Itziar Aguirre. Cocinera: Cuando cocino fusiono culturas, conocimientos, vivencias, sensaciones
2012-04-27
SILLERO ALFARO, Maider
Lleva 17 años cocinando, pero es muy joven… ¿Con qué edad entró en la cocina por primera vez?
Tengo 34 años y comencé a trabajar a los 17 años con mi familia, mi madre y mis 4 hermanos, en el restaurante Zazpirak Bat de la ciudad de Rosario, que hoy en día llevamos a delante mi hermana Ainhoa, mi madre Arantza Soraluce y yo.
“Mi cocina es una cocina fundamentalmente con historia, porque creo que de eso se trata la cocina, de contar, de transmitir, de comunicar.”
Su madre es cocinera, pero creo que su abuela también lo era, ¿fueron ellas quienes le transmitieron esa pasión por la cocina?
Sí, han tenido mucha influencia en mi pasión por los fuegos. De ellas me viene esa cercanía y familiaridad con las ollas, los cucharones, esos vapores, el ajo, la cebolla, el puerro, las papas, los txipirones, la merluza... Podría decir que son quienes me sellaron las papilas gustativas para siempre.
¿Qué supone la cocina para usted? ¿es una profesión o es algo más?
Desde luego que algo más que una profesión, es una forma de vida.
Su restaurante está en el la Euskal Etxea Zazpirak Bat de Rosario, pero ¿participa en las actividades del centro vasco?
Tengo una relación muy estrecha. Mi padre era de Berriz y mi madre es hija de azkoitiarras, por lo tanto mi mundo es mitad vasco y mitad argentino. Respecto al Centro Vasco, podría decir que fue y es mi segunda casa, ya que estoy allí desde que nací; he formado parte del cuadro de baile durante muchos años, he aprendido diferentes instrumentos como la txirula y la txalaparta y también he sido profesora de euskera.
Y hablando de mi relación con el mundo vasco, actualmente estoy encabezando un Programa Solidario llamado “Pilpileando Argentina 2012”. Se trata de un Recorrido Gastronómico Solidario por la Argentina utilizando como herramienta principal la convocatoria de la Cocina Vasca, la presencia de los Centros Vascos en el país y su compromiso con la sociedad.
El objetivo del encuentro es reunir la mayor cantidad de alimentos no perecederos para comunidades muy necesitadas de nuestro país a través de la Fundación Pequeños Gestos, de la cantante Patricia Sosa, además de brindar una clase de Cocina Vasca en las Euskal Etxeak.
¿Cómo es su cocina?
Mi cocina es una cocina fundamentalmente con historia, porque creo que de eso se trata la cocina, de contar, de transmitir, de comunicar. Mi cocina tiene una fuerte estructura tradicional, que creo indispensable para crear a partir de ella. Cuando cocino fusiono culturas, conocimientos, vivencias, sensaciones; juego con mis creaciones sin ataduras. En esto no se es blanco o negro, tradicional o moderno... hay que tener buenas bases, fundamentos sólidos y el norte claro para que la novedad, la creación sea un éxito.
Ha recibido clases de cocina en Madrid y en Vitoria-Gasteiz, entre otros sitios, así que seguro que probó los pintxos... ¿Le gustaron tanto como para incorporarlos en la carta de su restaurante?
Los pintxos han formado parte de nuestras comidas familiares, por lo tanto los conozco desde siempre. Cuando estuve por allí los estuve probando y disfrutando por supuesto, es una experiencia inigualable. En nuestro restaurante los preparamos y son muy bien recibidos por la gente de aquí, gustan mucho y es una excelente forma de dar a conocer mucho de lo que hacemos en pequeñas porciones.
¿Cuál fue el mejor consejo que le dieron cuándo estudiaba? Ese que todavía hoy recuerda...
“Para ser chef (jefe) hay que conocer todos los puestos de la cocina. Hay que trabajar en cada uno de ellos. No se logra solo con estudiar, hay que experimentar para después dirigir.”
Ahora usted es profesora en diversas escuelas gastronómicas, ¿cuál es el consejo que da a sus alumnos? ¿Ese mismo?
Al consejo que acabo de mencionar le sumo la importancia de pensarnos no solo como cocineros, sino también como comensales y nunca perder el entusiasmo, el color, la diversión, el placer... haciendo hincapié en la armonía de un plato, en la excelencia de la materia prima y en mimadas cocciones. El cocinero debe ser un excelente comensal. Me parece el mejor ejercicio para lograr un buen producto.
“Para mí la cocina, al igual que la pintura, la música o la escritura nos debe hablar, nos debe contar cosas de solo verla, olerla, comerla, sentirla.”
Está estudiando Nutrición, por lo que además del sabor, será también importante para usted que aquello que cocina sea saludable...
Por supuesto, es por esa razón que creo indispensable pensarnos como comensales también, tengo siempre presente que estoy alimentando, nutriendo con lo que doy.
¿Desde qué lugares del mundo han ido a comer a su restaurante?
Euskaldunes desde muchos lugares del mundo, franceses, italianos, canadienses, estadounidenses, latinoamericanos...
Cocineros de la talla de Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Karlos Argiñano han probado su cocina. ¿Ha probado usted la de ellos?
He tenido la posibilidad de probar las cocinas de Arzak, Subijana y Argiñano, que por cierto han sido maravillosas.
¿Aprendió algo de esos maestros? Y usted, ¿tuvo la oportunidad de enseñarles algo?
He aprendido y aprendo mucho de ellos; tuve la fortuna de formar parte junto a ellos de una teleconferencia muy completa e interesante que se llevó a cabo en el reconocido canal gastronómico “Gourmet” de la ciudad de Buenos Aires.
¿Qué le inspira cuando crea un nuevo plato?
Al crear un plato varios factores interfieren en el resultado del mismo. Me inspiran muchas cosas entre los que rescato aquellos platos que surgen de momentos vividos, de sabores de la infancia, me inspira la lluvia, el frío, las ganas de regalar, de disfrutar, de compartir, también los productos de estación, algunos aromas, el campo, un buen vino, el sol suave de la mañana, me inspiran algunas sensaciones, los viajes, la buena compañía. La necesidad de hacer algo distinto al descubrir un sabor nuevo que me gusta, un producto nuevo, una combinación perfecta, me entusiasma crear cuando quiero sorprender... la búsqueda de algo novedoso, siempre.
¿Cuál es el plato estrella, el que mejor le sale?
Sin duda los txipirones en su tinta. Es uno de mis platos preferidos cuando cocino por primera vez a alguien que quiero mucho o a quien admiro.
“Tengo siempre presente que estoy alimentando, nutriendo con lo que doy.”
¿Y el sabor que más le gusta?
Soy amante de las sopas, podría decir que en cualquiera de sus formas, me encantan las de pescado, de langostinos, de repollo colorado y queso...
¿Cuál es el elemento esencial a la hora de hacer un plato? ¿Qué es eso que no puede faltar?
Para un buen plato no puede faltar el conocimiento y el aceite de oliva.
En los últimos años se ha hecho un hueco en los medios de comunicación; radio, algunos programas de televisión… ¿Le ha dado eso la fama?
Los medios de comunicación, sobre todo los programas de televisión y radio, me han aportado una popularidad muy interesante en el país.
¿Considera que la cocina es una forma de arte?
En muchos aspectos creo que sí, pero no siempre, depende de cómo se viva la cocina. En mi caso transmito, cuento historias con aquello que pongo en la mesa. Para mí la cocina, al igual que la pintura, la música o la escritura nos debe hablar, nos debe contar cosas de solo verla, olerla, comerla, sentirla. Debe estimular nuestros sentidos y conmovernos y ahí el cocinero se convierte en artista, los platos, las cazuelas, las cocciones son obras de arte, obras que salen de las convicciones de uno, desde la médula, las entrañas, obras que dejan la huella de una forma de vida, de una filosofía, y es ahí donde se encuentra ese sello único, característico del creador.
He leído su manifiesto, que me ha gustado mucho, y he subrayado algunas palabras como compromiso, educación, conocimiento, honestidad, creatividad, placer, juego, investigación, interactuación, respeto, calidad, humildad… si son esos los ingredientes que añades a sus platos… ¡no le pueden salir mal! Itziar Aguirre. (Rosario, Argentina, 1977) Cocinera de tradición familiar que con tal solo 17 años ya cocinaba de manera profesional. Ha realizado estudios de cocina en Argentina, Madrid y Vitoria-Gasteiz. Actualmente es Chef directora del Restaurante Vasco Zazpirak Bat de Rosario, Argentina, donde lleva 16 años trabajando ininterrumpidamente con su familia. De forma paralela, desde 1999 hasta 2004, regentó también junto a su familia el Restaurante Laurak Bat de Capital Federal como “una forma de profundizar la inserción de la cocina vasca en el país”. Esta joven cocinera está presente en los medios de comunicación, los considera parte de lo que hace y desde el año 2000 participa en distintos programas de radio y televisión a nivel local, nacional e internacional. Entre otros ha realizado los programas “Cocina Española” y “Escuela de Cocina”, televisados en ambos casos por la señal Utilísima Televisión. Participó en programas como “Chicas Express”, “Hacelo Fácil”, “Justo a tiempo”, así como en el ciclo “Tu casa, tu cocina” emitido por Antena 3. Como ella dice, ha tenido “el honor de agasajar” con su cocina a verdaderos maestros como Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Karlos Argiñano y participar junto a ellos en un programa debate sobre Cocina de Vanguardia en el canal “Gourmet”. Actualmente imparte clases de cocina en diversas Escuelas Gastronómicas y está a punto de licenciarse en Nutrición.
