahi baitu. Luis Irizar. Irizar maisu bat da, oso eskuzabala, guztiei lagundu die, eta, nahiz eta hirurogeita hamar eta koska urte eduki, gaztez inguratu da, eta izugarri maite dugu guztiok. Ferran Adrià. Hiltzen denean, jeniotzat joko dute. Besteak baino 10 urte aurrerago dabil. Sinestezina da, eta, pertsona gisa ere, aparta. Oso hurbila da, eta, aldi berean, Marten dago. Alain Ducasse. Nik sekula izan dudan nagusirik argiena. Fenomeno bat da, izugarri bizkorra, eta kudeatzaile bikaina: horregatik ditu jatetxeak mundu osoan.
Eta zer nahi zenuke gogoratzea zure taldeak zutaz?
Pertsona ona izan nintzela. Nire bilobei, benetan, bost axolako zaie ni sukaldari izan izana, baina bai begiratuko diotela izan dudan adiskide kopuruari. Horrek du garrantzia; gainerakoa berdin da.
Bi jatetxe dituzu: batek zure izena du, eta besteak, Singular Food. Zer esan nahi du haietako bakoitzak?
Singular Food dut neure hobbya, eta hartantxe aritu nahi nuke % 90ean: gauza aske eta jostari bat, familiarekin edo adiskideekin oso goxo eta gustura jan daitekeen leku bat. Hamaika une eder pasarazten dit, eta, jakina, bai proiektu horretan, bai bestean, itxaropen handia dut, eta nire ametsa da Espainiako hiri bakoitzean Singular Food bana izatea. Nik ez du besterik muntatu nahi, ez baititut bideetan erre nahi indar guztiak diru apur bat gehiago irabaztearren. Nik pentsatu egin nahi dut, eta gozatu, eta Singular Food gero eta irudimentsuago bihurtu, jostagarriago, politago; eta zerbitzu hobea eman diezaiela bezeroei, eta lehiakorragoa izan dadila...
Nire ametsa da egunen batean hotel-katea batek har dezala. Iruditzen zait hotel-konpainia batzuek askotan gabeziak izaten dituztela sukaldaritza mailan. Bezeroari etxean bezala sentiarazteko asmoa dute; gero, ordea, bazoaz sukaldera, eta ez da etxekoa bezalakoa. Ederra litzateke Singular Food bana egotea katea bateko hotel guztietan, Singular Foodek dena eskaintzen baitu: gosaria, room service-a, (eramateko jana), enpresentzako menua... hau da, lanetik datorrenean hoteleko bezero batek behar duen guztia: entsalada goxo bat jatea, musika entzunez edo aldizkari bati begira, eta toki atsegin batean. Formula oso esker onekoa, hurbila eta merkea da, eta horixe behar dugu gaur egun.
Eta Iñigo Lavado jatetxea?
Nire pasioa da. Hantxe sufritzen dut, eta askoz gehiago kostatzen zait. Nire izena ordezkatzen du, eta benetan gustatzen zaidan sukaldaritza egiten saiatzen naiz han: sasoiko sukaldaritza bat, produktuarekin lotutako sukaldaritza bat, nortasun handikoa, jostagarria... baina, batez ere, beti pentsatuz zerbitzu-enpresa bat daukadala, ez naizela artista bat, bezeroari zor natzaiola, eta hark nahi duena eskaini behar dudala une oro. Ezkontza bat egiteko kontratatzen nautela, bada sekulako jaia antolatuko dut, eta ahal dudan guztia egingo; urtebetetze-jai bat nahi dutela, kartara jan... bada, berdin.
Ez duzu artistaren etiketa janzten?
Tira, ni ez naiz artista bat! (barrea irten zaio). Jakina, batzuk badira, eta, haiei esker, geure lana hobetzeko teknikak eskuratzen ditugu gainerakook. Ni ostalaritzan aritzen naiz, bezeroa zaintzen saiatzen naiz, eta gozatu egiten dut bezeroak gozatzen badu. Ez dut urrunago joan nahi.
Baina, hemen, Euskal Herrian, sukaldariek itzal handia dute...
Jakina, balio asko ordezkatzen ditugu, eta inguru bat ere bai, eta baliteke hori guztia sukaldari baten edo kirolari baten irudian islatu ahal izatea. Gu interes publikokoak izatea eta gizartea gure lanaz harro izatea eskertzekoa da benetan, baina ez da hori baino askoz gehiago sinetsi behar. Zorionez, maiz agertzen gara komunikabideetan, guk baino eskola handiagoa duten eta guk baino gauza garrantzitsuagoak egin dituzten beste profesional batzuk baino maizago. Ni sukaldaria naiz, lanbide bat ikasi dut.
Zure lanean, zenbat da ekintza eta zenbat da hausnarketa?
Bada, erdi eta erdi, eta oraindik gehiago, proiektu berri bat abiatzen denean. Demagun jatetxe bat daukagula Iruñean, eta San Ferminak direla urte osoan (bide batez, adiskideekin izan naiz aurten, eta primeran pasatu dut). Zer litzateke hor? Dena ekintza. Baina hemen nago kantoi batean, eta astiro-astiro ari da sortzen ingurua. Asko pentsatu behar dut, eta nortasun bat sortu behar diet eskaintzen ditudan produktu guztiei, eta hor biak behar dira: hausnarketa eta ekintza; azkenean, ideia guztiak gauzatu behar dira.
Eta ideiak, nondik sortzen dira?
Bada, pasiotik, barruan daukadanetik eta lanbide zoragarri batetik. Eta, batez ere, pozik naizenean sortzen dira ideiak. Eta noiz izaten naiz pozik? Bada, lasai nagoenean. Eta noiz egoten naiz lasai? Bada, bizikletan nabilenean, adibidez. Etxean ere bai, baina han gure haurrekin egoten naiz, eta familia edukitzen dut buruan. Niretzat, aberats sentitzea ez da diru mordo bat edukitzea, baizik eta asteazken batean bizikleta hartu eta lau orduz ibili ahal izatea, eta, gero, jatetxera heldu eta pasta bat jatea, barazkiekin eta garagardo on batekin. Zoragarria da hori! Inori ez zaio ezer onik, ezer politik bururatzen, larri edo haserre dagoenean...
Hori transmititzen al diozu zeure taldeari?
Ahalegintzen naiz. Poliki-poliki joaten da ikasiz, hau oso ontzi handia baita. Eta poliki-poliki gauzatzen da proiektua. Nik, hasieran, tentsio handia transmititu diot neure taldeari. Egin ezazu kontu, nik hau guztia hartzeko, gurasoek zeukaten guztia ipini behar izan zutela abal gisa, eta, hasieran, aurpegian nabaritzen zitzaidan. Lehen bi edo hiru urteak ez dira politak izan; ezin izan diot ordaindu taldeari bere ahalegina, Iñigo lasai eta irribarretsu batekin. Ohi baino urdurixeago eta itzaliago ibili naiz, baina, aizu, hartu egin behar da bizkar-zorro hori, eta eraman egin behar da! Orain, ez dakit edo onartu dudan bizkar-zorroa daramadala eta ez zaidan hainbeste kostatzen, edo hura deskargatzen ari naizen!
Eta, orain, krisiarekin...
Nik zori ona izan dut, bost urte baitaramat krisian. Baina ez laneko kontuak gaizki doazelako, baizik eta egoeragatik. Aurrena, beste batek zeraman proiektua jaso behar zelako, edo obrak zirelako, edo... Ni neure unerik onenean nago, ezin da krisirik aipatu.
Zure jatetxea Irunen dago. Euskal sukaldaritza, frantses sukaldaritza eta mugaz bi aldeetako sukaldaritza aipa ditzakegu...
Mugaz bi aldeetako kontu hori asko gustatzen zaie politikariei, baina, gero, fenomeno batzuk dira, bakoitzak bere mundu txikia sortu nahi baitu bere aldean. Esaten dute Ficoba mugaren bi aldeetakoa dela, batu egiten duela; Biarritzeko alkateak, ordea, nahiz eta Ficobaren Patronatuan egon, beste azoka-esparru bat eratu du Biarritzen. Aupa, adiskideak! Horrela gastatzen duzue gure dirua! Beraz, iruditzen zait mugaz bi aldeetako kontu hori elkarrekin egon nahi dutenean bakarrik erabiltzen dutela.
Eta sukaldaritzari dagokionez?
Bai, sukaldaritza desberdinak dira, baina sukaldaritza nortasundunak nagusitu behar du, eta sasoiko eta produktuarekin lotutako sukaldaritzak. Orain txipiroiak badira, hori euskal sukaldaritza da. Nik, Italian, hango produktuekin jardungo nuke, baina sukaldari bera nintzateke... Han, ez nuke legatza saltsa berdean egiterik.
Luzaroan iraungo al du, zure iritzian, jatetxe batean jateko ehunka kilometro egiteak?
Hori kultura gastronomikoa da. Hara, nik errespetu handia diot neure jatetxeari, eta, eskatzen ez badidate, ez naiz bezeroekin hitz egitera igotzen, lotsatu egiten bainaiz. Batzuetan, ordea, bezeroak dei egiten du: esaten du goizeko 5etan jaiki dela, Marseillatik etorri dela gure jatetxean jateko, eta egun berean itzuli behar duela! Frantzian, kultura gastronomiko handiagoa da, eta kilometroak ez dira oztopo, inora jatera joateko. Esperientzia berri bat aurkitu nahi dugu: ez da jate hutsa, ingurua ikustea ere bada. Adibidez, Donostiako bezero ugarik esaten didate urrunegi joan naizela. Baina haiek ez dute errurik; nik neuk saiatu behar dut bestelako zerbait eskaintzen, haiei etorrarazteko. Jendea etorri edo ez, norberaren merituan dago.
Zer iruditzen zaizu Basque Culinary Center?
Beharrezkoa da ikastea, beti; zenbat eta gehiago jakin, hobe. Batzuetan, galdetzen diot neure buruari, orain daukadan honetarako, ea zer ikas nezakeen lehenago. Sukaldaritza? Enpresa-zientziak? Nire lehengusinak enpresa-zientziak ikusi du, eta harritu egiten nintzen ikasten zuena ikusita: Giza Baliabideak! Nik horixe egiten dut orain eta! Jakina, ezagutza horiek edukita, askoz bizkorrago egin nezakeen aurrera. Orain, gauzak zergatik egiten diren eta helburua zein den da garrantzitsua. Zer irtengo ote da sukaldarien unibertsitate batetik? Bada, ikusiko dugu. Ni jakinaren gainean nago, eta bileretako askotan izaten naiz. Merkatuak, ordea, zer behar du? Seme batek aitaren bideari jarraitu nahi badio familia-jatetxe batean, zenbat eta gehiago ikasi, hobeto, baina beste bati igual egokituko zaio sukaldean sartu eta plantxa edo zorua garbitzea, nik egiten dudan bezala. Jakina, eskola hori beharrezkoa da, baina norentzat den zehaztu beharko da, eta, ikasleei, behetik hasi behar dela sartu beharko diete buruan; karrera bat egin arren, larunbatean eta igandean 14 ordu lan egin beharko dutela.
Eta haur-eskoletan elikadurari buruzko nozio batzuk irakastea?
Oso garrantzitsua da hori, elikadura osasuna baita. Haur-gizentasunak gora egin du, eta zer jan irakastea oso komenigarria litzateke. Haur batek jakin behar du espagetiak onak direla kirola egiteko, eta hobea dela ogitarteko bat bollicao bat baino, eta fruituak eta barazkiak jan behar direla...
Hiru haur dituzu. Zer egiten du Iñigo Lavado aitak, haurrek purea jan nahi ez dutenean?
Egia esan, lan hori Arantza nire emazteak egiten du gehiago, baina pailazoarena eginez saiatzen naiz haiek limurtzen. Halere, halako iskanbila pizten da sukaldean, azkenean emazteak errieta egiten baitit.
Konta iezadazu nolakoa den zure egunerokoa. Jaiki, azokara joan...
Zazpietan jaikitzen naiz, eta gure etxea borroka-toki bat bezalakoa da. Juleni, seme zaharrenari, besteak zirikatzea gustatzen zaio, eta, ordu horretan, egundoko istilua sortzen da. 07:40an, etxetik irten eta erostera joaten naiz. Beranduen jota, 09:30ean heltzen naiz jatetxera, orduan sartzen baitira sukaldari guztiak; furgoneta deskargatu, dena antolatu, eta lanari ekiten diogu. Eta inor berandu badator, eskorgarena egiten jartzen dugu, txikitan bezala. Hobe da hori, errieta egitea baino, zeren bestela muturtuta egoten baita goiz osoan. Horrela hasten naiz, eta, gero, sortzen denari heltzen diot. Talde osoaren eskura egoten naiz, eta egokitzen dena edo une bakoitzean behar dena egiten dut. Lana. Kirola ere egiten dut, egunero. Gauean lanik egiten ez dugun egunetan, lauetan irten eta etxera joaten naiz, haurrekin egoteko.
Zein da plater on baten gakoa?
Produktua. Produktuak izan behar du sukaldean aritzeko estimulua. Produktu hori nabarmentzea, hobetzea da garrantzitsuena, eta, hortik aurrera, zera da: nolako irudimena duzun, eta nolako gustuarekin lantzen duzun jakia. Iñigo Lavado, labur-labur Plater bat. Entsalada bat. Ardo bat. Ez naiz oso ardozalea, nahiago dut garagardoa; baina, izatekotan, ardo zuri bat. Garagardo hori hartzeko toki apropos bat. Terraza batean, adibidez Guadalupen, adiskideekin eta familiarekin. Oraindik joan ez zaren baina joan nahi zenukeen jatetxe bat.Asko, pentsatzen dut; batzuk, ezagutzen ez ditudalako, eta harritu egingo nindukete, seguru. Baina bada bat benetan bisitatu nahi nukeena: El Celler de Can Roca, Gironan. Iaz, 3 Michelin izar eman zizkioten. Eta behin eta berriro joango zinatekeen bat.Bada, Guadalupeko ostatua, lasai eta normal jaten baita bertan, eta hori gustatzen zait niri. Eta Bodega Donostiarra-ra, handik igarotzen bainaiz izeba Maria Jose ikustera noanean: hegaluze eta tomate entsalada jaten dut, tortilla-pintxo bat edo urdaiazpiko-ogitartekoa.Sukaldean, tradizioa edo berrikuntza.Nik beti diot tradizio oro berrikuntza izan zela bere garaian, eta ez dela berrikuntzarik tradiziorik gabe. Beraz, nortasuna.Amak egiten dizkizunetatik janik gogokoena.Hiru aipatuko dizkizut, nahiz eta bat barregarria den (barreak). Igandeetako eltzekoa, arroza kubatar erara, eta ostiraletan, saskibaloian entrenatu ondoren, prestatzen zidan hanburgesa, eta nik Beverly Hills serieari begira jaten nuena. Bidenabar esanda, uste dut guztiok ikusi dugula serie hori (barreak). Aurkitzeke dagoen sukaldari bat.David Guitera, nire sukaldeburua; ez du nahi aurki dezaten, baina sekulako sukaldaria da. Bera gabe, ez nuen lortuko lortu dudan erdia ere; bera gabe, eta taldeko besteak gabe, noski. Egiten duzu turismo gastronomikorik?Etxean, moto bat dugu, Harley erako Custom bat. Hura hartu, eta toki berriak aurkitzera joan nahi genuke. Baina oraindik ez nago asko ibiltzeko garaian. Bizitzako gauzarik garrantzitsuenetako batzuk egin ditugu: norbere proiektua markatzen saiatu eta familia bat sortu, eta, azken hamar urtean, dena pilatu zait. Hiru haur eta proiektu bat ditugu, aurrera ateratzeko, eta, beraz, iruditzen zait hurrengo hamar urtean ibiltzeko aukera gehiago izango dudala. Iñigo Lavado (Irun, 1975) Luis Irizarren eskolan ikasi ondoren, jatetxe handien ibilbidea egiten hasi zen; Akelarren, zehazki, non Pedro Subijanaren aginduetara aritu baitzen. Gero, Parisa joan zen; Alain Ducasse-rekin aritu zen han, eta gozogintza ere ikasi zuen. 1997an, El Bulli-ra heldu zen, eta Ferrán Adriá-rekin lan egin zuen, eta, handik, berriro, Akelarrera, Subijanarengana. Bigarren sukaldeburu gisa lan egin zuen han. 2001ean, Berasategi taldearekiko harremana hasi zuen, gai gastronomikoetako ahokulari gisa, beste errezeta eta karta batzuk sortzeko. Handik urtebetera, NH Aranzazu hoteleko Kukuarri jatetxea hartu zuen, eta jatetxe errebelazioaren saria jaso, harekin, Madrid Fusión kongresuan. 2005ean, bere proiektu pertsonala abiatu zuen, Irunen, bere jaioterrian. 2008an, Euskadi Gastronomia Saria eman zioten. www.inigolavado.com
