Itziar Aguirre. Sukaldaria: Kozinatzen dudanean kulturak, ezagutzak, bizipenak, sentsazioak fusionatzen ditut
2012-04-27
SILLERO ALFARO, Maider
VELEZ DE MENDIZABAL ETXABE, Zuriñe
Hamazazpi urte daramatzazu kozinatzen, baina oso gaztea zara... Zenbat urterekin sartu zinen aurrenekoz sukaldean?
Hogeita hamalau urte ditut eta 17 urterekin hasi nintzen familiarekin lanean, nire amarekin, nire lau anai-arrebekin, Rosario hiriko Zazpirak Bat jatetxean, gaur egun nire ahizpa Ainhoak, nire ama Arantza Soraluzek eta nik eramaten dugu aurrera.
“Nire sukaldaritza batez ere historia daukana da, sukaldaritza bera horri buruzko zerbait dela uste baitut, kontatzeko, transmititzeko, komunikatzeko zerbait.”
Zure ama sukaldaria da, baina uste dut amona ere bazela; haiek izan al ziren sukaldearekiko pasioa transmititu zizutenak?
Bai, eragin handia eduki dute suengatik dudan pasioari dagokionez. Beraiengandik datorkit lapiko, burruntzali, lurrun, baratxuri, kipula, porru, patata, txipiroi, legatz eta abarrekiko daukadan gertutasun eta konfiantza. Esan daiteke beraiek izan direla dastamen-papilak betiko zigilatu dizkidatenak.
Zer da sukaldaritza zuretzako? Profesio bat edo zerbait gehiago da?
Lanbide bat baino gehiago, zalantzarik gabe; bizitzeko modu bat da.
Zure jatetxea Rosarioko Zazpirak Bat Euskal Etxean dago, baina, parte hartzen al duzu euskal zentroko ekintzetan?
Oso harreman estua daukat. Nire aita Berrizkoa zen eta ama azkoitiarren alaba da, beraz, nire mundua erdi euskalduna erdi argentinarra da. Euskal Etxeari dagokionez, nire bigarren etxea izan zela eta oraindik badela esan dezaket, izan ere, jaio nintzenetik nago bertan; urte askotan zehar dantza taldeko partaidea izan nintzen, txirula eta txalaparta moduko instrumentu ezberdinak ikasi ditut, eta euskara irakaslea ere izan naiz.
Eta euskal munduarekin daukadan harremanaren harira, egun “Pilpileando Argentina 2012” deituriko Programa Solidarioa gidatzen dihardut. Euskal Sukaldaritzaren deia, Euskal Etxeen presentzia herrialdean eta gizartearekiko haien konpromisoa tresna nagusiak izanik, Argentinatik zeharreko ibilbide Gastronomiko Solidario bat da.
Pequeños Gestos Fundazioaren, Patricia Sosa abeslariaren eta Euskal Etxeetan buruturiko Euskal Sukaldaritza ikastaroen bidez, gure herrialdean behar handia duten komunitateentzako ahalik eta elikagai ez-galkor kopuru handiena batzea da topaketaren helburua.
Nolakoa da zure sukaldaritza?
Nire sukaldaritza batez ere historia daukana da, sukaldaritza bera horri buruzko zerbait dela uste baitut, kontatzeko, transmititzeko, komunikatzeko zerbait. Nire sukaldaritzak tradizio egitura sendoa dauka, eta hori ezinbestekoa da sortzeko abiapuntu moduan. Kozinatzen dudanean kulturak, ezagutzak, bizipenak, sentsazioak fusionatzen ditut; nire sorkuntzekin loturarik gabe jolasten dut. Honetan, ez zara zuria edo beltza, tradizionala edo modernoa... oinarri onak behar dira, zimendu irmoak eta helburuak argi, nobedadea, sorkuntza arrakastatsua izan dadin.
Beste batzuen artean, Madril eta Gasteizen hartu dituzu sukaldaritza eskolak, beraz, ziur pintxoak probatu dituzula... Horrenbeste gustatu zitzaizkizun, zure jatetxeko kartan sartzeko moduan?
Pintxoak gure familia jatorduen parte izan dira, beraz, betidanik ezagutu ditut. Han egon nintzenean probatzen, eta noski, gozatzen aritu nintzen, esperientzia paregabea da. Gure jatetxean prestatzen ditugu eta oso harrera ona dauka hemengo jendearen partetik, gustuko dute eta egiten duguna neurri txikian ezagutarazteko aukera paregabea da.
Zein izan zen ikasten ari zinela jasotako aholkurik onena? Oraindik oroitzen duzun hori...
“Chef (nagusia) izateko sukaldeko postu guztiak ezagutu behar dira. Horietariko bakoitzean lan egin behar da. Ez da soilik ikastearekin lortzen, esperimentatu egin behar da ondoren zuzentzeko.”
Orain zu irakaslea zara zenbait gastronomia eskoletan; zein da ikasleei ematen diezun aholkua? Berdina al da?
Aipatu berri dudan aholkuari sukaldari moduan bakarrik ez, mahaikide bezala ere pentsatzearen garrantzia gehitzen diot, eta ez dela sekula gogoa, kolorea, dibertsioa, plazera... galdu behar, plater baten armonia, lehengaien bikaintasuna eta egosketa mimatua erer azpimarratuz. Sukaldaria mahaikide bikaina izan behar da. Produktu on bat lortzeko ariketa onena iruditzen zait.
“Niretzako sukaldaritzak, pinturak, musikak edota idazketak bezala, hitz egin behar digu, ikusi, usaindu, jan eta sentitzearekin bakarrik gauzak kontatu behar ditu.”
Nutrizioa ikasten diharduzu, beraz, zaporeaz gainera, sukaldaritza osasuntsua izatea ere garrantzitsua izango da zuretzako...
Noski, horregatik iruditzen zait garrantzitsua mahaikide moduan pentsatzea, kontuan hartzen dut jaten ematen, elikatzen ari naizela eskaintzen dudanarekin.
Munduko zein tokitako jendea gerturatu da zure jatetxera jatera?
Munduko bazter ugaritako euskaldun asko, frantsesak, italiarrak, kanadarrak, estatubatuarrak, latinoamerikarrak...
Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana eta Karlos Argiñanoren mailako sukaldariek zure sukaldaritza dastatu dute. Eta zuk haiena?
Arzak, Subijana eta Argiñanorenak probatzeko aukera eduki dut, bide batez, bikainak izan dira.
Ikasi al zenuen zerbait maisu haiengandik? Eta zuk, zerbait irakasteko aukera eduki zenuen?
Asko ikasi dut eta ikasten dut haiengandik; beraiekin batera Buenos Aires hiriko “Gourmet” kate gastronomiko ezagunean buruturiko bideo-hitzaldi osatu eta interesgarrian parte hartzeko zortea eduki nuen.
Zerk inspiratzen zaitu plater berri bat sortzeko orduan?
Plater berri bat sortzerakoan hainbat faktorek eragiten dute emaitzan. Bizitako momentuetatik, haurtzaroko zaporeetatik sortutako plater horietatik berreskuratzen ditudan gauzek asko inspiratzen naute, baita euriak zein hotzak, oparitzeko, gozatzeko eta partekatzeko gogoak, nola urtaroko produktuek, zenbait usainek, mendiek, ardo onak, goizeko eguzki leunak, zenbait sentsaziok, bidaiek, lagunarte on batek. Gustatzen zaidan zapore berri bat aurkitzeak zerbait desberdina, produktu berri bat, konbinazio perfektu bat egiteko beharra sortzen dit, biziki maite dut ustekabea eman nahi dudanean sortzea... zerbait berriaren bilaketa, beti.
Zein da zure plater izarra, hoberen ateratzen zaizuna?
Zalantzarik gabe, txipiroiak bere tintan. Asko maite edo miresten dudan norbaiti aurrenekoz prestatzen diodan nire plater kuttunetariko bat da.
“Kontuan hartzen dut jaten ematen, elikatzen ari naizela eskaintzen dudanarekin.”
Eta gehien gustatzen zaizun zaporea?
Zopen maitalea naiz, esan dezaket, bere forma guztietan gustuko dudala, arrain-zopak atsegin ditut, otarrainxkena, aza-gorriz eta gaztaz eginikoa...
Zein da plater bat egiterakoan oinarrizko osagaia? Zer da falta ezin den hori?
Plater on batetan ezin dira ezagutza eta oliba-olioa falta.
Azken urteotan komunikabideetan tokia egitea lortu duzu; irratian, telebistako zenbait saiotan... Fama eman al dizu?
Hedabideek, betez ere telebista eta irrati saioek, ospe interesgarri bat eman didate herrialdean.
Sukaldaritza arte forma bat dela uste al duzu?
Hainbat aspektutan baietz uste du, baina ez beti, sukaldaritza bizitzeko moduaren araberakoa da. Nire kasuan, transmititu egiten dut, historiak kontatzen ditut mahaian ipintzen dudan horren bitartez. Niretzako sukaldaritzak, pinturak, musikak edota idazketak bezala, hitz egin behar digu, ikusi, usaindu, jan eta sentitzearekin bakarrik gauzak kontatu behar ditu. Gure zentzumenak estimulatu behar ditu eta hunkitu egin behar gaitu, eta hortxe bilakatzen da sukaldaria artista, platerak, kazolak, egosketak arte obrak dira, bakoitzaren usteetatik, bihotzetik, erraietatik irteten diren obrak, bizimodu, filosofia baten aztarnak uzten dituztenak, eta hor aurkitzen da sortzailearen ezaugarri bakar eta bereizgarri hori.
Zure manifestua irakurri dut, asko gustatu zait eta zenbait hitz azpimarratu ditut, esaterako, konpromisoa, heziketa, ezagutza, zintzotasuna, sormena, jolasa, ikerketa, elkar eragitea, errespetua, kalitatea, apaltasuna… Horiek baldin badira zure platerei gehitzen dizkiezun osagaiak... ezin zaizkizu gaizki atera! Itziar Aguirre. (Rosario, Argentina, 1977) Hamazazpi urte besterik ez zituela modu profesionalean kozinatzen zuen tradizio familiarreko sukaldaria da. Argentina, Madril eta Gasteizen egin ditu sukaldaritza ikasketak. Egun, Rosarioko (Argentina) Zazpirak Bat Euskal Jatetxeko Chef zuzendaria da, non 16 urte daramatzan etenik gabe bere familiarekin lanean. Aldi berean, 1999tik 2004ra, Hiriburu Federaleko Laurak Bat Jatetxean jardun zuen familiarekin batera, “herrialdean euskal sukaldaritzaren sarrera sakontzeko modu bat bezala” Sukaldari gazte hau komunikabideetan presente dago, egiten duenaren parte kontsideratzen ditu eta 2000. urtetik irrati eta telebista programa ezberdinetan hartzen du parte, tokiko, nazioko eta nazioarteko mailan. Hainbaten artean, “Cocina Española” eta “Escuela de Concina” saioak egin ditu, biak Utilísima Televisión seinalearen bidez emanak. “Chicas Express”, “Hacelo Fácil” eta “Justo a tiempo” saioetan parte hartu du, bai eta Antena 3 kateak emaniko “Tu casa, tu cocina” zikloan ere. Berak dioen bezala, bere sukaldaritzarekin Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana eta Karlos Argiñano moduko maisuei “opari egiteko ohorea” eduki du, eta beraiekin batera “Gourmet” katean Abangoardiako Sukaldaritzari buruzko eztabaida programa batean parte hartu du. Egun, sukaldaritza eskolak ematen ditu zenbait Gastronomia Eskolatan, eta Nutrizioan lizentziatzeko zorian dago.
